Saints Jacques sur fondue de poireaux au bleu de brebis, écume de corail au piment d'Espelette

On est en pleine saison des Saints Jacques alors on en profite 

et puis ça fait toujours festif de servir des St Jacques. 

On les aime à toutes les sauces ou même crues en carpaccio

Il faudra les choisir bien fraîches, je vous explique ICI comment 

les ouvrir, les nettoyer et ne rien gaspiller, tout s'utilise en cuisine

même la barde qui entoure vos st jacques. 

Dans cette recette vous n'en avez pas besoin, nettoyez les bien, rincez les bien 

et congelez les pour faire une bonne petite sauce une prochaine fois. 

Par contre, on va utiliser le corail, ce n'est pas très habituel chez nous dans le Sud,

et pourtant, c'est idéal pour faire la petite sauce d'accompagnement, 

c'est plein de saveurs. 

Et pour changer un peu, on va utiliser de la crème de brebis dans la fondue de poireaux.

Voui comme j'vous l'dit ma p'tite dame ! et bien ça se marie très bien avec l'ensemble.

On ne va pas en mettre trop pour ne pas écraser le doux parfum de ces coquillages 

tout de même précieux. Mais suffisamment pour apporter la touche d'originalité au plat. 

Une pointe de piment d'Espelette pour relever le tout

et voilà un super bon plat ! 

Saints Jacques sur fondue de poireaux 

au bleu de brebis 

écume de corail au piment d'Espelette 

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

8 saints jacques dans leur coquilles et avec le corail 

80g de  bleu de brebis

25cl de crème fraîche ou crème de soja pour alléger votre recette 

2 blancs de poireaux 

10cl de vin blanc 

1 gousse d'ail 

1 branche de romarin 

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

20g de beurre 

chapelure 

pour l'écume de corail au piment d'Espelette :

2 cuillères à soupe de lait entier 

le corail des st jacques 

2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide entière 

1 cuillère à soupe de vin blanc 

piment d'Espelette 

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rincez les blancs de poireaux, coupez les extrémités

enlevez la première peau

coupez les en 4 dans la longueur

puis émincez les finement 

Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive avec la gousse d'ail épluchée 

et la branche de romarin 

jetez y l'émincé de poireau, laissez cuire à feu doux durant 10 à 12mn selon

la quantité . Plus c'est coupé petit, plus ça cuit vite 

En fin  de cuisson, retirez la branche de romarin 

et la gousse d'ail 

remettez à feu vif pour déglacer au vin blanc

 (mettez de côté une cuillère à soupe de vin blanc pour la sauce)

mélangez bien  à la spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson 

laissez réduire le vin de moitié 

versez la crème 

ajoutez la crème de bleu , mélangez le tout jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu

laissez mijoter à feu doux durant encore 10 à 12mn minutes, la sauce doit épaissir

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

remplissez les coquilles vides que vous aurez au préalable bien rincées

et déposées sur un lit de gros sel sur un plat à four

réservez 

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préchauffez le four sur 180° 

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les Saints Jacques 

retirez les des coquilles à l'aide d'une cuillère à soupe, vous la passez bien 

entre la st jacques et la coquille, 

enlevez le corail, jetez la peau noir qui se trouve autour de la st jacques 

faites 2 - 3 croisillons à la lame d'un couteau sur la surface plate des st jacques 

salez et poivrez les 

faites chauffer le beurre dans une poêle avec un léger filet d'huile d'olive 

quand ça grésille, déposez les st jacques bien à plat, laissez les rôtir d'un côté 

pensez à les arroser avec le beurre fondu 

puis retournez les pour les faire rôtir de l'autre côté

ça prend 1mn par face

pas plus, elles finiront de cuire au four 

retirez les, déposez les au centre de chaque coquille 

saupoudrez de chapelure, déposez une tite lichette de beurre 

ou un léger filet d'huile d'olive et enfournez durant 10mn 

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l'écume de corail 

dans la poêle de cuisson des st jacques, 

essuyez la, versez un filet d'huile d'olive 

et faites dorer les corail

déglacez avec une cuillère à soupe de vin blanc

laissez réduire 

saupoudre d'une pincée de piment d'Espelette

ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème 

mélangez et laissez épaissir quelques instant 

ça va vite, il n'y a pas grand chose

versez le  tout dans le godet d'un mixeur plongeant

ajoutez le lait tiédi au micro-onde

et mixez en laissant entrer de l'air pour faire de l'écume 

mixez avec le mixeur en biais, plus il y a d'air qui passe 

plus il y a d'écume 

vous mixerez de nouveau au moment du dressage de la même façon

pour obtenir une belle écume 

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sortez les st jacques du four

déposez les dans les assiettes de service 

je les ai entourées de branches de romarin pour bien les caler 

arrosez le dessus d'écume de corail au piment d'Espelette 

servez aussitôt 

 

bonne dégustation !