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jeudi 24 octobre 2019

Râbles de lapin à la provençale, polenta crémeuse et son puits de jus

Je profite qu'il y ait encore de beaux artichauts violets ainsi que des poivrons
sur les marchés de Nice pour faire cette belle recette traditionnelle. 
Un bon plat pour garder encore un peu du soleil de notre Provence.
On ne cuisine pas souvent le lapin et pourtant, c'est très bon 
prenez le chez votre boucher, demandez un lapin fermier 
pour une bonne qualité. Et il sera local, c'est tout de même mieux.
Une recette qui sera meilleure faite le matin et réchauffée pour midi 
ou pour le lendemain. Réchauffez à feu doux, à couvert 
Et puis dans la polenta, on fait un petit puits avec le dos de la cuillère
pour y verser un peu de jus, comme quand on était petit avec le jus du poulet
dans la purée .. huuuummm ! Un régal ! 
Je reste fidèle à la polenta crémeuse, on adore ça 
et comme j'en fais toujours beaucoup, le soir, on recycle
je vous raconte ça en fin d'article 
Râbles de lapin à la provençale 
polenta crémeuse et son puits de jus 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 5 personnes :
3 beaux râbles de lapin qualité fermière
2 poivrons, un rouge, un vert 
5 petits artichauts violets
1 branche de céleri avec ses feuilles 
3  gousses d'ail 
1 citron confit
400g de tomates pelées, concassées
10cl de vin blanc
1 petit verre à liqueur de Pastis
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
des olives de Kalamata
2 beaux oignons 
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de cumin
1 cuillère à café de sucre en poudre 
1 dose de safran
2 branches de thym et 2 feuilles de laurier 
1 cuillère à soupe d'herbe de Provence
10cl de fond de volaille 
1 branche de persil pour le dressage
sel et poivre du moulin
huile d'olive 


en accompagnement 
une polenta crémeuse 
ou des pâtes fraîches, ou de petites pommes de terre 
ce que vous voulez en fait

ici j'ai pris une polenta qui cuit en 10mn
20cl de polenta 
60cl de lait et crème fraîche liquide mélangés
20g de beurre
1 demie cuillère à café d'herbes de Provence
2 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
ou du grana padano ou même du pecorino 
sel et poivre du moulin


-oOo-

déposez les râbles sur une assiette couvert de papier absorbant
salez et poivrez les 


réservez 

-oOo-

épluchez oignon, ail, nettoyez la branche de céleri (conservez les feuilles pour le jus)
émincez le tout finement 
rincez les poivrons, émincez les 
enlevez les premières feuilles des artichauts, les plus fermes
arrivé aux feuilles tendres, coupez les pointes à 2 cm du coeur
grattez au petit couteau le coeur et la pointe pour enlever les parties dures
mettez les à tremper dans une eau bien citronnée 


-oOo-

mettez à dorer les râbles dans une cocottes avec un filet d'huile d'olive
retournez les pour dorer sur toutes les faces 


retirez les
versez les oignons, ail et céleri émincés finement, laissez suer 1 à 2mn


ajoutez les poivrons, mélangez, laissez suer 2mn 


remettez les râbles 


puis déglacez au Pastis, laissez réduire 


déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié aussi


puis saupoudrez avec les épices, mélangez bien


ajoutez les tomates concassées, mélangez bien


puis les artichauts 


et le citron confit coupé en 4


le sucre, sel et poivre 


déposez le bouquet thym et laurier et les feuilles de céleri 


saupoudrez avec le fenouil, je le mets dans un moulin pour ne pas 
que les petites graines gênent en bouche (zhom n'aime pas)


ajoutez les herbes de Provence 


allongez avec 10cl de fond de volaille 


au premier bouillon, couvrez et laissez cuire 35 à 40mn 


vérifiez de temps en temps que ça n'attache pas au fond
rajoutez à peu d'eau si c'est le cas
ajoutez les olives 10mn avant la fin de la cuisson



-oOo-

la polenta crémeuse 

faites chauffer le mélange lait-crèmequand ça commence à frémir
versez d'un coup la polenta

salez et poivrez


remuez bien jusqu'à ce que la polenta soit cuite
remuez sans arrêt
ajoutez le beurre 


le fromage râpé


elle est en train d'épaissir
remuez toujours
goûtez pour rectifier la cuisson et l'assaisonnement
rajoutez un peu de lait et de beurre 
si elle est trop sèche 
(ça dépend de la qualité de votre polenta)
elle doit être onctueuse et crémeuse
réservez la 
vous pourrez la réchauffer à feu très très doux
avant de servir 

-oOo-

le dressage 

faites un dôme de polenta sur un côté de l'assiette


faites un petit puits au centre avec le dos d'une cuillère 
coupez les râbles en deux, déposez une moitié dans chaque assiette
arrosez de jus et de légumes
et versez un peu de jus dans le petits puits de la polenta 
quelques olives dans chaque assiettes 
saupoudrez de pluches de persil plat 



 

avec le reste de polenta 
le soir, je l'ai servie gratinée 
étalez le reste de polenta dans un plat à gratin
versez le reste de jus et de légumes dessus
saupoudrez avec du comté râpé


quelques noisettes de beurre ou un filet d'huile d'olive
enfournez 20mn 
servez avec une salade 


bonne dégustation ! 


levé de soleil sur Nice
Flo Côte d'Azur Photographie

17 commentaires:

  1. Une recette haute en couleurs et en saveurs! les papilles vont se régaler !
    Bonne journée!

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    1. merci beaucoup Françoise
      bisous
      passe un bon week-end

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  2. Mais quelle merveille , cette recette ! Et si bien imagée et expliquée, je la garde bien

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    1. cocou Irisa
      vouiii très bonne !
      merci de ta visite et pour ton comm'
      bizzzz

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  3. je ne mange pas de lapin mais ça ne m'empêche pas de trouver ta recette très appétissante! je pourrais l'adapter avec du poulet

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    1. coucou Gridelle
      tout à fait, avec du poulet ça sera très bon aussi
      merci de ta visite
      bisous et bon samedi

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  4. elle est sublime ta recette, j'aime beaucoup, dommage que je ne trouve pas du lapin halal par chez moi. Merci pour ce délice.

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    1. hello Soulef
      tu peux remplacer le lapin par du poulet ou de la dinde, une volaille en fait
      une recette pleine de nos saveurs méditerranéennes
      bisous et merci pour ton comm'

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  5. Quelle belle réalisation! La maman de Marc accompagnait toujours son lapin de polenta! Magnifique recette. Bises.

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    1. bonjour Sylvie
      c'était un très bon plat, et ce petit jus, un régal !
      merci de ta visite et pour ton comm'
      bizzz , passe un très bon week-end

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  6. Plutôt sympathique cette recette !
    Je te souhaite un beau samedi.

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    1. bonjour Mauricette
      merci beaucoup
      bisous et passe un bon week-end

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  7. Ce lapin est bien joliment présenté, très appétissant!!
    BIzz

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    1. bonjour Ponpon
      merci beaucoup !
      bisous et passe un très bon dimanche

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