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mardi 31 décembre 2019

Saints Jacques sur fondue de poireaux au bleu de brebis, écume de corail au piment d'Espelette

On est en pleine saison des Saints Jacques alors on en profite 
et puis ça fait toujours festif de servir des St Jacques. 
On les aime à toutes les sauces ou même crues en carpaccio
Il faudra les choisir bien fraîches, je vous explique ICI comment 
les ouvrir, les nettoyer et ne rien gaspiller, tout s'utilise en cuisine
même la barde qui entoure vos st jacques. 
Dans cette recette vous n'en avez pas besoin, nettoyez les bien, rincez les bien 
et congelez les pour faire une bonne petite sauce une prochaine fois. 
Par contre, on va utiliser le corail, ce n'est pas très habituel chez nous dans le Sud,
et pourtant, c'est idéal pour faire la petite sauce d'accompagnement, 
c'est plein de saveurs. 
Et pour changer un peu, on va utiliser de la crème de brebis dans la fondue de poireaux.
Voui comme j'vous l'dit ma p'tite dame ! et bien ça se marie très bien avec l'ensemble.
On ne va pas en mettre trop pour ne pas écraser le doux parfum de ces coquillages 
tout de même précieux. Mais suffisamment pour apporter la touche d'originalité au plat. 
Une pointe de piment d'Espelette pour relever le tout
et voilà un super bon plat ! 
Saints Jacques sur fondue de poireaux 
au bleu de brebis 
écume de corail au piment d'Espelette 


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
8 saints jacques dans leur coquilles et avec le corail 
80g de  bleu de brebis
25cl de crème fraîche ou crème de soja pour alléger votre recette 
2 blancs de poireaux 
10cl de vin blanc 
1 gousse d'ail 
1 branche de romarin 
sel et poivre du moulin
huile d'olive 
20g de beurre 
chapelure 

pour l'écume de corail au piment d'Espelette :

2 cuillères à soupe de lait entier 
le corail des st jacques 
2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide entière 
1 cuillère à soupe de vin blanc 
piment d'Espelette 



-oOo-

rincez les blancs de poireaux, coupez les extrémités
enlevez la première peau
coupez les en 4 dans la longueur
puis émincez les finement 


Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive avec la gousse d'ail épluchée 
et la branche de romarin 


jetez y l'émincé de poireau, laissez cuire à feu doux durant 10 à 12mn selon
la quantité . Plus c'est coupé petit, plus ça cuit vite 


En fin  de cuisson, retirez la branche de romarin 


et la gousse d'ail 


remettez à feu vif pour déglacer au vin blanc


 (mettez de côté une cuillère à soupe de vin blanc pour la sauce)
mélangez bien  à la spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson 
laissez réduire le vin de moitié 
versez la crème 


ajoutez la crème de bleu , mélangez le tout jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu


laissez mijoter à feu doux durant encore 10 à 12mn minutes, la sauce doit épaissir
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
remplissez les coquilles vides que vous aurez au préalable bien rincées


et déposées sur un lit de gros sel sur un plat à four
réservez 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

les Saints Jacques 

retirez les des coquilles à l'aide d'une cuillère à soupe, vous la passez bien 
entre la st jacques et la coquille, 


enlevez le corail, jetez la peau noir qui se trouve autour de la st jacques 
faites 2 - 3 croisillons à la lame d'un couteau sur la surface plate des st jacques 
salez et poivrez les 


faites chauffer le beurre dans une poêle avec un léger filet d'huile d'olive 
quand ça grésille, déposez les st jacques bien à plat, laissez les rôtir d'un côté 


pensez à les arroser avec le beurre fondu 


puis retournez les pour les faire rôtir de l'autre côté
ça prend 1mn par face


pas plus, elles finiront de cuire au four 
retirez les, déposez les au centre de chaque coquille 


saupoudrez de chapelure, déposez une tite lichette de beurre 


ou un léger filet d'huile d'olive et enfournez durant 10mn 


-oOo-

l'écume de corail 

dans la poêle de cuisson des st jacques, 
essuyez la, versez un filet d'huile d'olive 
et faites dorer les corail


déglacez avec une cuillère à soupe de vin blanc


laissez réduire 
saupoudre d'une pincée de piment d'Espelette


ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème 


mélangez et laissez épaissir quelques instant 
ça va vite, il n'y a pas grand chose
versez le  tout dans le godet d'un mixeur plongeant


ajoutez le lait tiédi au micro-onde
et mixez en laissant entrer de l'air pour faire de l'écume 


mixez avec le mixeur en biais, plus il y a d'air qui passe 
plus il y a d'écume 

vous mixerez de nouveau au moment du dressage de la même façon
pour obtenir une belle écume 

