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samedi 19 juillet 2014

Dacquoise aux fruits rouges et crème mousseline, sirop de limoncello

Mon gentil voisin du Gers, m'apporte de belles fraises 
plutôt que de les dévorer goulûment
je farfouille dans mes recettes, mes fiches, mes classeurs,
mes livres, mes magazines, mes notes,
mes carnets, mes cahiers, mes .... mes .. mes .. 
bref ! je trouve cette belle recette 
inspirée d'une recette d'Edouard Larre
du restaurant Les Trois Petits à Boulogne-Billancours
et j'y mets ma touche perso' avec le sirop de Limoncello
un dessert frais, estival, 
un gâteau pas si compliqué que ça ,
une première pour moi, et bien je suis ravie 
c'est une réussite .. voici la .. 
Dacquoise aux fruits rouges
sirop de limoncello
et crème mousseline


-oOo-


mais parlons un peu du Limoncello
Le limoncello est une savoureuse liqueur à base d'écorces de citron  
macérées dans un mélange d'eau,de sucre et alcool.
Cette liqueur rafraîchissante se boit en fin de repas 
(de préférence glacée) ou elle peut être servie avec des sorbets.
Le préféré des italiens est celui de Amalfi dans la province de Naples, 
fabriqué avec des citrons frais( le "sfusato") 
qui poussent sur les sols volcaniques environnants.
(à boire avec moderation.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé)


Le "Limoncello", produits italiens dans toutes sa splendeur, 
est une boisson à base de citron typique 
de la région de Naples en Campanie. 
Son origine est probablement très ancienne. 
C'estle zeste des citrons de Sorrento 
qui est responsable de son arôme sublime.

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra 
 pour un gâteau pour 6 personnes :
pour la dacquoise : 
20g de poudre de noisette
60g de poudre d'amande
3 blancs d'oeufs
(ne jetez pas les jaunes surtout,
ils vont servir)
70g de sucre en poudre
une pincée de sel



pour la crème mousseline :
(ou plus précisément crème diplomate, à mon avis,
mais il elle était appelée crème mousseline dans la recette d'origine)
25cl de lait 
1 sachet de sucre vanillé
ou un bouchon d'extrait de vanille
60g de sucre en poudre
25g de farine ou maïzena
3 jaunes d'oeuf
150g de crème liquide bien froide 



la garniture : 
250g de fraises
Une poignée de cerises 
1 beau brugnon
20cl de sirop de cane 
10cl de limoncello 
un citron vert



-oOo-


on commence par la dacquoise :
préchauffez le four sur 180°
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel



puis incorporez y le sucre en deux ou trois fois



sans cesser de fouetter pour obtenir une belle texture 
lisse et brillante
elle doit former "un bec d'oiseau" au bout du fouet 



ajoutez en 2 fois les poudres d'amande et de noisette 


à la spatule, en douceur, tout en soulevant la masse
du centre vers l'extérieur et en tournant le saladier


à l'aide d'une poche à douille dont vous aurez coupé
l'extrémité sur un centimètre de largeur


disposez la en spirale sur une plaque couverte
de papier cuisson



puis enfournez pour 15mn
elle est souple à la sortie du four
elle séchera en refroidissant
réservez sur une grille 



-oOo-

la crème mousseline : 
Portez le lait à ébullition, 



pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs
avec le sucre en poudre et le sucre vanillé



puis la farine (ou la maïzena)



j'ajoute un bouchon d'extrait de vanille 



votre mélange doit moussez et être crémeux et onctueux
puis versez un peu de lait chaud



remuez bien 
versez le reste du lait
mélangez bien 
puis remettez le tout dans la casserole



cuisez jusqu'à épaississement
fouettez pour évitez la formation de grumeaux 
quand votre crème pâtissière est bien épaisse 



et tient bien, versez la dans un plat large
couvrez d'un film plastique au contact
et réservez au froid 2 bonnes heures 


montez la crème fraîche bien froide
en chantilly



vous l'incorporerez à la crème pâtissière refroidie



délicatement pour faire votre crème mousseline 
puis au fouet pour la lisser 
réservez au frais 

-oOo-

la garniture : 
faites chauffer le sirop avec le limoncello
laissez bouillir 3mn 




puis hors feu, plongez y les fruits 
d'abord les cerises, laissez pocher 3mn


puis les brugnons découpés en tranches pas trop fines
pareil, laissez pocher 3mn 


déposez les fruits dans une assiette



plongez y les fraises entières 



et déposez les sur une assiette
laissez bien égouttez quelques minutes
sinon les fruits détremperont votre crème 

le sirop qu'il vous reste, peut être servi
avec le gâteau, bien frais 
délicieux !

-oOo-


le dressage : 
vous avez la dacquoise 
la crème mousseline
les fruits enrobé de sirop de limoncello
et le citron vert 

déposez la base de dacquoise dans le plat de service
à l'aide d'une poche à douille, déposez la crème mousseline 
en spirale dessus



puis disposez d'abord les fraises, puis les cerises



et enfin les tranches de brugnons


zestez le citron vert sur le tout 



réservez au frais au moins une heure avant de servir 







vous pouvez, au moment de servir 
saupoudrez votre gâteau de sucre glace 




bonne dégustation ! 


les photos de citrons et limoncello
viennent de Pinterest