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mardi 16 février 2016

Risotto au jus de marinière, fleurs de câpres frites et chips de Grana Padano

Le risotto j'adore !
j'aime le faire,
j'aime trouver de nouvelles associations
et là ..... ça tombait super bien
j'avais déjà testé le jus des moules marinières dans un coquilletto ICI 
ça avait bien fonctionné à la maison
ça tombait bien, la veille, j'avais fait des moules marinières
et comme je n'aime pas jeter ce bon jus restant .... 
parfois, je fais la soupe de moules que j'ai apprise chez mes amies belges
mais là .. j'avais envie de renouveler l'expérience du recyclage avec un risotto
c'était very very good ! 
voici le Risotto au jus de marinière
fleurs de câpres frites et chips de Grana Padano 



-oOo-

pour ce faire, il vous faut pour 4 personnes : 
au moins 1/2 litre de jus de moules marinières
avec quelques moules restantes 
ma marinière est faite avec des carottes, poireaux, fenouil, ail et échalote, persil plat 
vin blanc et crème, j'avais ajouté en fin de cuisson des moules marinières
des toutes petites crevettes roses)
1/2 litre de bouillon de légumes ou volailles 
350g de riz à risotto 
1 grosse échalote
60g de Grana Padano (ça change du Parmesan, sinon le Sbrinz est bien aussi)
30g de beurre 
10cl de vin blanc sec
poivre 
pour le sel, à vous de voir, j'ai très peu salé 
huile d'olive 
un petit bouquet de cerfeuil 

pour le dressage : 
les quelques moules restantes dans leur coquille pour la déco
et il restait au fond de la marmite quelques moules et petites crevettes 
un morceau de Grana Padano 
une cuillère à soupe de câpre
huile d'arachide 
quelques oeufs de saumon (facultatif, c'est parce qu'il m'en restait une boîte entamée)


-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

on commence par filtrer le jus de marinière
conservez les légumes qui s'y trouvent et les moules et petites crevettes 


ajoutez-y le cerfeuil haché 


réservez 
mélangez le 1/2 l de marinière avec le 1/2 l de bouillon de légumes ou volailles


-oOo-

étalez la moitié de votre Grana Padano sur une feuille de papier cuisson 
posée sur une plaque à four
et aidez-vous d'un emporte-pièce pour faire des formes de votre choix


j'ai déposé les emportes pièces sur les coins pour éviter que la feuille ne s'envole
dans le four chaleur tournante 


j'ai utilisé des coeurs, c'était la Saint Valentin et j'ai fait des petits cercles
enfournez pour 10 - 12mn jusqu'à ce que le fromage soit doré
sortez la plaque du four,


laissez refroidir

-oOo-

épluchez l'échalote, émincez la en petite brunoise 
faites suer l'échalote dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 


ajoutez le riz, remuez le 


il doit devenir nacré, presque transparent
versez le vin blanc pour déglacer 


laissez réduire 2mn
puis ajoutez le bouillon louche par louche 


laissez le riz l'absorber entre chaque louche 
remuez toujours à la spatule en bois en faisant des 8
parfois, quand je suis pressée, je mets un peu plus de bouillon
et je m'occupe de mes garnitures tout en surveillant que ça n'attache pas
rajoutez du bouillon aussitôt au cas où
durée de cuisson du risotto, 18mn en moyenne 
goûtez le, qu'il soit à votre goût
il ne doit ni être trop collant, ni trop craquant, juste ce qu'il faut 
à 5mn de la fin de cuisson 
ajoutez les légumes de la marinière avec les moules et petites crevettes restantes
mélangez bien 


ajoutez le morceau de beurre hors feu


mélangez bien 
puis ajoutez le restant de fromage 


mélangez
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 


-oOo- 

les fleurs de câpres : 
je les fais durant la cuisson du riz .. 
voilà pourquoi je vous expliquais que je mettais un peu plus d'une louche de bouillon
entre deux histoire de pouvoir faire autre chose
faite chauffer de l'huile d'arachide dans une petite casserole 
épongez bien les câpres dans du papier absorbant 


quand l'huile est chaude
déposez les délicatement par petite quantité 


et laissez les frires durant 1mn à peine 
sortez les à l'écumoire et déposez les sur du papier absorbant 


réservez 

-oOo-

découpez quelques copeaux de Grana Padano à l'aide d'un économe 


-oOo-

le dressage : 
versez dans une assiette de service, creuse de préférence
votre risotto est crémeux, un risotto n'est pas sec, il ne doit pas tenir droit dans une assiette
ajoutez 2 - 3 moules dans leur coquilles
une ou deux chips de Grana Padano 
décorez de quelques fleurs de câpres frites 
et de quelques oeufs de saumon si vous en mettez 
et déposez quelque copeaux de Grana Padano 







bonne dégustation ! 

Beuil dans les Alpes Maritimes
photo de Sylvie Léocard-Raynaud