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jeudi 26 décembre 2013

Bûche meringuée, mousse de poire, citron et vanille

Le dessert , gâteau de fête par excellence 
voici la bûche de Noël !
Une bûche légère qui a fait l'unanimité
des mes convives 
ouf ! ça c'est fait !
j'avoue que je partais pas trop convaincue 
de ce que je faisais, mais au final, on s'est régalé
et j'en suis très heureuse
c'est pourquoi , je vous l'édite rapidement 
pour vous en faire profiter 
voici ma Bûche meringuée 
mousse de poire 
citron et vanille 



-oOo-
ce gâteau se prépare la veille 
pour ce faire , il vous faudra 
pour une bûche pour 8 personnes :
Pour le biscuit : 
125g de sucre
125g de farines mélangées ici 60g de farine de maïs
et le reste en maïzena pour la légèreté
(vous pouvez tout aussi bien utiliser la totalité
en farine blanche)
4 oeufs


pour la garniture : 
1 grosse boîte de poires au sirop
elle doit faire 800g si j'ai bien vu
(ne jetez pas le sirop)
150g de fromage frais 
type philadelphia nature bien sûr 
(pas ail et fines herbes attention lol !)
33cl de crème fleurette très froide
2 ou 3 cuillères à soupe de sucre glace 
(selon vos goûts en sucre)
de la vanille en poudre ou extrait de vanille liquide
3 g d'agar-agar
(ça fait un sachet et demi)
1 gros citron jaune non traité
1 citron vert 
20g de beurre
1 sachet de sucre vanillé


pour la décoration : 
le meringage : 
3 blancs d'oeufs
le double de leur poids de sucre en poudre

et ce que vous voulez en déco : 
j'ai mis des tranches très fines de kaki persimon
(c'est un kaki ferme qui se mange comme une pomme 
très frais, très juteux)
vous pouvez mettre ce que vous voulez 
il faut de la couleur 
j'ai mis aussi des orangettes confites 
de chez Florian (confiseur sur le port de Nice)
des fleurs de violettes cristallisées 
et du sucre pailleté doré



-oOo-

on commence par la mousse de poire
zestez les citrons
coupez les en deux et récoltez-en 
le jus
égouttez les poires tout en conservant le jus
mettez 3 moitiés de poires de côté
dans le mixer ou le blender
ou au mixer plongeant 
mettez les poires coupées en petits cubes 


le jus des citrons 


mixez le tout pour obtenir une 
jolie purée de fruit acidulée
réservez
fouettez la crème en chantilly
ajoutez y le fromage frais 


la vanille liquide (une cuillère à café
ou plus si vous aimez bien vanillé)
le sucre glace 
et les zestes de citron
puis la purée de poire


faites chauffer dans une casserole
la moitié du jus des poires 
quand il est chaud (non bouillant)
versez l'agar-agar


remuez durant 2mn puis versez 
dans l'appareil crème-poires


remuez bien 
filmez et réservez au frais au moins 2 heures


-oOo-
le biscuit : 
ça va vite vous allez voir, rien de plus simple
préchauffez le four sur 180°
Séparez les blancs des jaunes d'oeuf
mettez une pincé de sel dans les blancs
et fouettez les en neige ferme
mettez les de côté


 versez le sucre dans les jaunes 
fouettez au moins jusqu'à obtenir une jolie
mousse blanche (5 - 6mn)


tamisez les farines (ou la farine)


puis commencez par incorporer
un peu de blanc d'oeuf , mélangez délicatement



en soulevant la masse du centre vers l'extérieur
tout en tournant le saladier, un peu de farine ,


mélangez, un peu de blanc , un peu de farine
etc ... 
vous obtenez un bel appareil tout léger 
versez le sur une plaque à four rectangulaire 
que vous aurez recouverte d'un papier cuisson
(ma plaque fait 34 sur 25 cm , rien de professionnel
on la trouve en grande surface)


enfournez pour 8 - 9 mn
elle est cuite quand elle est légèrement
dorée , souple au touché et si vous plantez la pointe
d'un couteau , elle ressort sèche


retournez aussitôt le biscuit sur un torchon mouillé 
(bien égoutté tout de même)


enlevez délicatement le papier cuisson
roulez avec le torchon humide


et réservez le temps de faire la mousse

-oOo-

coupez les moitiés de poires 
que vous aviez mis de côté


faites chauffer dans une poêle
les 20g de beurre, versez le sachet de sucre vanillé


  puis les poires restantes coupées 
en brunoise (petits cubes)


remuez bien et laissez les caraméliser légèrement
ça prend pas longtemps, surveillez bien 
laissez refroidir 


avant de les incorporer
à votre mousse 


avec les zestes de citron 
mélangez délicatement le tout 



-oOo-
votre mousse de poire a commencé
à prendre , elle est moins liquide
déroulez délicatement le biscuit
et déposez le sur un film plastique 
bien grand 
-j'ai mis deux feuilles qui se chevauchent


étalez la mousse sur une bonne couche
restez à un centimètre des bordures


(mais ça va de toute façon déborder 
pas grave, on enlèvera le surplus 
après)
roulez le tout , aidez vous avec le film
plastique, vous allez voir, ça va tout seul


si la crème déborde, ce n'est pas grave 
roulez, serrez un peu avec le film plastique
fermez le bien


j'en rajoute un dans l'autre sens pour ne pas 
avoir de la crème de partout 



et mettez le au congélateur pour 3 - 4 heures
ou comme moi , la nuit 
je l'ai sorti à 6 heures du matin en me levant
et mis à décongeler à température ambiante
et ai fini le montage vers 10 heures

-oOo-
pour le meringage :


déposez votre bûche sur une grille 


mettre de l'eau dans une casserole à chauffer ,
poser dessus le saladier (résistant à la chaleur) 
contenant les blancs d'oeuf et le sucre
donc au bain marie
battre au fouet électrique


(attention de ne pas éclabousser de l'eau chaude partout, 
ça m'est arrivé)
jusqu'à ce que vos blancs deviennent épais 


brillant et de la consistance d'une guimauve
ça prend quelques minutes ,
vite sortir le saladier 


et continuer à fouetter encore 2 - 3 minutes


votre meringue doit être un peu collante 
quand vous y posez le doigt
et former des pics
remplissez une grande poche à douille
de votre meringue
puis formez des pics sur la bûche 


passez ensuite le chalumeau
pour caraméliser le tout 


disposez vos décorations 
de bûche : 
tranches fines de fruits pour moi :
ici kaki persimon
vous pouvez mettre des groseilles 
des poires confites ou séchées 
j'ai saupoudré de sucre pailleté doré
de fleurs de violettes cristallisées
et des petits sujets festifs


emballez la dans du papier alu sans serrez
et réservez la au frais 
je l'ai mise dehors tout simplement 
mais à l'abri du chat ;)




après avoir dégusté un grand plateau d'huîtres , 
de saumon et de blinis 
 

un chapon farci 
(recette à venir) 


plus de place pour le fromage et la salade
mais assez pour la bûche .... 




les plus gourmands 
l'on nappé de sauce chocolat chaude 
que j'avais faites
(mélange de chocolat noir à 70% de cacao
et de crème fleurette) 


bonne dégustation !