Risotto de Risetti, crevettes sauvages à la plancha, chips de Parmesan au thym frais

C'était trop bon !

plein de saveurs !

voilà un plat qui a fait plaisir à toute la famille

C'est une recette que j'ai apprise lors du cours de cuisine que je prends 

chaque mois à L'Amandier de Mougins avec le Chef Denis Fétisson

Peu d'ingrédients composent cette recette pour laisser la place aux saveurs des produits

ici les crevettes sont cuisinées entièrement têtes comprises

c'était si bon qu'il me fallait absolument la refaire à la maison très rapidement

voilà qui est fait 

Le gamberoni est un crustacé rare  des eaux profondes venant principalement d'Italie et de Sicile

les plus célèbres viennent de San Remo un peu après Vintimille, donc pas loin de Nice

mais faut y aller  

certes je n'avais pas les précieuses Gamberonis que le Chef nous avait ramenées de Vintimille

qu'à celà ne tienne, j'ai couru au petit marché aux poissons 

de la Place Saint François dans le Vieux Nice, 

et y ai trouvé de belles grosses crevettes sauvages 

qui ont fait l'affaire

Pour ce risotto, pas de riz, non, on utilise du Risetti

on l'appelle aussi "Langue d'oiseau" 

ce sont des pâtes en forme de grains de riz

généralement utilisées dans les potages ou en salade

chez nous, on les trouve partout  

vous devriez les trouver dans les épiceries italiennes ou orientales

il y a un grand choix de marques qui les font maintenant

on les trouve aussi dans les pâtes Croix de Savoie sous le nom de Pâtes avoine 

maintenant passons à la recette ..

Risotto de Risetti 

 crevettes sauvages à la plancha

chips de Parmesan au thym frais

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :

6 grosses crevettes fraîches (ou gambas) 

ou Gamberonis si vous en trouvez, n'hésitez pas à demander à votre poissonnier

200g de Risetti 

25cl de Noilly Prat 

10cl de Cognac (je n'en avais plus, j'ai utilisé de l'Armagnac)

20cl de crème fraîche

70cl de bouillon de volaille

1 grosse échalote 

(ou 2 échalotes moyennes)

2 gousses d'ail 

40g de beurre 

1 citron jaune 

1/2 cuillère à café de piment d'Espelette

1 cuillère à soupe de moutarde 

(j'ai utilisé de la bonne moutarde de Reims, très savoureuse)

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

3 branches de thym frais 

100g de Parmesan râpé

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

-oOo-

la sauce :

 là est tout le secret de de délicieux plat 

séparez les têtes des crevettes et mettez les dans un mixeur

ajoutez y le piment d'Espelette

le concentré de tomate et une gousse d'ail 

le jus d'un demi citron jaune 

l'Armagnac ou le Cognac

3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre du moulin

mixez finement cette préparation

puis passez la au chinois, tassez bien à l'aide du dos d'une cuillère 

ou d'une petite louche pour bien récupérer toutes les saveurs

ajoutez la crème fraîche et l'autre moitié de jus de citron 

et mettez à chauffer à feu doux

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

maintenez au chaud jusqu'au moment du service 

-oOo-

le risotto de risetti :

épluchez l'échalote, émincez la finement 

épluchez l'ail 

hachez une gousse que vous ajoutez à l'échalote

grattez les tiges de thym pour en récupérer les petites feuilles 

faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 

dans une sauteuse à bords hauts, jetez y l'échalote et l'ail haché

ajoutez y la moitié des petites feuilles de thym

faites suer quelques secondes avant d'y verser les Risetti

remuez bien durant 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit "nacré"

déglacez au vin blanc (le Noilly Prat)

puis ajoutez le bouillon louche par louche

remuez régulièrement et rajoutez du bouillon à la louche

dès qu'il n'y a presque plus de liquide

remuez bien à chaque fois 

comptez 15mn de cuisson 

goûtez pour vérifier la cuisson

puis hors feu, ajoutez 40g de beurre

mélangez bien 

et finissez avec 2 cuillères à soupe de Parmesan fraîchement râpé

réservez au chaud 

-oOo-

les crevettes à la plancha : 

faites chauffer la plancha 

déposez y les crevettes que vous aurez légèrement huilées

laissez les cuire 1 à 2mn de chaque côté selon leur taille

finissez la cuisson en les brûlant au chalumeau

cela va leur apporter un délicieux parfum de BBQ 

une tuerie ! 

on ne les a pas volontairement décortiquées pour permettre cette opération

et comme le dit le Chef Denis Fétisson :

"vos convives saliveront et la gourmandise est maintenue, 

le temps de les décortiquer dans l'assiette"

il a raison ! 

j'adore cette étape !

j'aime mon chalumeau, je vous l'avais dit dans la recette des crèmes brûlées 

voilà une nouvelle utilisation pour lui 

-oOo-

les chips de Parmesan 

préchauffez le four sur 180°

posez une feuille de papier cuisson sur une plaque à four

et versez dans un emporte-pièce de 8cm une petite couche de Parmesan râpé

saupoudrez de petites feuilles de thym

enfournez pour 8mn

sortez les du four 

et laissez les refroidir, elles vont sécher 

ou bien dès la sortie du four, vous pouvez les poser sur un rouleau à pâtisserie

pour leur donner la forme d'une tuile 

-oOo-

le dressage : 

votre sauce est maintenue au chaud, goûtez la une dernière fois

pareil avec le risotto, goûtez le aussi

vos crevettes sont grillées 

les chips sont croustillantes ...

déposez du risotto au centre de l'assiette

puis 2 crevettes par personne

arrosez d'un peu de sauce, vous la mettre à table dans une saucière 

pour les gourmands

disposez la tuile et 2 petites pointes de thym frais 

servez aussitôt 

bonne dégustation ! 

nice Promenade du Paillon, photo personnelle