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jeudi 19 juillet 2012

Velouté de petits pois et asperges vertes et sa chips de panzetta


velouté de petits pois et asperges et sa chips de panzetta
dans ce velouté, que du bon ! 
pour 4 personnes 
600g de petits pois 
une petite botte d'asperges vertes 
100 g de girolles
200ml de bouillon cube de volaille
une échalotte
4 tranches très  fines de panzetta ou de la poitrine de porc fumée 
un petit fromage frais de chèvre
10 cl de crème fraiche
graines de sésame grillées
huile d'olive
sel et poivre
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commencez par écosser les petits pois
laver et nettoyez les asperges puis coupez les pointes 
pour n'en conserver que 4cm et taillez les en deux dans le sens de la longeur,
 conserver le reste pour le velouté
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nettoyez les girolles et détaillez les en petits cubes (brunoise) 
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mettez à revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, l'échalotte émincée finement, les petits pois et les chutes d'asperges coupées, s
alez et poivrez puis ajouter les 200ml d'eau avec le cube de bouillon
laissez mijoter 20 mn
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dans une poêle faites revenir dans un peu de beurre ou d'huile d'olive comme vous voulez, les asperges et les giroles sans les mélanger 
salez et poivrer 
laisser dorer tout en les retournant , les asperges 
remuer doucement les giroles pour ne pas les désagréger
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réservez 
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allumez le four à 220°
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étaler sur une plaque entre deux feuilles de papier cuisson les tranches fines de panzetta ou de poitrine de porc et laisser les cuire 10mn , vérifiez si elles sont grillées , sinon prolongez la cuisson, attention ça va vite et elles deviennent très fragiles 
une fois cuites réservez
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le potage est cuit, mixez le et filtrez le dans une passoire
remettez le potage dans une casserole , ajouter 10cl de crème fraîche , mélangez , rectifiez l'assaisonnement si besoin, faites chauffer doucement 
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vider le fromage frais de chèvre dans un bol et fouettez le vivement ,
 poivrez le plus ou moins selon vos goûts
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le dressage : 

dans une assiette creuse ou une coupe large , verser une  ou deux louches de velouté , ajoutez sur le dessus une quenelle de fromage frais que vous faites en vous aidant de 2 cuillères à soupe 
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ajoutez quelques morceaux de girolles, 
quelques pointes d'asperges et vos chips de panzetta ou poitrine de porc fumée
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parsemez de quelques graines de sésame grillées