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vendredi 28 février 2014

Charlottes au chèvre, courgettes, noix et noisettes, bresaola et caramel au vinaigre balsamique

voilà une recette idéale pour une belle entrée 
une jolie présentation pour éveiller les sens avant de réveiller les papilles 
c'est une recette un peu longue mais vous serez satisfait du résultat  
et que ne ferait-on pas pour faire plaisir à l'être cher et pour le régaler surtout 
voici mes Charlottes au chèvre, courgettes,
 noix et noisettes,
bresaola et caramel 
au vinaigre balsamique 


je vous mets deux présentations ... 
à l'assiette ou sur ardoise 


-oOo-


la recette se fait à l'avance , il faut laisser le temps 
à l'agar agar de prendre
donc , à préparer le matin pour le repas du soir 
ou la veille pour le lendemain midi 
et oui ... on a rien sans rien .. 
Pour se faire il vous faudra pour 4 charlottes 
1 fromage de chèvre pyramide, 
j'ai choisi celui de mon partenaire Soignon
le Pouligny St Pierre , délicieusement bon
 avec son bon goût de terroir,
idéal pour cette recette 
1 paquet de biscuits TUC
courgettes douces
1 barquette de fromage frais à la ciboulette
1 poivron rouge
un bouquet de ciboulette
1 grosse cébette
 (oignon blanc à tige verte) ou deux petites
quelques feuilles  de basilic si vous en trouvez
de l'origan séché 
25cl de crème fraîche
1 sachet d'agar agar 
60g de beurre fondu au micro-ondes
6 tranches de bresaola
 (viande de boeuf dégraissée, salée, poivrée puis épicée
à la cannelle, muscade et baies de genevrier puis séchée)
une poignée de noix et noisettes torréfiées (grillées au four)
une barquette de jeunes pousses de petits pois, 
betterave et poireau
(ou de la roquette mélangée à du mesclun)
pas de sel , le fromage et le bresaola le sont déjà , d'ailleurs ,
mais du bon poivre du moulin


pour la sauce : 
du vinaigre balsamique noir ou blanc (j'ai fait avec les deux)
du vinaigre à la mangue 

-oOo-



on commence par passez au mixer la ciboulette 
(conservez quelques branches pour la déco)
le bresaola, les noix et les noisettes, 
la cébette et les chutes de courgettes


mélangez le tout avec le fromage frais à la ciboulette


découpez le poivron rouge en brunoise (tous petits cubes) 
mélangez le à la préparation
faites fondre le fromage de chèvre dans la crème fraîche


j'ai enlevé un peu de croûte avant 
et je l'ai découpé en petits morceaux
ajoutez le sachet d'agar agar dilué 
dans une cuillère à soupe d'eau froide


 en fin de cuisson quand le fromage est bien fondu
poivrez généreusement


laissez un peu refroidir avant de l'ajoutez 
à la préparation de fromage frais 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
filmez au contact 
(il  faut que le film plastique touche la préparation 
et réservez au frais)


-oOo-



pendant que la préparation refroidit
 préchauffer le four sur 170°
puis passez les biscuits salés TUC 
et 1 cuillère à soupe d'origan au mixer 


ajoutez y le beurre fondu


mélangez bien le tout à la fourchette 
de façon à ce que le beurre
soit bien absorbé par la poudre de biscuits
préparez une plaque de cuisson en y posant du papier cuisson
et  des emportes pièces de 4cm de diamètre
j'ai fait 5 fonds, le 5ème me servira 
pour la présentation
tassez la poudre de biscuit 
dans les emportes pièces avec une cuillère 


sur une épaisseur de 1.5 cm


enfournez pour 15mn à 170° 
c'est cuit quand le biscuit est doré
ne pas y toucher , laisser refroidir dans les emportes pièces 


-oOo-



mettez à bouillir de l'eau salée
coupez en tranches très fines les courgettes 


conservez les chutes ou les tranches qui ne sont pas régulières
quand l'eau bout, plongez y les tranches de courgettes 
juste pour les faire blanchir 
durant 1mn


sortez les et plongez les aussitôt après les avoir égouttées
 dans un bain d'eau très glacée


laissez les refroidir 10mn puis laissez les bien s'égoutter, 
épongez les avec du papier absorbant

-oOo-



le montage : 
voilà, on a tout de prêt,
la préparation est refroidie
les courgettes sont blanchies et égouttées
les fonds de pâte sont refroidis aussi
disposez les tranches de courgettes sur 
tout le pourtour des emportes pièces





puis posez en quelques unes sur le fond 


remplir avec la préparation
vous pouvez en mettre sur le dessus, 
j'ai fait les deux pour voir 


réservez ces charlottes presque finies au frais 
jusqu'à ce que la préparation
soit bien prise avec l'agar agar, fermes donc 
ça a pris 2 - 3 heures

-oOo-



pour les sauce, je vous laisse le choix entre les deux : 

soit vous faites votre caramel de balsamique noir 
en versant dans une petite casserole
15cl de vinaigre balsamique, laissez le réduire 
jusqu'à obtenir une crème épaisse
 et bien noire, ajoutez une cuillère à  soupe d'huile d'olive 
hors feu 
mélangez bien et réservez 

soit vous vous servez de vinaigre balsamique blanc 
faites pareil avec le vinaigre balsamique blanc , 
 ne mettez pas d'huile d'olive mais 
du vinaigre à la mangue et une cuillère à café de sucre roux
laissez encore réduire sur le feu

-oOo-



le dressage : 
je fais glisser sous la charlotte une spatule 
pour déplacer la charlotte 
dans son cercle en métal sur l'assiette de présentation
retirez délicatement l'emporte pièce


saupoudrez avec de la poudre de biscuits cuits restante
déposez sur le dessus de chaque charlotte les jeunes pousses 


je dépose quelques gouttes de sauce tout autour 
j'ai ajouté quelques dés de poivron 
et de la verdure

puis arrosez avec l'une des deux sauces 
et un filet d'huile d'olive
 j'ai  saupoudré avec des biscuits cuits restant 
un tout de poivre du moulin pour finir 
et servez aussitôt












bonne dégustation !


les photos de vinaigre balsamiques
viennent de Pinterest