Savez-vous ce qu'est ce que La "barbe des moines"
ou Agretti ?
C'est une herbe que l'on trouve au printemps
sur le pourtour méditerranéen
Celle-ci vient du marché couvert de Vintimille
à la frontière italienne
entre Menton et San Rémo
Les tiges sont croquantes, légèrement salées dégustées crues
ou à la saveur d'épinards une fois cuites
j'ai testé cette fois-ci le risotto
en y associant le lard de Pata Negra
qui est un produit à la base espagnol,
celui-ci je l'ai trouvé chez un charcutier au marché de Vintimille,
produit local était-il indiqué et fait par leur soins,
peut être sûrement plus du blanc de Parme
dont la chair est légèrement rosée.
La qualité y était quand même, un bon produit artisanal
Mais passons à la recette
Risotto au lard Pata Negra et aux Agretti
ou barbes des moines
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
250g de riz à risotto
riz rond riche en amidon Carnaroli Aborio ou Riso Gallo
50g de fromage de Parmesan frais ou Grana Padano
30g de beurre
15cl de vin blanc sec
1 belle échalote
ou 1 oignon
1 gousse d'ail
la moitié d'une botte d'Agretti ou Barbe des moines
10 tranches très fines de Pata Negra
1L de bouillon de légumes
ici je conserve l'eau de cuisson des Agretti
sel et poivre du moulin
-oOo-
on commence par couper la base des Agretti
la partie rose et blanche qui est plus dure
faites bouillir une grande casserole d'eau légèrement salée
plongez-y la verdure 2mn pour l'attendrir
retirez la aussitôt et plongez la dans
un saladier d'eau glacée
durant quelques minutes
elle gardera sa belle couleur verte
faites la égoutter
conservez l'eau de cuisson qui vous servira de
bouillon pour le risotto
elle est légèrement verte
et à le parfum des herbes
coupez la en tronçons de 2cm
réservez
-oOo-
faites chauffer une grande sauteuse sans matière grasse
déposez y les tranches de Pata Negra
3 par 3
laissez les rôtir
quand elles sont bien dorées
déposez les sur du papier absorbant
videz la graisse dans un bol
elle vous servira pour le risotto
laissez la reposer
pour que le dépot qui n'est pas très sain
se dépose au fond
-oOo-
pendant ce temps, émincez finement l'échalote
ou l'oignon
épluchez et hachez l'ail
découpez à l'économe quelques copeaux de Parmesan
râpez le reste du fromage
-oOo-
récupérer la graisse de Pata Negra
bien le dessus, sans prendre les résidus du fond
(pas bon pour la santé ça)
pour en mettre 3 cuillères à soupe dans la sauteuse
faites chauffer et jetez y l'échalote et l'ail
remuez bien sans laisser brûler
puis versez y le riz
remuez jusqu'à ce qu'il devienne nacré
versez le vin blanc
laissez réduire de moitié
et ajoutez le bouillon louche par louche
remuez bien entre chaque et laisser le riz absorber
le liquide tout en remuant
procédez ainsi pour tout le bouillon.
Si vous aimez le riz al dente,
la cuisson dure entre 18 et 20mn
nous , on l'aime un peu plus cuit
donc je prolonge un petit peu
d'une minute ou deux
faut goûter le riz pour savoir si ça vous convient ou pas
dans ce cas, je rajoute une louche de bouillon
et remue toujours
je goûte jusqu'à obtenir la consistance voulue
salez et poivrez
il est temps d'ajouter les Agretti
remuez bien
ils doivent juste réchauffer
ajoutez le beurre en fin de cuisson
hors feu
puis le parmesan ou le Grana Padano
remuez bien
j'ajoute 6 tranches de Pata Negra grillées
que je coupe grossièrement en morceaux
les 4 tranches restantes serviront pour le dressage
couvrez le risotto et laissez le reposer au moins 10mn
avant de le servir
-oOo-
le dressage
déposez un dôme de riz au centre de l'assiette de dressage
une tranche rôtie de Pata Negra au sommet
et quelques copeaux de fromage
servez aussitôt
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Bonne dégustation !
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