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samedi 30 mai 2015

velouté de cosses de petits pois, oeufs de caille confit à froid et chips de lard fumé

Un velouté qui a eu  beaucoup de succès
auprès de mes invités
On n'a pas l'habitude d'utiliser les cosses de petits pois,
c'était l'occasion. 
Les petits pois ont été servis en accompagnement
du plat principal, pas de pertes, je recycle les cosses en un velouté
chic et délicieusement parfumé
Les oeufs de cailles sont confits à froid, une belle découverte
pour mes invités et c'est tout simple à faire
la partie délicate sera de casser les oeufs de caille, ils sont
fragile, prévoyez-en quelques uns en plus pour assurer vos arrières
en cas de pertes
vous assurez une brelle surprise gustative avec cette soupe veloutée
Voici le Velouté de cosses de petits pois
oeufs de caille confit à froid
et chips de lard fumé


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 6 personnes :
1,5 kg de petits pois fais à écosser
ben oui, le but étant de ne conserver que les cosses 
les petits pois seront cuisinés comme ICI 
ici de la Roseval
1 ou 2 oignons selon leur taille
3 gousses d'ail
3 tiges de menthe fraîche
20cl de crème fraîche
1L de bouillon de volaille ou de légumes
quelques branches de thym frais
sel et poivre du moulin

pour le dressage :
12 oeufs de cailles
(j'en compte 2 par personne, pour plus de sécurité
prévoyez-en quelques uns en plus)
6 tranches de lard fumé
quelques noisettes grillées
(je les fais griller au four ou dans une poêle, à sec,
pour enlever la peau)
Sauce soja foncée
6 asperges fines (asperges sauvages 
ici j'ai utilisé des Ornithogales) 



huile de truffe


-oOo-

les oeufs confits : 
à faire la veille ou le matin de bonne heure pour le soir 
cassez les oeufs de caille
délicatement, attention fragile !
déjà, là vous risquez d'en perdre quelques uns 
j'ouvre la coquille en donnant un coup sec
de la lame d'un couteau , décalotte délicatement
et vide l'oeuf sur le bout de mes doigts 
afin de n'en récupérer que le jaune 
là .. délicat aussi, le blanc est plus gluant 
que celui des oeufs de poule 
et déposez le jaune dans lerécipient 


où vous aurez mis de la sauce soja
une fois que tous les jaunes y sont
rajoutez de la sauce soja


ils doivent baigner dedans 


fermez bien la boîte


 et laissez mariner au frais 
maximum 12 heures - minimum 6 heures
durant ce laps de temps,
prenez la boîte et remuez délicatement la boîte 
afin que le soja recouvre les jaunes 
attention ! là aussi j'en ai cassé un 
en douceur, on a dit ... 

-oOo-

le velouté : 
il peut être préparé la veille aussi 
commencez par écosser les petits pois 


réservez les pois pour une recette classique ou autre 
récupérez les cosses, rincez les bien 


épluchez et émincez l'oignon 
l'ail 


les pommes de terre 
faites suez dans une cocotte et dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
oignon et ail


puis les pmmes de terre 


ajoutez les cosses de petits pois 


couvrez avec le bouillon


ajoutez quelques branches de thym 


une branche de feuilles de menthe 


salez et poivrez 


couvrez dès le premier bouillon
et laissez cuire 25 - 30mn

-oOo-

au bout de ce temps de cuisson,
débarrassez les branches de thym
et de menthe 


et passez la soupe au moulin à légumes
déposez y les cosses cuites 


ajoutez le bouillon au fur et à mesure
et allez y à l'huile de coude 
vous obtenez un beau potage 


versez le dans une grande casserole 
ajoutez les feuilles de menthe restantes 
ainsi que la crème 


mixez finement le tout


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

les chips de lard fumé : 
préchauffez le four à 180°
sur la plaque du four couverte d'un papier cuisson
déposez les tranches de lard
couvrez d'une autre  feuille de papier cuisson
et d'une plaque 


enfournez pour 12 - 15mn
vérifiez au bout de 12mn si les chips de lard sont grillées
si non, prolongez la cuisson de quelques minutes 

-oOo-

nettoyez les asperges 
coupez la base 
ébouillantez les quelques secondes dans une casserole 
d'eau bouillante salée 
déposez les aussitôt dans un saladier d'eau glacée
réservez les 

-oOo-

le dressage : 
versez le velouté réchauffé
dans les assiettes de service 
déposez délicatement un oeuf de caille confit au centre 
une asperge sauvage réchauffée 
et une chips de lard 
concassez quelques noisettes grillées 
et déposez en sur le potage 
arrosez d'un léger filet d'huile d'olive 
ou d'huile de truffe 





bonne dégustation !