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vendredi 15 février 2019

Gâteau de crêpes mousse café mascarpone

C'est toujours le temps de crêpes durant le mois de février, 
alors j'en profite ...
Remarque, les crêpes c'est toute l'année, on les aime tant.
C'est vite fait, et elles sont aussi bonnes sucrées que salées
c'est pourquoi je sucre rarement ma pâte, de façon à les garnir
comme on aime. 
Mais cette fois-ci, la pâte sera sucrée, une exception, ça arrive à tout le monde 
J'ai regardé un peu une émission à la télé l'autre soir, avec Norbert Tarayre, 
Commis d'office, oui c'était cela. Je la regardais souvent au début, il y a quelques années
mais maintenant, les candidats font vraiment n'importe quoi et ça en devient lassant.
Bref, je tombe par hasard, en zappant dessus, et justement, ils faisaient des crêpes.
Comme je fais ma pâte très souvent à l'oeil, sans peser, ni mesurer, oui je sais
ce n'est pas bien, mais bon, pour les crêpes, ça fait plus de 40 ans que j'en fais 
et elles sont toujours bonnes, même la première. 
Donc pour une fois, je vais peser et mesurer à la façon de Norbert 
Le gâteau de crêpes est tendance en ce moment, je cède donc à la mode.
Ici, j'avais envie d'une garniture un peu façon "tiramisu",
simple, sans prise de tête, j'ai donc fait une mousse façon tiramisu,
aromatisée au café 
et bien, c'était très bon. Je me suis amusée
A refaire .. 
Gâteau de crêpes mousse café mascarpone


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour un gâteau pour 6 personnes
je me sers soit d'un moule ajustable ou  d'un moule à charnière de 20cm maxi, 
si vous avez un peu plus petit, c'est tout aussi bien.
le gâteau est haut et riche tout d'même 

pour la pâte à crêpes :
250g de farine
1/2 l de lait 
4 oeufs 
20 g de sucre en poudre
une pincée de sel
30g de beurre fondu


pour la garniture : 
250g de mascarpone
3 oeufs 
80g de sucre roux
1 cuillère à café d'extrait de café 
j'ai rajouté un petit café bien serré, une double dose dans un petit verre à café
2 feuille de gélatine
20cl de crème fleurette (crème entière pour chantilly) bien froide
1 cuillère à soupe bombée de sucre glace 


pour le dressage :
du cacao amer en poudre 
quelques bonbons au chocolat, ici des amandes enrobées de chocolat (Valrhona) 

-oOo-

la garniture 
commencez par faire la garniture, elle doit prendre au frigo
mettez à tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine


Séparez les blancs des jaunes
montez les blancs en neige ferme


fouettez les jaunes avec le sucre roux 


ajoutez le mascarpone, fouettez bien pour rendre le mélange crémeux
essorez bien les feuilles de gélatine, diluez les dans la double dose de café serré 


ajoutez le tout au mélange


incorporez délicatement, à la spatule, les blancs en neige


en remuant du centre vers l'extérieur du saladier tout en le tournant


montez la crème fleurette bien froide en chantilly
avec une cuillère à soupe de sucre glace 


ajoutez la moitié de la chantilly à la mousse au café
mettez le reste dans une poche à douille 
munie d'une douille ronde à la sortie


pareil pour la mousse au café 


réservez les deux mousses au frigo
lissez bien avec une "feuille" pour ne rien perdre de la mousse dans la poche 


serrez bien et réservez au frais 


-oOo-

faites les crêpes 
pour graisser la poêle, je me sers d'1/2 pomme de terre
plantée dans une fourchette, je la trempe dans une coupelle d'huile 


et je graisse la poêle bien chaude entre chaque crêpe


quand la poêle est bien chaude, versez une louche de pâte
tout en tournant la poêle pour bien étaler la pâte
laisser la cuire, décollez la doucement à l'aide d'une spatule


quand les bords sont dorés, faites glisser la spatule sous la crêpe
au centre et retournez la d'un geste rapide 


laissez la dorer de l'autre côté, ça prend quelques seconde 
versez la dans un grand plat 


procédez ainsi avec toute la pâte
laissez refroidir les crêpes 

-oOo-

le montage 
vous avez vos crêpes refroidies
les mousses 
le cacao
la déco de votre choix


déposez une crêpe sur un plat et servez-vous d'un moule  
ou d'une assiette plate comme gabarit pour découper les crêpes à la bonne taille 
et que les bordures soient propres et nettes


ne jetez pas les chutes, on va s'en servir 


d'ailleurs, préchauffez le four sur 180° 

toutes vos crêpes sont découpées 
déposez la première sur le plat de service, le mieux étant d'avoir un carton à pâtisserie rond
on en trouve facilement en grande surface maintenant ou sur le net
et posez le sur une grille
donc mettez la première crêpe au fond et garnissez la de mousse au café


couvrez d'une autre crêpe, tassez un peu avec les doigts, pas trop


juste pour que la mousse aille sur les bords sans dégouliner
garnissez de nouveau de mousse au café et déposez une crêpe par dessus
tassez délicatement
etc ... 
réservez au frigo 2 à 3 heures minimum
plus si vous pouvez, voire même la veille pour le lendemain

Préparez une plaque à four couverte d'un papier cuisson
déposez en chiffonnade les chutes de crêpes


faites un dôme de la taille du gâteau
et enfournez 15 à 20mn pour faire dorer et rendre croustillant ce dôme 


-oOo-

la déco 
ressortez votre moule garni du frigo
passez délicatement la lame d'un couteau tout autour 
ouvrez le s'il est à charnière
démoulez délicatement
lissez le tour avec une spatule 
déposez la chiffonnade croustillante de crêpe sur le dessus


saupoudrez de cacao en poudre à l'aide d'une petite passoire 
faites des boule de chantilly tout autour 
déposez la déco de votre choix, ici des amandes au chocolat 


et un peu de feuille d'or 
servez frais 






bonne dégustation ! 

photo de @Caesa Picsproduction Libre