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mardi 16 décembre 2014

Velouté de courge et châtaignes, mousse de parmesan, croustillant de pain aux céréales et huile de truffe

Un velouté de saison
aux saveurs chaudes et savoureuses
de la courge ou du potiron et des châtaignes
associés à une légère mousse de parmesan
qui viendra donner du peps à cette jolie soupe
des tuiles de pain aux céréales apporteront le croustillant
et la touche d'huile de truffe pour le côté festif 
pourquoi ne pas en faire l'entrée de votre repas de fête ... 
Velouté de courge et châtaignes,
mousse de parmesan,
croustillant de pain aux céréales 
et huile de truffe 


pour cette recette, je me suis inspirée 
d'une très belle recette du Chef Jean Sulpice
qu'il partage généreusement avec nous sur son blog ICI 
Retrouvez cette recette et d'autres dans le livre
Altitude 2300 m aux éditions Glénat.
60 recettes dont 20 recettes faciles à réaliser pour un pique-nique 
en montagne ou au bord d’un lac 
pour ce livre très visuel de la plus haute étoile d’Europe. 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
400g de courge ou de potiron
ou même de potimaron
300g de châtaignes en bocal pré-cuites
1 litre de lait demi-écrémé
1 oignon doux des Cévennes
2 feuilles de laurier
20cl de crème fleurette bien froide
100g de parmesan fraîchement râpé
huile de truffe
sel et poivre du moulin
4 tranches de pain de mie complet aux céréales 
1 feuille de gélatine
fleur de sel 
quelques pluches de persil plat


-oOo-

faites tremper la feuille de gélatine 
dans un bol d'eau froide 


-oOo-

le velouté : 
épluchez l'oignon, émincez le 


coupez la courge en gros morceaux 
épluchez les 


puis coupez les en cubes
faites revenir à la cocotte dans un filet d'huile d'olive
l'oignon , remuez bien 


puis la courge  remuez bien durant 1mn


puis ajoutez les châtaignes
les feuilles de laurier


versez le lait 
salez et poivrez 


au premier bouillon
baissez le feu, couvrez et laisser 
cuire 25mn
c'est cuit quand la pointe d'un couteau
entre facilement dans les morceaux de courge
retirez le laurier 


et mixez le tout 


si le velouté est trop épais vous pouvez l'allonger 
avec un peu de lait ou de bouillon
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 


réservez 

-oOo-

la mousse de parmesan :
râpez le parmesan


faites chauffer la crème dans une casserole
versez y le parmesan 


poivrez et mélangez jusqu'à ce que le formage 
ait fondu entièrement 
laissez infuser 10mn
incorporez y la feuille de gélatine bien essorée


mélangez 
puis filtrez la crème 


avant de la versez dans le siphon


fermez le siphon, insérez la cartouche de gaz


secouez bien 
réservez
si vous n'avez pas de siphon
laissez bien refroidir la crème au congélateur 
puis fouettez la pour obtenir une chantilly

-oOo-

préchauffez le four sur 180°
découpez les bordures des tranches de pain de mie


passez les tranches sous le rouleau à pâtisserie 


coupez les en deux dans la diagonale


de façon à former 2 triangles 
coupez les bordures pour les égaliser
déposez les tranches sur la plaque du four 
couverte de papier cuisson
arrosez d'un filet d'huile d'olive


déposez une autre feuille et une plaque 
par dessus
et enfournez pour 12mn
le temps qu'elles soient bien dorées


réservez les 

-oOo-

le dressage : 
versez deux louches de velouté 
dans les assiettes de service


reprenez le siphon, secouez le 
si la mousse a trop pris et reste prise au fond du siphon
trempez le une minute dans de l'eau bouillante
avant de déposez un joli nuage 
de mousse de parmesan au centre de votre assiette


déposez deux croustillants de céréales 
arrosez d'un filet d'huile de truffe


et déposez une jolie pluche de persil plat 
un tour de poivre du moulin
un soupçon de fleur de sel
et servez aussitôt 
vous pouvez servir ce velouté dans des petites verrines 
pour un apéritif gourmand 






bonne dégustation ! 

les photos de déco de Noël
viennent de Pinterest