lundi 28 septembre 2020

Tartines aux poivrons confits, courgettes rôties, Mozzarella et oeuf poché, pesto niçois

Un plat du soir, un plat estival, on peut, il fait encore beau chez nous.
Il me restait des poivrons aux anchois (voir recette ICI), vous pouvez utiliser
des poivrons à l'huile en boîte, prenez de préférence ceux grillés au  feu de bois.
Sont meilleurs. 
Un reste de pain aux céréales, des grandes tranches, plus assez frais pour zhom,
voilà une idée de tartines rôties garnies, j'adore ça. 
Idéal pour un plat du soir
Du pesto "maison", toujours en réserve aussi tant qu'il y a du beau basilic.
J'en fait d'avance que je stocke dans des petits pots et que je mets au congélateur.
Je les sors le matin, ils décongèlent en douceur pour le soir. 
Que du bon dans ces tartines.
Tartines aux poivrons confits, courgettes rôties
Mozzarella et oeuf poché
pesto niçois


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

4 tartines de pain aux céréales 
1 courgette verte 
1 courgette jaune
2 oeufs frais
1 boule de Mozzarella di buffala
4 cuillères à soupe de poivrons confits à l'huile d'olive
(si vous n'en avez pas, des tomates confites à l'huile d'olive seront très bien aussi)
2 gousses d'ail
du Pistou niçoise 
(Basilic frais mixé avec de l'ail et de l'huile d'olive, sel et poivre)
Quelques petites olives niçoises ou des olives de Kalamata
(en fait de bonnes olives à l'huile d'olive)
sel et poivre du moulin
huile d'olive
origan 


-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

déposez les tranches de pain sur une plaque à four 


enfournez durant 12mn
réservez 

-oOo-

les courgettes rôties 

rincez les courgettes, coupez les extrémités, taillez les en tranches fines 
à l'aide d'une mandoline 
déposez les bien à plat sur une plaque à four couverte d'un papier cuisson
badigeonnez les d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, saupoudrez les d'origan
sel et poivre 


enfournez durant 12 à 15mn en les retournant régulièrement
voilà, le pain est toasté, les tranches de courgettes sont cuites 


réservez 

-oOo-

les oeufs pochés 

faites bouillir une grande casserole d'eau avec un filet de vinaigre blanc
cassez vos oeufs chacun dans un petit ramequin, c'est plus aisé pour les verser 
dans la casserole
quand l'eau frémit, faites un tourbillon dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois
versez délicatement un oeuf sur le côté du tourbillon


il devrait s'enroulez sur lui même
(je prévois toujours un oeuf en plus au cas où un se casse à la cuisson)
procédez de même avec l'autre oeuf 
laissez les cuire 3mn
récupérez les à l'aide d'un écumoire et posez les sur du papier absorbant 


coupez le surplus de blanc (parez vos oeufs) 

-oOo-

le montage 

on a tout : les poivrons confits à l'huile d'olive,
les courgettes rôties au four
les tartines grillées
les oeufs pochés
le pistou 
les olives 
la Mozzarella que vous couperez en tranches 

posez chaque tartine bien à plat devant vous, 
tartinez en une de poivrons confits, quelques tranche de courgette
du pesto
quelques olives 
une branche de romarin plantée au centre 


pour l'autre tartine 


de la mozzarella, poivron et courgette, un peu de pesto
l'oeuf poché et quelques olives 

Astuces : certains éléments peuvent être fait à l'avance 
comme les poivrons confits,
les courgettes rôties, vous les passerez quelques secondes au micro-onde au moment
du dressage
les oeufs peuvent être cuits à l'avance, vous les réchaufferez en les passant
quelques secondes dans de l'eau bouillant, pas longtemps, juste le temps de les réchauffer
le pesto est fait à l'avance aussi
les olives sont prêtes à l'emploi
faites toute votre mise en place à l'avance, il ne restera plus qu'à réchauffer un peu
et à dresser








servez aussitôt 
bonne dégustation ! 

Petit port du Cros de Cagnes 

vendredi 25 septembre 2020

Filet mignon rôti, farci mozzarella, pesto rosso, jambon de Serrano

 Une recette qui fera son effet par son originalité et ses saveurs. 

Un très bon rôti qui a eu du succès en repas du dimanche dans la famille.

Je l'ai servi avec un bon jus dont je vous donne le secret rien que pour vous

et une polenta aux cèpes séchés. Tartelettes aux figues en dessert, 

voilà un repas tout à fait de saison parce que c'est l'automne. 

ça y est, on y est enfin !

On a eu une semaine de grisaille et d'humidité, le temps se prêtait à refaire 

de bons petits plats chauds, ouf ! il était temps ! 

Je commençais à manquer d'inspiration sur les plats froids et les salades.

Le filet, prenez du veau ou du porc, comme vous préférez, le veau sera plus fin

mais surtout prenez le chez un boucher, il sera de meilleure qualité, fondant

et vous ne serez pas déçu. 

