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mardi 25 octobre 2016

Risotto de Risetti, crevettes sauvages à la plancha, chips de Parmesan au thym frais

C'était trop bon !
plein de saveurs !
voilà un plat qui a fait plaisir à toute la famille
C'est une recette que j'ai apprise lors du cours de cuisine que je prends 
chaque mois à L'Amandier de Mougins avec le Chef Denis Fétisson
Peu d'ingrédients composent cette recette pour laisser la place aux saveurs des produits
ici les crevettes sont cuisinées entièrement têtes comprises
c'était si bon qu'il me fallait absolument la refaire à la maison très rapidement
voilà qui est fait 
Le gamberoni est un crustacé rare  des eaux profondes venant principalement d'Italie et de Sicile
les plus célèbres viennent de San Remo un peu après Vintimille, donc pas loin de Nice
mais faut y aller  
certes je n'avais pas les précieuses Gamberonis que le Chef nous avait ramenées de Vintimille
qu'à celà ne tienne, j'ai couru au petit marché aux poissons 
de la Place Saint François dans le Vieux Nice, 
et y ai trouvé de belles grosses crevettes sauvages 
qui ont fait l'affaire
Pour ce risotto, pas de riz, non, on utilise du Risetti
on l'appelle aussi "Langue d'oiseau" 
ce sont des pâtes en forme de grains de riz
généralement utilisées dans les potages ou en salade
chez nous, on les trouve partout  
vous devriez les trouver dans les épiceries italiennes ou orientales
il y a un grand choix de marques qui les font maintenant
on les trouve aussi dans les pâtes Croix de Savoie sous le nom de Pâtes avoine 
maintenant passons à la recette ..
Risotto de Risetti 
 crevettes sauvages à la plancha
chips de Parmesan au thym frais


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :
6 grosses crevettes fraîches (ou gambas) 
ou Gamberonis si vous en trouvez, n'hésitez pas à demander à votre poissonnier


200g de Risetti 


25cl de Noilly Prat 
10cl de Cognac (je n'en avais plus, j'ai utilisé de l'Armagnac)
20cl de crème fraîche
70cl de bouillon de volaille
1 grosse échalote 
(ou 2 échalotes moyennes)
2 gousses d'ail 
40g de beurre 
1 citron jaune 
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
1 cuillère à soupe de moutarde 
(j'ai utilisé de la bonne moutarde de Reims, très savoureuse)


1 cuillère à soupe de concentré de tomate
3 branches de thym frais 
100g de Parmesan râpé
sel et poivre du moulin
huile d'olive 


-oOo-

la sauce :
 là est tout le secret de de délicieux plat 


séparez les têtes des crevettes et mettez les dans un mixeur
ajoutez y le piment d'Espelette


le concentré de tomate et une gousse d'ail 


le jus d'un demi citron jaune 


l'Armagnac ou le Cognac


3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre du moulin


mixez finement cette préparation


puis passez la au chinois, tassez bien à l'aide du dos d'une cuillère 
ou d'une petite louche pour bien récupérer toutes les saveurs


ajoutez la crème fraîche et l'autre moitié de jus de citron 


et mettez à chauffer à feu doux


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
maintenez au chaud jusqu'au moment du service 

-oOo-

le risotto de risetti :
épluchez l'échalote, émincez la finement 
épluchez l'ail 
hachez une gousse que vous ajoutez à l'échalote


grattez les tiges de thym pour en récupérer les petites feuilles 
faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 
dans une sauteuse à bords hauts, jetez y l'échalote et l'ail haché
ajoutez y la moitié des petites feuilles de thym


faites suer quelques secondes avant d'y verser les Risetti


remuez bien durant 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit "nacré"


déglacez au vin blanc (le Noilly Prat)


puis ajoutez le bouillon louche par louche


remuez régulièrement et rajoutez du bouillon à la louche
dès qu'il n'y a presque plus de liquide
remuez bien à chaque fois 


comptez 15mn de cuisson 
goûtez pour vérifier la cuisson
puis hors feu, ajoutez 40g de beurre


mélangez bien 
et finissez avec 2 cuillères à soupe de Parmesan fraîchement râpé


réservez au chaud 

-oOo-

les crevettes à la plancha : 
faites chauffer la plancha 
déposez y les crevettes que vous aurez légèrement huilées


laissez les cuire 1 à 2mn de chaque côté selon leur taille
finissez la cuisson en les brûlant au chalumeau


cela va leur apporter un délicieux parfum de BBQ 


une tuerie ! 
on ne les a pas volontairement décortiquées pour permettre cette opération
et comme le dit le Chef Denis Fétisson :
"vos convives saliveront et la gourmandise est maintenue, 
le temps de les décortiquer dans l'assiette"
il a raison ! 
j'adore cette étape !
j'aime mon chalumeau, je vous l'avais dit dans la recette des crèmes brûlées 
voilà une nouvelle utilisation pour lui 

-oOo-

les chips de Parmesan 
préchauffez le four sur 180°
posez une feuille de papier cuisson sur une plaque à four
et versez dans un emporte-pièce de 8cm une petite couche de Parmesan râpé
saupoudrez de petites feuilles de thym


enfournez pour 8mn
sortez les du four 
et laissez les refroidir, elles vont sécher 


ou bien dès la sortie du four, vous pouvez les poser sur un rouleau à pâtisserie
pour leur donner la forme d'une tuile 

-oOo-

le dressage : 
votre sauce est maintenue au chaud, goûtez la une dernière fois
pareil avec le risotto, goûtez le aussi
vos crevettes sont grillées 
les chips sont croustillantes ...
déposez du risotto au centre de l'assiette
puis 2 crevettes par personne
arrosez d'un peu de sauce, vous la mettre à table dans une saucière 
pour les gourmands
disposez la tuile et 2 petites pointes de thym frais 





servez aussitôt 
bonne dégustation ! 

nice Promenade du Paillon, photo personnelle