-oOo-

sortez les st jacques du four
déposez les dans les assiettes de service 
je les ai entourées de branches de romarin pour bien les caler 
arrosez le dessus d'écume de corail au piment d'Espelette 


servez aussitôt 


 

bonne dégustation ! 


dimanche 29 décembre 2019

Mousse mangue-fruits de la passion, chantilly au citron tigré sur crumble à la cannelle

Un beau dessert à l'assiette que l'on va réaliser avec ce qu'il nous reste 
de mousse de fruits exotiques et de chantilly que j'ai fait dans la recette de la bûche
dans l'article précédent.
Ou bien faites la mousse et la chantilly que pour ce dessert, 
vous en faites moins bien sûr 
sinon vous allez en manger durant une semaine 
Je vous montre comment réaliser des tubes en chocolat que vous remplirez
avec cette délicieuse mousse de fruits, ici exotiques, mais toutes sortes
de mousse faite avec d'autres fruits fera l'affaire
Un crumble à la cannelle pour la base apporte du croustillant, 
vous pouvez le faire naturel, 
je sais que la cannelle n'enchante pas tous les palais
Un dessert gourmand et qui présente bien
vous allez vous amusez en cuisine ! 
Tout peut être fait la veille ou même l'avant-veille
les  tubes en chocolat plusieurs jours à l'avance, il faudra juste 
les conserver dans une boîte hermétique au frigo
Mousse mangue-fruits de la passion
chantilly au citron tigré 
crumble à la cannelle 


-oOo-

Vous retrouverez cette recette sur le Calendrier de l'Avent Gourmand 2019
sur le site Recettes.de ICI 



pour aujourd'hui, retrouvez les autres recettes de ...
Michelle  du blog Plaisirs de la Maison  avec des Dômes mousse au chocolat façon « Trianon 
et So-Cuisine du blog So-Cuisine  avec  une Bûche de tiramisu aux pommes caramélisées

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la mousse de fruits exotiques : 

ici les portions de mousse et de chantilly au citron sont données pour un gâteau
diminuez les doses de moitié si vous ne faites que ce dessert 

150g de purée de fruits composée d'une mangue, 
et de 2 fruits de la passion (il faut les prendre fripés, ils sont plus mûrs)
1 pytayas jaune ou rouge comme vous aimez 
3 feuilles de gélatine
30g de sucre en poudre 
1/2 jus de citron 
160g de crème liquide entière bien froide 
2 cuillères à soupe bombées de mascarpone
1 cuillère à café de vanille ou une gousse de vanille si vous en trouvez 
de la bonne, moi j'abandonne, trop chère. 


la chantilly au ciron tigre :
(ou à défaut au citron lime) 

40cl de crème liquide entière bien froide 
2 cuillères à soupe de mascarpone
20g de sucre glace 
le zeste d'1 citron tigre ou 1 citron vert 



le crumble à la cannelle :

50g de farine 
50g de poudre d'amande
50g de sucre 
dans laquelle j'ajoute 1 cuillère à café de cannelle en poudre 
1 pincée de fleur de sel 
50g de beurre 
1 cuillère à soupe de graines de sésame grillé 
(il vous en restera, le crumble se conserve très bien 
dans un bocal pour tout autres desserts ou goûter 
ou même dans un yaourt )


pour les tubes de chocolat :

150g de chocolat noir 
du papier cuisson 
du ruban adhésif 



pour le dressage : 

quelques fleurs comestibles 
ou une feuille d'or 
ou des petites perles de sucre dorées ou argents
2 fruits de la passion fripés 
(ils sont meilleurs, plus mûrs)