Le jambon cru, j'ai opté pour du Serrano, il est tranché fin, ne sèche pas 

à la cuisson, c'est ce qu'on aime.

On va "parer" la viande, c'est à dire qu'on enlève les nerfs et gras qui peuvent

l'envelopper par endroit, les petits morceaux de viande qui dépasse, pour obtenir

un beau filet bien régulier. Normalement votre boucher le fait, mais là on va 

se servir de ces chutes pour faire une bonne sauce. Si vous préférez laisser

faire votre boucher, demandez lui de vous mettre les morceaux qu'il enlève.

Voilà, je pense vous avoir tout dit, passons à la recette.

Filet mignon rôti, farci mozzarelle, pesto rosso,

jambon de Serrano.


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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

1 filet mignon de veau ou de porc  de 800g 

1 boule de mozzarella 

5 - 6 tranches fines de jambon cru 

(en chiffonnade, plus agréable à manger)

1 cuillère à soupe bombé de pesto rosso

(c'est un pesto italien à base de tomates cerises, ou tomates confites)

10 à 12 tranches de poitrine de porc fumée pour le barder 

du poivre, je ne sale pas, la poitrine et le jambon le sont déjà assez.


Pour la sauce : 

les parures de viande

1 échalote

2 gousses d'ail 

1 cuillère à soupe d'herbes de Provence

ou 2 branches de thym frais et de romarin

15cl de fond de veau

10cl de Porto rouge ou de madère 

du poivre 

la non plus, pas de sel, le fond de veau sale déjà assez 

vous goûterez tout de même avant bien sûr 

Huile d'olive et 40g de beurre 

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En accompagnement une polenta crémeuse aux cèpes séchés

je fais cuire la polenta dans moitié eau - moitié lait

en fin de cuisson, j'ajoute un bon morceau de beurre, de la crème et du Pecorino 

ou du Parmesan pour la rendre bien crémeuse et pas sèche

la recette en détail  ICI 

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Préchauffez le four sur 180°

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Pour "parer" la viande, il faut un bon couteau, bien aiguisé et pointu

passez la pointe sous une des parties blanches qui se trouve sur le rôti

et faites la glisser le long de ce tendon ou de ce gras pour le désolidariser 

de la viande, réservez de côté

Fendez le rôti en son centre sur la longueur

Tartinez une face avec le pesto rosso, déposez la chiffonnade de jambon cru

coupez la mozzarella en tranche et placez les sur le jambon

Enrober le rôti avec les tranches de poitrine de porc fumée

ficelez le (désolée, j'étais tellement concentrée sur ce que je faisais

que j'en ai oublié de faire une photo du rôti ficelé avant cuisson)

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Faites chauffer dans une poêle, un bon filet d'huile d'olive et le beurre

faites y dorer la viande sur toutes les faces 

déposez la dans un plat à four et enfournez la durant 25 à 30mn 

(+ ou - selon son poids et selon votre four, demandez conseil à votre boucher)

5mn avant la fin de la cuisson, je le couvre d'un papier alu pour éviter 

qu'il ne sèche trop

Pensez aussi à l'arroser régulièrement avec son jus de cuisson

Une fois cuit, sortez le, laissez le couvert de son papier alu et laissez le 

reposer 10mn

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La sauce 

pendant la cuisson du rôti, préparez votre sauce

épluchez ail et échalote, émincez les 

faites les suer dans la même poêle où le rôti a pré-cuit

ajoutez les morceaux de viande et les herbes de Provence,

poivrez et  laissez légèrement croûter

avant de déglacer avec le Porto rouge ou le Madère

laissez réduire le vin avant d'ajouter le fond de veau

laissez réduire encore avant d'allonger avec 10cl d'eau

laissez mijoter à feu moyen durant la cuisson du filet mignon

Quand votre filet est sorti du four et est au repos pour 10mn 

filtrez la sauce, écrasez bien le tout dans la passoire ou le chinois pour bien 

récupérer tous les sucs. 

Maintenez la sauce au chaud le temps de dresser, vous pouvez lui ajouter une noix 

de beurre pour la rendre plus brillante 

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Le dressage 

faites un dôme de polenta à l'aide d'un emporte pièce de 8cm

déposez de la sauce sur le côté 

coupez la viande en tronçons de 4cm, enlevez délicatement la ficelle

déposez un morceau par assiette 

Arrosez encore un peu de sauce, versez le reste dans une saucière

et servez aussitôt






Tartelettes aux figues de Solliès
sur fond de pâte sablée, crème d'amande 
figues fraîche juste flashées au four 
et coulis de figues
recette à venir sur mon blog bientôt 

Bonne dégustation !

