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samedi 6 mars 2021

Feuilleté meringué aux pommes caramélisées

Un dessert qui me trottait dans la tête depuis plusieurs jours, voire semaines,
je n'arrivais pas à me décider : je fais, je fais pas, je fais, je fais pas...
J'en ai envie ou pas .. Et chaque fois que j'étais presque prête à le faire ..
il était déjà 11h30, nan trop tard, demain ... 
Je sortais tout le matin et puis .. nan, pas le bon jour ... 
ha c'est comme ça en cuisine ! enfin pour moi, quand j'innove 
dans une recette, je me mets une pression d'enfer, j'hésite, j'y vais
j'y vais pas .... je fais, je fais pas .. je sorts tout, je range tout ...
et pis ça me vient comme ça, sans prévenir, je m'y mets
J'ai donc longuement procrastiné pour ce dessert 
pour finalement me lancer à le faire en une matinée. 
Il m'a pris un peu de temps parce que je n'avais pas pris de notes, 
j'y allais un peu au hasard Balthazar. 
J'avais déjà les pâtes feuilletées. Hé pas folle la guêpe, 
je savais que j'allais le faire mais je ne savais pas quel jour. 
Donc j'avais ces carrés de pâtes feuilletés en réserve au frais, 
ils m'auraient servi à faire un truc salé au cas où, rien n'était perdu 
de toute façon. 
Bref ! tout ça pour dire que ça c'est fait ! et finalement, je peux 
vous dire qu'il y en a un qui s'est régalé au dessert. 
ça fait plaisir  ....
Vous pourrez tout préparer à l'avance, la veille ou même l'avant veille
pour la crème, les pommes et la meringue et tout réserver au frigo. 
Les  tubes feuilletés peuvent être fait la veille si ça n'est pas trop humide
chez vous. Le matin pour le midi ou le soir, c'est déjà bien, ce n'est pas le plus long
à préparer. 
Feuilletés meringués
 aux pommes caramélisées 




-oOo-

Avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 
Les membres du jury de ce 121ème défi, on choisi ..

En version sucrée ou salée : en entrée, en plat, en dessert 
(et pas qu'en tarte aux pommes !) 
ou même en boisson ! 

Toutes les modalités du défi du mois sur Recettes.de ICI 

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 8 tubes feuilletés :

4 moyens et 4 petits 
les moyens sont bien pour les gourmands
les petits conviennent très  bien pour accompagner le café
à vous de voir 

j'ai pris les carrés de pâte feuilletée qu'on trouve en épicerie 
ou grande surface, ça dépanne bien et ils sont "sans additif" 


A défaut, faites votre pâte feuilletée "maison" voir recette ICI 
ou prenez une pâte feuilletée rectangulaire que vous couperez 
Préparez aussi du papier cuisson , du papier alu pour faire les rouleaux 
une agrafeuse, une paire de ciseaux , va falloir bricoler un peu 

Pour les feuilletés il vous faudra aussi du sucre glace 
de l'eau dans un ramequin et un pinceau 


Pour la crème pâtissière : 

elle garnira le fond des tubes feuilletés, pas besoin d'en faire beaucoup

200ml de lait 
2 cuillères à soupe de sucre en poudre 
2 cuillères à soupe rases de maïzena
1 jaune d'oeuf
de la vanille 

Pour les pommes caramélisées : 

3 pommes, Royal Gala, Fuji ou jaunes 
j'ai fait un mélange 
40g de sucre en poudre, du sucre roux  de préférence
30g de beurre 
1/2 jus de citron 
de la vanille 


Pour la meringue :

80g de blanc d'oeuf 
160g de sucre en poudre 
1 pincée de sel 


pour le dressage : 

juste quelques tranches très fines de pommes 
passées au citron pour ne pas s'oxyder 

-oOo-

Gardez la pâte feuilletée au frigo jusqu'au moment de l'utiliser
elle sera plus facile à manipuler 

coupez une feuille de papier alu, plier la sur elle même pour 
obtenir de l'épaisseur et enroulez la autour d'un tube assez large
ici j'ai choisi un flacon d'épice, c'est la bonne dimension


retirez le rouleau de papier alu, agrafez le pour qu'il se maintienne
Découpez du papier cuisson pour l'enrouler autour du tube d'alu, 


la pâte ne collera pas dessus, ça sera plus facile à démouler
agrafez aussi. 

