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vendredi 21 octobre 2016

Iles flottantes aux pralines pour octobre rose

Il y avait des années que je n'avais pas mangé des pralines 
et je n'en avais jamais cuisiné 
voilà un oubli réparé
celles que j'ai trouvées sont énoooormes ! 
me rappelais plus que c'était si gros des pralines
c'est amusant à cuisiner
C'est une amande entourée de sucre coloré en rose et brassé lors de la cuisson
Produit typique de la région lyonnaise, on la retrouve le plus souvent dans la célèbre Tarte Rose 
aux Pralines du Chef Jean-Pierre Vigato
ou dans la brioche de Saint Genix à la fleur d'oranger
la voici ici dans une recette simple, familiale 
à déguster bien frais 
un nuage sur une délicieuse crème rosée
un petit craquant avec le caramel ... 
des souvenirs d'enfances sont remontés à la surface 
Une jolie recette pour une bonne cause 
et une jolie couleur pour une noble cause
mais commençons par le début, la recette ....
Iles flottantes aux pralines 
pour octobre rose 


je vous avais déjà présenté une recette d'oeufs en neige ICI
une version rapide au micro-onde 
ici je réalise une version plus académique
bien meilleure à mon goût 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 gourmands :
4 oeufs
10 Pralines
100g de sucre en poudre 
75cl de lait 
une pincée de sel 
une cuillère à café d'extrait de vanille 
ici j'évite la gousse de vanille qui apporterait des petits grains noirs dans ma crème anglaise
j'ai utilisé un mélange "arôme pour crêpe" que j'ai trouvé près de chez moi
un produit aux arômes naturels de vanille, de caramel et de fleur d'oranger


pour le caramel : 
100g de sucre en poudre 
quelques gouttes d'eau
quelques gouttes de jus de citron 
des Pralines concassées pour le dressage 


-oOo-

versez le lait dans une casserole
-Astuce : pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole lors de la cuisson
avant d'y verser le lait, j'y mets de l'eau, ainsi le fond mouillé empêche cette croûte de lait

concassez les pralines 


et jetez les dans le lait


mettez à chauffer à feu doux, le temps que ça infuse 
mélangez régulièrement avec une spatule en bois

-oOo-

séparez les blancs des jaunes d'oeufs,
dans les jaunes, ajoutez 50g de sucre et fouettez les 


jusqu'à ce que le mélange blanchisse
arrosez en filtrant avec un tiers du lait amené à ébullition
tout en fouettant


puis le reste du lait 
mélangez bien 



ajoutez l'arôme vanillé-caramélisé-eau de fleur d'oranger
puis reversez tout dans la casserole pour la faire épaissir à feu doux


tournez sans arrêt avec la spatule
au début, on voit qu'en passant le doigt sur la spatule,
la trace se referme


et votre préparation est mousseuse à la surface
au fur et à mesure de la cuisson, la mousse va disparaître,
soyez vigilant quand la mousse a entièrement disparu
refait le test de la trace sur la spatule,
celle-ci ne doit pas se refermer 


la crème doit napper la spatule 
versez la aussitôt dans un saladier froid
couvrez la d'un film plastique au contact pour éviter 
la formation d'une croûte
et réservez au frais au moins 2 heures 
je la verse dans un bocal et la met au congélateur 30mn 
et après au frigo
ça va plus vite


-Astuce : 
votre crème est granuleuse, les jaunes ont cuits
pas de panique, il est possible de la rattraper 
pour cela, versez la crème dans une bouteille 
en vous aidant d'un entonnoir (attention c'est brûlant !)
fermez bien la bouteille et secouez la vigoureusement
la crème va reprendre une bonne apparence 

-oOo-

ajoutez une pincée de sel dans les blancs
et fouettez les en neige ferme tout en ajoutant les 50g de sucre 
restant en trois fois 


fouettez jusqu'à ce  qu'ils soient fermes et brillants


-oOo-

faites chauffer une grande casserole d'eau 
préparez un torchon propre 
une écumoire et deux grandes cuillères 


quand l'eau frémit, faites de grosses quenelles avec les 2 grosses cuillères 
déposez délicatement cette quenelle dans l'eau frémissante


laissez la cuire 1mn avant de la retourner


laissez encore cuire 1mn
elle va doubler de volume 
retournez les encore une ou deux fois 
pour vérifier la cuisson, touchez la avec votre index, 
le blanc ne doit plus adhérer à votre doigt


il doit être souple mais ferme en même temps 
vous verrez
sortez la quenelle de blanc à l'aide de l'écumoire, déposez la sur le torchon propre


procédez ainsi jusqu'à épuisement des blancs
réservez les 

-oOo-

au moment du dressage, 
versez la crème dans les bols de services 
déposez une ou deux iles flottantes à la surface
puis faites le caramel :
versez dans une petite casserole le sucre
avec quelques gouttes d'eau et de citron


laissez cuire tout en surveillant très attentivement
ne remuez surtout pas 
vous pouvez éventuellement faire tourner la casserole 
mais normalement on ne touche pas jusqu'à ce que sur les bords 
la couleur change et devienne ambrée
tournez la casserole 
attention de ne pas vous brûler !
et versez le caramel sur les îles bien blanches de vos oeufs en neige
saupoudrez de pralines concassées 






servez aussitôt 
bonne dégustation ! 

ruban3La lutte contre le cancer du sein ruban3



se joignent à l’association

Son objectif est de fédérer les femmes, de sensibiliser l’opinion publique au cancer du sein tout en gardant un message d’espoir : lutter contre le cancer, c’est avant tout lutter pour que la vie continue,
 et avec elle, la joie de vivre.
Ensemble, portons le Ruban rose et gagnons ce combat !
Les organisatrices de ce défi sont ... 
Natly « Une cuisine pour Voozenoo »
Sandra « Encore un gâteau »
Et Le créateur du jeu : Seb « Poivré Seb »
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« Le règlement du jeu » est disponible en cliquant ICI 
 N’hésitez pas à le lire !