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mardi 13 mars 2018

Filets d'Eglefin au safran et polenta crémeuse

De beaux filets d'Eglefin de chez mon poissonnier
c'est ma période "poisson" en ce moment 
Le poissonnier, sympa, me l'a nettoyé et a coupé les filets
donc je ne résiste pas 
Une recette simple, aux saveurs ibériques 
voilà qui me plaît
Rien de plus à ajouter, on va passer direct à la recette 
Filets d'eglefin au safran 
polenta crémeuse 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :
3 beaux filets d'Eglefin ou autre poisson à chair fine de votre choix
1 grosse échalote ou 2 moyennes
20cl de crème fraîche liquide 
150g de tomates concassées 
1 dosette de safran 
10cl de vin blanc sec 
50g de farine 
1 grosse gousse d'ail frais, je venais d'en trouver sur le marché
à défaut, 1 gousse d'ail normal
1 petit piment (doux pour moi, on en trouve au marché 
ou en bocal, ils sont conservés dans de la saumure)
huile d'olive 
1 noisette de beurre 
sel et poivre du moulin


pour le dressage : 
il me restait des fleurs comestibles, mais ça c'est juste pour faire joli
j'ai ajouté du caviar citron que j'avais trouvé chez Grand Frais
à défaut, zestez un peu de citron vert 

pour la polenta crémeuse :
ici j'ai pris une polenta qui cuit en 10mn
20cl de polenta 
60cl de lait et crème fraîche liquide mélangés
20g de beurre
1 demie cuillère à café de romarin frais émincé finement
ou d'herbes de Provence
2 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
ou du grana padano ou même du pecorino 
sel et poivre du moulin



-oOo-

commencez par la polenta crémeuse :
faites chauffer le mélange lait-crème

quand ça commence à frémir
versez d'un coup la polenta


salez et poivrez
et ajoutez les herbes de Provence



remuez bien jusqu'à ce que la polenta soit cuite
remuez sans arrêt
ajoutez le beurre



le fromage râpé
elle est en train d'épaissir




remuez toujours
goûtez pour rectifier la cuisson et l'assaisonnement
rajoutez un peu de lait et de beurre 
si elle est trop sèche



(ça dépend de la qualité de votre polenta)
elle doit être onctueuse et crémeuse
réservez la couverte au chaud 
vous pourrez la réchauffer à feu très très doux
avant de servir 

-oOo-

les filets d'Eglefin : 
séchez bien les filets avec du papier absorbant
salez et poivrez les 
faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle
avec un noisette de beurre 
déposez les filets dans la poêle bien chaude 
maintenez les bien à plat avec une spatule large 


cuisez les rapidement  + ou - 2mn de chaque côté 
tout dépend de leur épaisseur bien sûr 
réservez les 


-oOo-

dans cette même poêle, jetez y l'échalote émincée
avec l'ail et le piment 


laissez suer 1mn avant de déglacer au vin blanc 


laissez réduire de moitié 


avant d'y verser les tomates concassées 


laissez bouillonner quelques minutes pour que ça réduise 
puis versez la crème et le safran 


salez et poivrez 
mélangez bien 
laissez cuire réduire 10mn à feu moyen 
versez la sauce dans le godet du mixeur plongeant 


mixez la finement 
reversez la dans la poêle, goûtez pour rectifier l'assaisonnement
déposez y déposer délicatement les filets d'Eglefin


laissez les finir de cuire 2mn en les arrosant avec la sauce 

-oOo-

le dressage : 
faites un dôme de polenta sur un côté de l'assiette 


déposez un filet d'Eglefin à côté 
arrosez le avec la sauce bien crémeuse 


j'ai décoré avec une fleur comestible 
et de quelques grains de caviar citron que j'ai trouvé chez Grand Frais
à défaut, zester 1/2 citron vert sur le poisson  



bonne dégustation ! 


photo trouvée sur Pinterest
le printemps pointe le bout de son nez