Translate

mercredi 25 octobre 2017

Choux à la crème vanillée et caramel au beurre salé

Une recette de choux !
de délicieux choux garnis d'une crème vanillée 
et couvert d'un caramel au beurre salé, 
un contraste délicieusement gourmand
dont on raffole 
Recette que j'ai apprise en cours de cuisine avec le Chef Denis Fetisson
à l'Amandier de Mougins 
c'est simple et rapide à  réaliser, pas de difficultés particulières 
on ne cherche pas à avoir de beaux petits choux bien réguliers
comme je vous le montre dans une précédente recette ICI 
de beaux petits choux avec la technique du craquelin sur le dessus pour les rendre bien réguliers
mais de beaux choux gourmands
2 ou 3 maxi par personne suffiront pour assouvir votre gourmandise
Pour obtenir un bon résultat, il y a des consignes à respecter 
comme dans toute la pâtisserie
La cuisson des choux est le point délicat,
il faut bien connaître votre four et surtout, 
ne l'ouvrez pas en cours de cuisson, 
sinon vos jolis choux retomberaient
ça serait dommage 
n'est-ce pas ? 
C'est parti !
Choux à la crème vanillée
et caramel au beurre salé


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 12 à 13 beaux choux :
ou plus si vous les faites plus petits, à vous de voir 

Pâte à choux : 
125g d'eau 
50g de beurre
75g de farine
2.5g de sel fin
125g d'oeuf 
10g de sure en poudre 


pour la crème pâtissière  :
250g de lait 
50g de sucre 
3 jaunes d'oeufs
20g de farine
1 cuillère à soupe de maïzena
3 feuilles de gélatine
un bâton de vanille que vous ouvrez en deux pour le gratter 
et en récupérer les petites graines 
mettez le bâton vidé à infuser dans le lait 

le caramel au beurre salé :
100g de sucre en poudre
quelques gouttes de citron
et d'eau
80g de crème liquide
30g de beurre salé
1 pincée de fleur de sel


pour le dressage : 
sucre glace 
quelques paillettes de chocolat 

-oOo-

on commence par la crème pâtissière, elle doit refroidir : 
mettez 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide 


Votre vanille a bien infusé dans le lait, 
faites le bouillir


pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
incorporez y la farine et la maïzena
délayez avec un tiers du lait chaud 
puis versez le tout dans la casserole avec le lait
mélangez bien 


ajoutez  les 3 feuilles de gélatines bien essorées


laissez cuire 5 bonnes minutes jusqu'à ce que ça "cloque"
vous obtenez une belle crème épaisse
couvrez la d'un film plastique "au contact" pour éviter que ne se forme une croûte 


sur le dessus
réservez au frais

-oOo-

les choux : 
préchauffez le four sur 210° 
faites bouillir l'eau avec le beurre, le sel et le sucre 


versez la farine en une fois, mélangez vivement, 


continuez à mélanger pour bien dessécher l'appareil


jusqu'à l'obtention d'une boule dans la casserole 
fouettez les oeufs
incorporez les, délicatement hors feu, petit à petit, tout en mélangeant à la spatule 


jusqu'à ce que la pâte soit homogène


mettez la pâte à choux dans une poche 


pour bien faire descendre la pâte vers la bas de la poche,
grattez avec une "corne" ou un grattoir, ainsi vous ne perdrez pas de pâte 
sur les parois de la poche


torsadez la bien pour bien enserrez votre pâte vers la bas
avant de couper la pointe d'1/2cm
couvrez une plaque de cuisson d'un papier cuisson
(pour qu'elle tienne bien sur la plaque, je mets à chaque coin, un goutte de pâte à choux)


faites vos choux en tenant bien verticalement votre poche, la main gauche enserre la partie 
haute de la poche et la main droite presse la poche régulièrement 
quand vous obtenez la bonne taille de choux 3 - 4cm , relevez rapidement la poche


écrasez à la fourchette chaque choux, délicatement, pour enlever la petite pointe 


enfournez pour 14 à 15mn selon les fours
surtout n'ouvrez pas le four en cours de cuisson
sortez votre plaque et laissez les choux refroidir 
ils vont finir de sécher à l'air libre 


-oOo-

préparez le caramel :
faites fondre dans une casserole les 100g de sucre en poudre
j'ajoute toujours quelques gouttes de citron et d'eau


j'ai toujours procédé ainsi, je le rate si je le fais à sec
faites comme vous savez le faire
dès que le caramel arrive à une belle teinte ambrée


hors feu ajoutez la crème que vous aurez fait tiédir au micro-ondes


mélangez bien, remettez à feu doux pour bien dissoudre le caramel
dans la crème 


puis ajoutez le beurre salé


mélangez bien 
la pincée de fleur de sel 


quand tout est bien dissous
versez dans un bol et réservez au frais 
le caramel est liquide, il va figer au frais


-oOo-

vos choux ont refroidi,
la crème est bien froide aussi 
mettez une douille dans une poche 
remplissez la avec la crème pâtissière 
coupez la pointe 
plantez la douille à la base d'un choux et remplissez de crème 


vous sentirez le choux se gonfler 
moi j'aime bien garni, alors je remplis mes choux presque à exploser ;)

-oOo-

déposez 3 choux dans l'assiette de service
arrosez de caramel au beurre salé
saupoudrez de sucre glace 
j'ai ajouté quelques paillettes de chocolat
et j'avais des petits cubes de caramel 





bonne dégustation ! 

Annot , arrière pays niçois
Photo JP Audoli