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mercredi 9 octobre 2013

soufflé au safran, langoustines et comté

Il est rare et précieux comme l'or mais deux fois plus cher. 
Sa poudre est rouge comme le cuivre ce qui lui vaut le surnom d'or rouge. 
je suis , je suis .... le Safran !
Le Safran est le nom d'une épice venue d’un continent 
où le soleil brille à toute heure. 
Bien que les origines du safran soient confuses, 
il semble que celui-ci provienne d'Orient 
Une des premières références historiques de l'utilisation de safran 
provient de l'Égypte Antique, 
oú il était utilisé par Cléopâtre et d'autres Pharaons 
comme essence aromatique et de séduction, 
ainsi que pour les ablutions dans les temples et les lieux sacrés.
Ce sont les Croisés qui l’ont rapporté de Terre Sainte au 11ème siècle.
Arrivé en cuisine, il est bien le plus courtisé de tous les produits.
Sa rareté en marque la préciosité : le safran est l'épice la plus chère au monde.
Mais quelques pistils suffisent à relever un plat 
et à lui apporter une belle couleur d'un jaune profond.
Le safran est familièrement connu comme étant une épice 
que l'on obtient à partir des "stigmates" de la fleur de Crocus Sativus Linnaeus,
Chacune des fleurs du Crocus a trois stigmates de safran, 
aussi appelés " filaments " et qui sont unis à leur base par "le style".
Les stigmates ont la forme d'une trompette allongée, 
de couleur rouge intense qui se décolore progressivement 
jusqu'à atteindre une teinture jaune 
j'aime son arôme puissant ,
c'est un très bon exhausteur de goût, 
Il permet ainsi d’harmoniser les saveurs d’un plat 
tout en les faisant exploser en bouche.
Par sa touche raffinée, il révèle ainsi tous vos plats, 
qu’ils soient salés ou sucrés.
il rehausse les plats 
vous trouverez tout ce que vous avez voulu savoir 
et sur le site Le Safran ICI 
j'ai choisi de le cuisiner dans un souffle léger 
si léger qu'on l'appelle soufflé
voici mon Soufflé au safran
langoustines et comté 

-oOo-

Et avec cette recette , c'est reparti pour le défi du mois du Recettes.de 
dont le thème du mois est le Safran  et son puissant arôme 
proposer des recettes parfumées et colorées au safran
qu'elles soient salées ou sucrées 
de très beaux lots sont à gagner 
toutes les modalités sont sur le site Recettes.de ICI 


-oOo-

pour ce faire , il vous faudra pour 4 personnes 
8 à 10 pistils (1 pistil est égal à 3 stigmates)
(vous trouverez les différents dosages 
pour une bonne utilisation de votre safran 
sur le site Recettes.de ICI
100 g de queue de langoustines
 (ou prenez de belles crevettes)
60g de beurre
50g de maïzena
1/2 l de lait  (j'ai fait moitié lait , moitié crème liquide)
125 g de fromage , ici un Comté 18 mois d'âge
sel et poivre du moulin
et de la muscade 


-oOo-

c'est tout simple vous allez voir
le secret d'un bon soufflé est dans sa cuisson 
mais avant , vous allez procéder ainsi :
mettre au moins une bonne heure avant de cuisiner 
les pistils de safran à infuser dans le lait chaud (pas bouillant
attention, juste chaud)


au bout d'une heure , mélangez le lait
il prend une jolie couleur safranée


pendant ce temps , beurrez votre moule à soufflé 
en allant du fond vers le haut
tout en faisant le tour du moule


vous pouvez utiliser 
des moules individuels 
comme vous voulez 
et réservez les au frigo


séparez les blancs des jaunes d'oeufs




coupez les écrevisses en morceaux
faites fondre le beurre dans une casserole


quand il commence à prendre légèrement 
la couleur noisette
versez la maïzena


remuez bien à la cuillère en bois



quand la fécule a bien absorbé le beurre
versez le lait en plusieurs fois 


tout en remuant vivement à la spatule en bois 
puis prenez le fouet pour continuer à remuer 


jusqu'à épaississement de votre préparation 


salez et poivrez (moi je poivre généreusement 


j'adore ça, surtout que j'utilise du poivre "saveur" 
ou un poivre de Bali très bon aussi
et j'ai aussi un poivre rouge du Kérala 
qui vient des Relais de Rungis ICI
remuez bien pour faire refroidir votre mélange
avant d'y incorporer les jaunes d'oeufs


remuez vivement au fouet 
j'ajoute une bonne pincée de noix de muscade


battez les blancs en neige ferme en y ajoutant 
une pincée de sel 


-oOo-
préchauffez le four sur 160°

Incorporez les délicatement à la béchamel
à l'aide d'une maryse 


en partant du centre vers les bords 
soulevez la préparation
tout en tournant le saladier 


quand tout le blanc est incorporé 
ajoutez les langoustines coupées en morceaux


puis le fromage râpé 


versez délicatement le mélange 
dans votre moule bien au centre 

j'ai trop rempli mes moules
ça a débordé à la cuisson
pensez que votre soufflé
va bien monter 
il ne faut surtout pas qu'il y ait de la préparation
sur les bords, cela empêcherait le soufflé 
de bien monter 
pour éviter tout incident de débordement 
posez le moule sur une plaque à four 
avant de l'enfourner 

mettez le tout dans le four pour 25 à 30mn
en aucun cas il ne faut ouvrir la porte du four
en cours de cuisson

voilà ! ça déborde !
j'suis pas maligne des fois !!
dès la fin de la cuisson
servez aussitôt avant qu'il ne retombe
je le sers avec une salade, ici une salade 
de mâche assaisonnée d'une huile de noisette 
et de vinaigre de vin vieux 



il commence à se dégonfler
le temps de prendre les photos 
pour moi, j'ai vidé mon moule individuel
dans mon assiette
c'était trop trop chaud ! 


comme ça 
vous voyez la texture onctueuse
du soufflé


Astuces : 
les secrets d'un bon soufflé :
j'ai trouvé ces informations sur le net 
à vous de voir si elles vous seront utiles 
Bernard nous conseille de mettre la pâte dans le moule 
et de laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de cuire, 
sachant qu'il faut laisser de toute façon au moins 1 heure 
pour créer un choc thermique 
qui permettra de mieux gonfler le soufflé. 
On peut donc laisser le soufflé au frais pour l'après midi 
en vue de le cuire le soir, il n'en sera que plus énorme

et sur Au Féminin.com : 
N'oubliez pas qu'un soufflé, en gonflant, prend de la hauteur: 
ne remplissez votre plat qu'aux 3/4! 
Sinon, c'est débordement et catastrophe assurés!

Vos oeufs doivent être à température ambiante. 

- Après avoir versé votre préparation dans le moule 
(jusqu'aux 3/4 seulement), 
passez un couteau mouillé sur les parois; 
votre soufflé montera plus facilement.
- Ajoutez une cuillère à soupe de maïzena dans vos oeufs en neige.
- Votre moule doit être impeccablement propre.
- Pour un soufflé salé, beurrez ou huilez votre moule,
puis farinez-le et retirez l'excédent de farine 
en retournant le pot et en le posant d'un coup sec. 
Beurrez de nouveau le haut du moule, 
sur la bordure (qui a été en contact avec votre plan de travail) 
et n'y touchez plus! 
Votre moule ne doit présenter aucune trace de doigts!

Enfin, n'oubliez pas ce fameux dicton : 
les invités attendent le soufflé, 
mais le soufflé n'attend personne ! 
A consommer illico presto, dès la sortie du four.

bonne dégustation !!



les photos du safran
viennent de Pinterest