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vendredi 24 janvier 2020

Velouté de mâche et panais, oeuf poché, poitrine fumée grillée et croûtons

La mâche, une petite salade qu'on aime pour sa saveur douce.
Elle est de saison, on la déguste aussi bien en salade que cuite en potage.
Surnommée doucette, la mâche est un légume à feuilles tendres et à saveur délicate. 
Ce n’est pas une laitue; elle appartient à la même famille que la valériane.
Elle renferme beaucoup de bêta-carotène, un antioxydant qui se transforme en vitamine A 
dans l’organisme.
Elle contient aussi de la vitamine C et B6, du fer et du cuivre, 
du manganèse et du potassium.
Le tout étant indispensable pour l'organisme surtout en hiver.
Très appréciée des français et des italiens, elle est dans notre cuisine depuis le XVIIème siècle 
Elle était cueillie à l'état sauvage durant tout l'hiver 
Elle était plutôt consommée par les paysans jusqu'à ce qu'au XVIIIème siècle pour finalement
être appréciée par les grands de ce monde pour son goût 
et ses bienfaits. Elle est alors cultivée à plus grande échelle
La France est le premier producteur mondial
elle est plus couramment produite dans le Val de Loire
(source Passeport Santé.net)
Mais nous en avons dans le midi, voici la mâche du Ventoux, de Carpentras précisément
première fois que je tombe dessus. 
J'en ai fait un bon velouté avec un oeuf poché et sa tranche de poitrine fumée grillée
au four, quelques croûtons et nous voilà avec un plat entier qui convient très bien
pour un repas léger 
Velouté de mâche et panais 
oeuf poché, poitrine fumée grillée et croûtons



-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

200g de mâche bien fraîche 
mettez de côté 2 pousses de mâche entières pour le dressage (nettoyées  biens sûr)
1 panais , pas trop gros 
1 échalote
80g de Parmesan ou de Grana Padano
15cl de crème fraîche 
2 ou 4 tranches de poitrine fumée selon votre appétit
1 tranche de pain de mie 
2 oeufs frais 
50cl de bouillon 
sel et poivre du moulin
huile d'olive 



-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

coupez la tranche de pain de mie en petits cubes 


déposez les sur une plaque à four couverte d'un papier cuisson
arrosez les d'un léger filet d'huile d'olive


déposez bien à plat les tranches de poitrine fumée 
enfournez pour 10 à 12mn selon les fours
10 ont suffit pour mon four qui est puissant
quand les tranches de poitrine fumée ont refroidi, posez les


sur du papier absorbant pour en retirer l'excédent de gras 
réservez 

-oOo-

le velouté 

rincez bien la mâche, coupez l'extrémité où se trouvent les racines 
épluchez le panais, coupez le en cubes 
épluchez l'échalote, émincez la 
faites chauffer dans une grande casserole un filet d'huile d'olive
jetez y échalote et cubes de panais


laissez suer quelques instants avant d'y versez la mâche 
versez le bouillon jusqu'à hauteur, la mâche à peine couverte 


salez et poivrez 


au premier bouillon, baissez le feu et laissez cuire 10 à 12mn 

Astuce ! 
pour conserver une belle couleur verte à la mâche, j'ajoute une pincée 
de bicarbonate, pas trop pour ne pas perdre toutes les vitamines des légumes 


-oOo-

pendant ce temps, râpez le Parmesan ou le Grana Padano 


coupez aussi quelques copeaux à l'aide d'un économe 
réservez 

-oOo-

récupérez les légumes à l'aide d'un écumoire, déposez les dans la bol du blender 


ajoutez la crème, le fromage râpé et mixez finement 

rajoutez un peu de bouillon ou de crème pour obtenir une belle 
consistance crémeuse et velouté 


goûtez pour rectifier l'assaisonnent
versez dans une casserole et maintenez au chaud ou réchauffez 
avant de servir 

-oOo-

les oeufs pochés 

cassez les oeufs dans un ramequins chacun
faites chauffer une grande casserole d'eau dans laquelle vous ajouterez 1 cuillère à soupe 
de vinaigre blanc 
dès que l'eau frémit, faites la tourner en un tourbillon, baissez le feu
versez délicatement, à hauteur de l'eau, un oeuf , il va tourner sur lui-même


rabattez à l'aide de l'écumoire ou d'une cuillère à soupe, le blanc sur le dessus


procédez de même avec l'autre oeuf
laissez les cuire 3mn 
retirez les délicatement avec l'écumoire et posez les sur une assiette
couverte de papier absorbant


parez les oeufs, c'est à dire coupez le blanc en trop pour leur donner une 
forme régulière 

-oOo-

le dressage 

versez 2 belles louches de velouté dans les assiettes
déposez un oeuf au centre 
une tranche de poitrine fumée croustillante sur le dessus 


plantez une pousse de mâche sur le côté 
et déposez quelques croûtons 
et finissez avec 2 - 3 copeaux de Parmesan 





bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Google