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la mousse de fruits 

mettez à trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide 
coupez la pitayas en deux, videz la pour récupérer la chair
épluchez la mangue, récupérez la chair aussi, coupez la en morceaux


coupez les fruits de la passion en deux, videz l'intérieur 
mettez le tout dans le godet du mixeur plongeant, ajoutez 1/2 jus de citron 


le sucre en poudre 
mixez finement 


versez le tout dans une casserole, ajoutez la vanille


faites chauffer sans faire bouillir, juste chaud 
essorez la gélatine, ajoutez la, hors feu, et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit
bien incorporée, 


laissez refroidir 


dans un saladier versez la crème bien froide, ajoutez 2 cuillères à soupe de mascarpone
montez le tout en chantilly bien ferme 


quand la purée de fruit est bien refroidie versez la dans la chantilly,
petit à petit, mélangez délicatement à la maryse, du centre vers l'extérieur
tout en tournant le saladier


versez la mousse dans une grande poche ou 2 poches moyennes 
(des sachets congélations feront l'affaire) 
réservez au frais au minimum 2 bonnes heures 




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la chantilly au citron tigre 

versez dans la cuve du robot ou dans un saladier la crème bien froide
le mascarpone, le sucre glace, le zeste du citron tigre (ou du citron vert)
et le zeste de 2 kumquat et 2 limequat


montez le tout en chantilly qui se tienne bien 
versez dans une poche à douille 
ou dans un sachet congélation


réservez  au frais au moins 2h

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le crumble à la cannelle 

préchauffez le four sur 180° 

mettez la farine, le sucre, la poudre d'amande 
les graines de sésame,
la cannelle, la fleur de sel dans un saladier
ajoutez le beurre coupé en cubes
malaxez le tout entre les deux mains
ne cherchez pas à faire une boule 
mais une pâte friable comme une grosse chapelure



étalez sur à four couverte d'un papier cuisson



enfournez durant 12 à 15mn selon les four
le crumble doit être doré et croustillant en fin de cuisson
laissez le refroidir, concassez le à l'aide d'une fourchette



versez le dans un bocal, ne le fermez pas tant 
que c'est chaud  
ce crumble vous servira à la demande 
il se conserve comme des biscuits

-oOo-

les tubes de chocolat noir 

concassez le chocolat noir dans un bol
mettez le au micro-onde 30 secondes 
mélangez le tout



remettez au micro-ondes pour encore 20 secondes
mélangez pour obtenir un chocolat bien noir, bien lisse 



découpez des bandelettes dans le papier cuisson
j'en ai fait de 3 tailles : 
grandes 5 cm de hauteur  , 
moyennes 3.5cm de hauteur  
et petites 2cm de hauteur 
chacune d'une longueur de 10cm 


déposez les sur une plaque en silicone 
ou une autre feuille de papier cuisson
ou sur un marbre si vous en avez un 
ou une planche 



déposez une bonne cuillère à soupe de chocolat fondu sur une bandelette



étalez à la cuillère ou à la petite spatule sur une épaisseur de 1.5 ou 2mm



roulez une bandelette le chocolat à l'intérieur 
et scotchez la pour qu'elle tienne en "tube" 




prévoyez un torchon à portée de main, on se met du chocolat plein les doigts
posez vos tubes bien verticalement sur une plaque 
et réservez au frigo au moins une heure ou deux 
(ou la veille) 

ressortez vos tubes de papier 
coupez délicatement le scotch et enlevez tout aussi délicatement 
le papier, ça vient tout seul



attention les tubes sont fins et fragiles
ne les touchez pas trop longtemps, ils risquent de fondre 
réservez les dans une boîte, bien alignés
au frigo durant 30mn 



-oOo-

le montage 

on a tout
le crumble 
la mousse de fruits exotiques 
la chantilly au citron 
les tubes en chocolat 
les fleurs comestibles 
et deux fruits de la passion



coupez le fruits de la passion en deux,
videz les dans une passoire pour en récupérer le jus sans les petits grains 



dans une jolie assiette creuse 
déposez un fond de crumble 
déposez 3 tubes en chocolat au centre 
remplissez les de mousse de fruits, insistez un peu, 



on peut en mettre, ça rentre, forcez un peu mais pas trop tout de même 
jusqu'en haut 
la chantilly au sommet 



décorez à votre goût, ici des petites fleurs et feuilles comestibles 
arrosez d'une cuillère à soupe de jus de fruit de la passion 



vous pouvez les réserver dans au frigo si vous avez de la place 
ou dehors, dans un endroit frais puisque c'est l'hiver 
couvrez vos assiettes pour éviter que vos chats ne viennent les lécher ;) 
ça serait ballot  ! 






c'est un super bon dessert ! 
bonne dégustation !