Les Chaises Bleues de Nice sur la Promenade des Anglais 
après la pluie
Photo anonyme trouvée sur Pinterest, merci à son auteur

mardi 22 septembre 2020

Poireaux rôtis, oeuf poché frit, Espuma au St Marcellin, jambon de Serrano

Un plat qui conviendra aussi bien en entrée qu'en plat principal
J'adore les poireaux, les jeunes poireaux encore plus, ils sont tendres et fondants
ils ont du goût, c'est le moment de les acheter, début automne et au printemps
Le Saint Marcellin est un très bon fromage de vache plus spécialement
de la commune de St Marcellin en région Auvergne-Rhône Alpes, une commune 
située dans la basse vallée de l'Isère, entre Grenoble et Valence.
Un  fromage que vous choisirez presque frais mais pas trop,
ni trop sec pour qu'il ne vous emporte pas la bouche en le dégustant.
Juste comme il faut, n'hésitez pas à demander conseil à votre fromager.
Pour les oeufs pochés, pas de panique, j'en fais souvent, vous trouverez 
plusieurs  recettes sur ce blog, je vous détaille tout, vous allez y arriver.
Le jambon de Serrano est un très bon jambon cru italien, coupé en tranches très fines,
en chiffonnade, vous pouvez le remplacer par un jambon de pays mais il faut 
qu'il soit coupé fin
Bref voilà un bon petit plat comme j'aime !
Poireaux rôtis, oeuf poché
Espuma au St Marcellin 
Jambon de Serrano



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Pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :

ce sont des jeunes poireaux, ils sont fins donc comptez-en 3 - 4 par personnes
Ils sont aussi fondants que des asperges 
3 St Marcellin pas sec, presque frais
3 cuillères à soupe de farine
4 cuillères à soupe de chapelure dans laquelle j'ajoute :
1 cuillère à soupe de poudre d'amande 
quelques branches de thym frais
20cl de crème fraîche liquide entière 
quelques tranches de jambon de Serrano coupées 
en chiffonnade 

j'ai ajouté pour le fun parce que chez nous, il  y en a encore 
et qu'elles sont fondantes et trop bonnes : une courgette douce 

Huile de tournesol ou d'arachide pour faire frire les oeufs



-oOo-

Coupez les extrémités des poireaux, enlevez la première pelure
rincez les bien 
si vous le pouvez, préférez une pré-cuisson à la vapeur durant 20mn
déposez les dans la cuve de l'appareil vapeur avec une branche de thym
une pincée de fleur de sel


ajoutez la petite courgette rincée aussi  bien sûr 


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L'Espuma de St Marcellin 

Dans une casserole, faite chauffer à feu doux la crème, ajoutez le fromage coupé en morceaux
sel, poivre et thym frais 


remuez pour bien mélanger le fromage une fois fondu


laissez infuser 15mn et filtrez bien le tout 


versez dans le siphon, mettez la cartouche et secouez le bien tête en bas
(le siphon, pas vous hi hi !)


réservez dans une petite casserole, au bain-marie, à basse température, 
pas plus de 60° 


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Les oeufs pochés 

faites chauffer une grande casserole d'eau avec 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc


dès que l'eau frémit, faites un tourbillon avec le manche d'une cuillère en bois
cassez les oeufs chacun dans un petit ramequin
et versez en un, délicatement dans la casserole


laissez le tourbillonner un peu 
et laissez le cuire 3mn avant de le récupérer à l'aide d'un écumoire 
déposez le délicatement sur du papier absorbant


procédez de même avec les autres oeufs
Si vous vous sentez en confiance, vous pouvez les mettre ensembles dans la casserole
Une astuce : prévoyez toujours 1 oeuf en plus au cas où ....

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Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive avec une bonne noix de beurre
mettez y à rôtir les poireaux et la courgette 


arrosez les régulièrement avec le jus de cuisson, retournez les pour qu'ils dorent 


sur toutes les faces, salez et poivrez


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Frire les oeufs 

préparez une assiette avec la farine, une avec la chapelure
une casserole avec de l'huile d'arachide ou de tournesol 
que vous faites chauffer à 170° 
coupez le surplus de blanc d'oeuf, proprement, pour les rendre réguliers
roulez les dans la farine, délicatement, ils sont fragiles, en douceur ....


puis dans la chapelure


et plongez les, les uns après les autres dans la friture, cuisson très rapide,
juste le temps de les dorer, ça prend quelques secondes


Ils doivent rester coulants 
retirez les avec un écumoire et déposez les sur du papier absorbant 

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le dressage 

On a tout : les poireaux rôtis
la courgette légèrement rôtie aussi, coupez la en lamelles fines 
les oeufs frits
le jambon cru
et l'Espuma au St Marcelin, retirez le siphon du bain-marie, secouez le bien
tête en bas , bien bien secoué, c'est zhom qui le fait, je n'ai aucune force dans les bras

Dans une assiette 
déposez 3 ou 4 poireaux, une ou deux tranches fines de courgette
1 tranche en chiffonnade de jambon de Serrano
l'oeuf poché au centre, 
Et ajoutez l'Espuma de St Marcelin 
(mon Espuma s'est un peu effondré le temps de faire les photos, il faisait chaud 


Servez aussitôt 


 


Bonne dégustation ! 

St Marcellin