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lundi 30 mars 2020

Darnes de cabillaud en matelote

Une recette tout à fait inédite pour moi, je n'en avais jamais fait
On a beaucoup aimé ! la sauce est un régal ! 
D'ailleurs, il en restait, je la sers ce soir  avec des pâtes fraîches 
Pour le poisson, choisissez ce que vous aimez, ici j'ai pris des darnes de cabillaud
le saumon ira très bien, le lieu, le colin, le merlu aussi 
J'ai testé les darnes de congre, je n'ai pas dû savoir les cuire, elles étaient un peu fermes 
et la peau était gélatineuse,
de plus il y avait des arrêtes, donc à éviter pour les âmes sensibles.
Ou maîtriser la cuisson. 
Les darnes sont de grosses tranches de 1.5 à 2cm d'épaisseur,
coupées dans un gros  poisson
Au centre, il y aura l'arrête centrale.
Vous pourrez les ficeler pour qu'elles gardent une forme régulière.
Pour les champignons, j'ai choisi les champignons de Paris bruns
je les trouve plus goûteux que les blancs et pour ce genre de cuisson,
ils se tiennent bien. 
J'ai ajouté de la carotte dans cette matelote, mes excuses aux puristes 
qui passeront par là et j'y ai mis ma touche personnelle et provençale
avec de l'ail et du thym frais. 
Ha ! j'ai ajouté aussi un petit pieds de fenouil qui a apporté une subtile note anisée
Pour le vin, j'ai choisi un Côte du Rhône, pas besoin d'utiliser un vin 
de qualité, un  bon vin de table suffira. 
Le carré de chocolat noir apportera une couleur bien brune à votre sauce 
et enlèvera la petite note trop acidulée du v in
Voilà, je pense vous avoir tout dit, passons à la recette 
Darnes de cabillaud en matelote


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes :
2 darnes de cabillaud 
200g de champignons de Paris bruns
1 belle échalote
2 gousses d'ail
2 carottes 
1 petit pied de fenouil 
25cl de vin rouge 
15cl d'eau 
1 cuillère à soupe de Maïzéna ou de fécule de riz ou de pommes de terre 
70g de beurre 
2 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
sel et poivre du moulin
1 carré de chocolat noir (oui vous avez bien lu) 
huile d'olive 


-oOo-

on commence par épluchez et émincer finement l'échalote et l'ail


rincez carottes et fenouil, coupez les carottes en petites rondelles, 
pas trop épaisses pour qu'elles aient le temps de cuire
émincez le fenouil à la mandoline


nettoyez les champignons, coupez les en 2 ou en 4 selon leur taille


-oOo-

faites suer dans une sauteuse ou un wok, dans un filet d'huile d'olive l'ail et l'échalote


ajoutez les champignons, laissez cuire 5mn


puis les rondelles de carottes et le fenouil, laissez cuire 5mn 


réservez les 

-oOo-

la sauce 

Dans un bol, écrasez à la fourchette une partie du beurre (conservez une noisette de beurre 
pour la sauce) avec la fécule 


faites chauffer le vin dans une casserole 


flambez le (attention, éteignez la hotte et tenez un couvercle de la main gauche 
pour couvrir la casserole au cas ou la flamme est trop importante et vous fais peur) 


laissez réduire à feu vif durant 2 - 3mn


Pendant ce temps, salez et poivrez les darnes, faites les dorer dans le wok avec un filet 
d'huile d'olive, ajoutez le thym et le laurier froissé et une cuillère à café de beurre 


arrosez les darnes avec le beurre fondu  pour les faire dorer 
réservez 

-oOo-

ajoutez dans le vin le mélange fécule-beurre, ça va épaissir de suite, ne cessez pas de fouettez 


pour rendre la sauce bien homogène et bien lisse 


remettez dans le wok, les légumes et les darnes, versez la sauce par dessus,


ajoutez l'eau, sel et poivre 


au premier bouillonnement, baissez le feu, 
couvrez en laissant une petite ouverture sur le côté


et laissez mijoter 20mn 

-oOo-

En fin de cuisson, retirez les darnes 


et les légumes, maintenez les au chaud


N'oubliez pas d'enlever les branches de thym et le laurier


Dans la sauce, à feu doux, ajoutez le carré de chocolat, laissez le fondre tout en remuant 


puis hors feu, ajoutez une noisette de beurre, mélangez bien, la sauce sera brillante et lisse


goûtez la pour rectifier l'assaisonnement

-oOo-

le dressage 

déposez au fond de l'assiette un lit de champignons et de légumes 
sur le dessus, une darne
arrosez avec un peu de sauce 


j'ai ajouté quelques pluches de fenouil






bonne dégustation ! 

photo Choni Garcia
 Nice mars 2017