Manipulez tout ça délicatement. 
Reprenez vos carrés de pâte feuilletés, coupez les à la taille voulue
à vous de voir si vous faites des moyens, des petits ou coupez carrément 
en deux au centre 


Préparez un petit ramequin d'eau avec un pinceau,
mouillez légèrement une des bordures du bout, enroulez la pâte 


autour du gabarit et collez avec la partie humidifiée.


Procédez de même avec tous les rouleaux 


réservez les au frais au moins 30mn 


-oOo-

Pour la cuisson des feuilletés

préchauffez le four sur 200° 

humidifiez légèrement chaque tube à l'aide d'un pinceau 


et passez les dans une assiette de sucre glace ou de sucre en poudre 


Retirez l'excédent de sucre avec un autre pinceau 


déposez les verticalement sur une plaque à four couverte d'un papier cuisson 
ou d'une feuille silicone


enfournez durant 12 à 15mn selon les fours 
elles doivent être bien dorées 


laissez les refroidir 
retirez délicatement le papier à l'intérieur


réservez 

-oOo-

Pendant ce temps préparez la crème pâtissière 

mélangez au fouet la maïzena avec le jaune d'oeuf 
et la vanille 


faites chauffer le lait avec le sucre et la vanille 


versez bien chaud sur le mélange maïzena-oeuf
fouettez bien 


reversez dans la casserole 
fouettez jusqu'à ce que la crème épaississe bien 


versez dans un saladier, laissez la refroidir 


avant de la mettre en poche et de réserver au frais 


(je mets au congélateur pour que ça aille plus vite)


-oOo- 

les pommes caramélisées 

Rincez les pommes, coupez les en 4, épluchez les , évidez les 
émincez les en petite brunoise (petits cubes) 
arrosez les avec le jus de citron et mélangez bien 


Dans une poêle ou une casserole, mettez le beurre à fondre 
sans le faire brûler, versez y le sucre roux


mélangez bien, laissez caraméliser un peu avant d'y versez la brunoise de pommes 
mélangez 


laissez mijoter à feu moyen durant 5 - 6mn
testez les pommes plantez y la pointe d'un couteau
elles doivent être fondantes


réservez les, laissez les refroidir 

-oOo-

La meringue 

versez les blancs dans la cuve du robot ou dans un saladier 
ajoutez la pincée de sel


commencez à fouettez vivement, quand les blancs commencent à monter 
versez le sucre petit à petit 


quand les blancs forment un bec d'oiseau au bout du fouet 


préparez un bain marie : une casserole avec un fond d'eau 
et fouettez encore 4 - 5mn au bain marie 
pour bien les maintenir fermes. 


Versez le tout dans une poche à douille ronde 


réservez au frais 

-oOo-

Le montage 

Vous avez tout : 
les tubes feuilletés 
la crème pâtissière 
les pommes caramélisées 
la meringue 


Déposez les tubes verticalement sur des petits cercles à pâtisserie 
(j'ai découpé un grand carton doré à pâtisserie que j'avais en réserve 
en petits cercles) 


mettez un fond de crème pâtissière au fond de chaque tubes feuilletés 


à l'aide d'une petite cuillère, remplissez le tube de pommes caramélisées 
jusqu'en haut 


et faites un joli dôme de meringue 


que vous brûlerez au chalumeau 
(ici je me sers d'un simple chalumeau de plombier, ça coûte moins 
cher qu'un petit chalumeau de pâtisserie et dure bien plus longtemps)


Si vous n'en avez pas, passez les rapidement sous le grill du four 


Réservez au frigo jusqu'au moment de servir 








Bonne dégustation !