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mercredi 19 mars 2014

Filets d'églefin au chèvre, ciboulette et pancetta, sauce verveine

L’églefin que l’on orthographie aussi aiglefin est le cousin des gros poissons 
qui peuplent les eaux froides de l’Atlantique nord et de la mer du Nord, 
et dont nous faisons une forte consommation : 
cabillaud, lieu noir et jaune, lingue etc… 
Ce poisson est abondant dans tout l’Atlantique Nord, 
du Spitzberg au Portugal.
La chair est maigre et peu calorique, 
et elle convient donc parfaitement aux personnes 
qui souhaitent entreprendre un régime ou surveiller leur poids
L’églefin doit présenter une chair blanche ou blanc-rosé.
Lorsqu’elle vire au gris, cela pourrait dénoter un manque de fraîcheur. 
En filets, il faut 150g par personne pour une portion convenable.
(source Agence Nature)
Une jolie et délicieuse recette, pleine de saveur pour accommoder 
ces filets de poisson
voici mes Filets d'églefin au chèvre, 
ciboulette et pancetta 


-oOo-
Pour ce faire , il vous faudra pour 4 personnes :
4 ou 6 filets d'églefin (selon l'appétit, j'en prévois 2 de plus)


1  bouquet de ciboulette
 2 courgettes douces (courgettes italiennes)
1 bûche de chèvre frais ail et fines herbes Soignon ICI 
(Peu calorique, la bûchette nature est idéale pour une utilisation en cuisine. )


2 échalotes
1 belle cébette 
(oignon blanc à tige verte ou oignon nouveau)
15cl de vin  blanc sec
 (ou de vinaigre de cidre ou de jus de citron)
de la pancetta en tranches fines 
sel et poivre 
(ici du Poivre noir sauvage Voatsiperifery que j'ai trouvé
c'est un poivre sauvage de Madagascar, 
aux notes boisées , fraîches  d'agrumes  
de fleur et terreuse , il est parfumé et piquant sans emporter la bouche)


pour parfumer la sauce,
 j'ai ajouté de la moutarde à la verveine du  Velya
vous en trouverez en épiceries fines ou sur le net ICI
vous pouvez ne pas en mettre 
ou utiliser une moutarde aromatisée de votre choix
sel et poivre du moulin
du beurre pour la cuisson ou de l'huile d'olive 
pour une fois , je vous laisse le choix 


-oOo-
on commence par mettre de l'eau salée à bouillir
lavez et émincez à la mandoline ou  à l'économe rasoir 


les courgettes dans la longueur
réservez-en une moitié pour la farce du poisson
mettez les tranches fines dans l'eau bouillante 
durant 3 -4 mn
égouttez les et plongez les dans de l'eau glacée 
afin qu'elles conservent leur belle couleur verte 


réservez 
-oOo-
Préparez la farce pour les filets
dans une jatte, écrasez à la  fourchette le fromage de chèvre frais
ajoutez la moitié du bouquet de ciboulette émincée finement 


poivrez généreusement, goûtez pour le sel
tout dépend de vos goûts


ajoutez deux cuillères à café de moutarde de verveine
(ou autre de votre choix)


et ajoutez la moitié de la courgette crue restante 


que vous émincez très  finement 
-oOo-
pour le dressage , j'ai préparé avec la farce 
des petites boules de fromage 
roulez dans vos mains, du fromage de  la grosseur d'une noix 
et roulez la boule dans la ciboulette ciselée



plantez une pique en bois et réservez 


j'en ai roulé d'autres dans des graines de sésames
(une astuce pour un apéritif)


-oOo-
étalez les filets sur le plan de travail
après les avoir passés sous l'eau et séchés 
au papier absorbant
étalez les tranches de pancetta 
puis étalez de la farce 
(il vous en restera pour la sauce)


roulez le et piquez les de cure dent en bois pour que 
ça tienne à la cuisson



mettez à fondre 30g de beurre dans une poêle
ajoutez une cuillère à café d'huile d'olive 
(pour ne pas que le beurre brûle)
ajoutez la cébette et les échalotes émincées


remuez bien et laissez suer 3 - 4 mn


déposez délicatement les roulés de filets 
laissez cuire à feu pas trop vif
2 mn de chaque côté 



quand ils sont cuits , comptez à peine 5mn de cuisson
réservez les 
versez le vin blanc pour déglacer la poêle
(ou du vinaigre de cidre ou du jus de citron)
sur feu doux , ajoutez ce qu'il reste de farce 


si vous n'en avez plus , remplacer par de la crème  fraîche
mais normalement , il vous en reste
remuez doucement à la cuillère en bois
poivrez , salez légèrement
remettez les filets de poisson dans la sauce 


et réservez quelques minutes 
le temps de faire revenir dans une sauteuse 
à l'huile d'olive (nous y voilà) les tagliatelles de courgettes 
que vous avez fait pré-cuire au début 
salez et poivrez, ça réchauffe vite 3 - 4 mn suffiront

-oOo-


il vous reste à dresser dans les assiettes 
je dépose dans un emporte pièce rond les courgettes 
pour faire un lit sur lequel je dépose le filet de poisson roulés
arrosez avec la sauce 
et déposez quelques brins de ciboulette pour la déco
n'oubliez pas de rajoutez les boules  de fromage que vous aviez réservées





-oOo-
c'est délicieux 
bonne dégustation !