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mardi 8 octobre 2013

Ravioles au foie gras sur velouté de potimaron, crème de châtaignes et chips de girolles et cèpes

à la question « puis-je remplacer du potimaron par de la courge ? », 
la réponse est non, non , non et re-non !  
trois fois non !
D’abord, ils n’ont pas la même saveur. 
Ensuite, ils n’ont pas la même consistance : 
la courge est trop aqueuse 
et souvent pas assez farineuse pour être 
une alternative heureuse au potimarron dans les recettes. 
Sinon, ratage assuré !
Une recette que j'ai faite l'année passée 
mais dont on ne s'est pas lassé 
c'est un peu long mais boudi que c'est bon ! 
voici mes Ravioles au foie gras
 sur velouté de potimaron 
crème de châtaignes
et chips de girolles et cèpes



-oOo-


j'ai fait les ravioles mais vous pourrez très bien utiliser 
de la pâte à gyoza (les raviolis chinois)
vous la trouverez en magasin asiatique

pour ce faire , il vous faudra pour 3 personnes 
 pour le velouté : 
un potimarron de 1.5kg
le mien faisait 3kg , j'en ai utilisé la moitié 
c'était bien assez
250g de girolles
1 cèpe
trois cuillères à soupe de crème de châtaignes 
(j'ai trouvé le pot en Biocoop, 
mais on en voit maintenant en grandes surfaces au rayon bio)
1 oignon
1 gousse d'ail 
1L de bouillon de volaille
25cl de vin blanc
10cl de crème fraîche
sel et poivre du moulin
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
quelques petites feuilles de persil frisé


-oOo- 
pour les ravioles : 
j'en ai fait 9 mais 3 par assiettes suffisent
200g de farine
2 oeufs
sel 
un demi lobe de foie gras frais 
poivre du moulin
un jaune d'oeuf


-oOo-

on commence par préparer la pâte à raviole 
mettre dans un saladier la farine , 
3 pincées de sel et les deux oeufs


commencer par mélanger à la fourchette 
puis mettez y les mains (hé oui !)
la pâte ne doit plus être collante, 
vous pouvez mettre une cuillère à café d'huile d'olive
dans vos mains pour faciliter le pétrissage 
puis une petite poignée de farine
formez une boule,


 farinez du film plastique ,
 emballez la boule de pâte et réservez au frais


-oOo- 
le velouté :
j'ai coupé le potimaron de 3kg en deux 




et en ai conservé la moitié pour une autre recette
il n'est pas nécessaire de l'éplucher , la peau est bonne ,
pleine de vitamines et fine si le potimarron est frais
plus il attendra , plus la peau sera dure
coupez le en gros cubes


émincez grossièrement l'oignon et l'ail
dans une marmite , faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive,
mettez y l'oignon et l'ail émincés


faire suer puis ajoutez les cubes de potimarron
salez et poivrez


remuez pendant une ou deux minutes


versez le vin blanc, laissez réduire quelques minutes
puis ajoutez le litre de bouillon


rectifiez l'assaisonnement si nécessaire
au premier bouillon , 
couvrez et laissez mijotez doucement 20 à 25mn
au bout de ce laps de temps, 
testez avec la lame d'un couteau , 
le potimarron doit être fondant


en fin de cuisson, mixez avec le mixer plongeant


ajoutez la crème fraîche puis la crème de châtaigne


mixez de nouveau , goûtez pour rectifiez l'assaisonnement 
réservez


-oOo- 
les chips de cèpe et girolles
préchauffez le four à 150°
pendant la cuisson du potage, nettoyez les champignons
émincez très finement le cèpe et quelques girolles 
étalez les délicatement entre deux feuilles de papier cuisson


et entre deux plaques de cuisson
puis enfournez pour 30mn
vérifiez de temps en temps si ça ne brûle pas et si les chips sèchent 
au bout d'une demie heure j'ai éteint le four 
et les ai oubliées jusqu'au moment du dressage

-oOo- 
coupez en petit le reste des girolles
 et faites les revenir dans un peu de beurre
égouttez si elles rendent trop d'eau
salez et poivrez, faites les bien dorer
réservez
profitez-en pour faire revenir les petits cubes de foie gras 
ils auront ainsi une meilleure tenue dans les ravioles 
(astuce de chef)
même si vous utilisez du foie gras en bocal 
il peut passer à la poêle aussi sans problème 


réservez sur du papier absorbant 
-oOo- 
les ravioles : 
mettez à bouillir une grande quantité d'eau salée
étalez la pâte sur un plan fariné
coupez la en deux


j'ai utilisé la machine à pâtes fraîches 
tout d'abord sur la position 2 , puis 3 , puis 5 et pour finir sur 7


réglage assez fin mais pas trop pour les ravioles
posez délicatement la bande de pâte sur le plan fariné


déposez l'équivalent d'une cuillère à café de foie gras 


puis un peu de la brunoise de girolles


un tour de poivre du moulin
passez au pinceau du jaune d'oeuf sur tout le pourtour 
et déposez délicatement l'autre partie de pâte par dessus


pressez doucement tout autour du foie gras
 pour chassez l'air qui se trouve 
dans la raviole
découpez à l'emporte pièce 


réservez sur un plat fariné
plongez les ravioles dans l'eau bouillante salée 


durant 1mn30 à 2mn (tout dépend de leur taille 
et de l'épaisseur de votre pâte)
retirez les ravioles cuites au fur 
et à mesure et déposez les dans un plat huilé 
pour éviter qu'elles ne se collent entre elles 


-oOo- 
le dressage : 
servir le potage dans une assiette creuse
déposez au centre trois ravioles (ou deux si elles sont plus grandes)
quelques pépites de girolles que  vous avez fait revenir à la poêle
quelques feuilles de persil et deux trois chips de cèpes
servez bien chaud




bonne dégustation !
il vous reste de la pâte à raviole 
repassez la dans la machine à pâtes
avec la découpe "tagliatelles"
ou coupez la en lanières
farinez les bien et réservez les dans un torchon
sans serrez
au frais jusqu'au lendemain
vous ferez cuire les pâtes 2mn dans de l'eau bouillante salée