Encornets farcis à la niçoise

Un plat méditerranéen par excellence

aux saveurs très iodées 

relevé par le piment d'Espelette et le safran

sans oublier une touche marseillaise avec le Pastis

nous voilà au coeur de la méditerranée

avec ces Encornets farcis à la niçoise 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

4 beaux encornets entiers 

(ou calamars) 

3 tranches de pain de campagne toastées

1 poivron cornu (ou poivron de jardin)

8 tomates pelées et épépinées

(ou une boîte de tomates concassées)

6 anchois à l'huile 

(ils remplaceront en partie le sel)

1 belle cébette (oignon blanc à tige verte)

3 gousses d'ail

1 échalote ou 1 oignon

1 pincée de piment d'Espelette

1 pincée de safran

des herbes de provence

sel et poivre du moulin

huile d'olive

10 cl de pastis 

une douzaine d'olives niçoises

et en accompagnement, des pâtes 

pour le dressage : quelques olives niçoises

de la fleur d'ail ou des petites pointes 

de thym frais 

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on commence par nettoyer les encornets

ce n'est pas simple, 

mais avec de la patience,  on y arrive 

ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous

rincez les bien , coupez les tentacules

réservez les 

puis détachez les têtes en les tirant doucement

videz le corps des encornets, 

faites le sous un filet d'eau

nettoyez bien, enlevez la plume (os cartilagineux

et transparents) 

épluchez les, il faut enlever la fine peau 

qui les recouvre 

et coupez les petites nageoires qui sont

de part et d'autre de la pointe

réservez les après avoir enlevé la peau

rincez , rincez , rincez bien 

puis égouttez les bien sur du papier absorbant 

rincez les tentacules et émincez les finement 

voilà, ça c'est fait ! 

réservez

-oOo-

la farce : 

mixez le pain grillé

versez dans un saladier

puis mixez finement les anchois avec la partie blanche

de la cébette, la moitié de l'échalote et 2 gousses d'ail

émincez finement le poivron après avoir enlevé le pédoncule

et les pépins

voilà, on a tout : le pain grillé mixé en grosse chapelure

que vous séparez en deux : une partie pour la farce

une autre partie pour la sauce

une partie de la farce : oignon-anchois-échalote et ail mixés

les tentacules émincées finement

les encornets nettoyés

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faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle

ou une sauteuse

ajoutez y les tentacules émincées

remuez les bien et laissez les cuire 10mn à feu doux

poivrez mais ne salez pas 

ajoutez le pastis 

remuez bien 

puis versez le pain , mélangez bien là aussi 

au tour du mélange : anchois-cébette-ail-échalote

mélangez bien et laissez cuire 3 - 4mn

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

(les tentacules sont encore un peu fermes

c'est normal, elles vont finir de cuire par la suite)

remplissez les encornets avec cette farce 

et fermez les à l'aide d'un pic en bois

-oOo-

dans la même poêle ou sauteuse 

mettez à revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

le reste de cébette et d'échalote émincés 

ainsi que la 3ème gousse d'ail hachée 

remuez quelques secondes 

puis déposez y vos encornets 

faites les légèrement dorer avant d'ajouter 

le poivron émincé

remuez bien

saupoudrez d'herbe de provence

de poivre et la pincée de safran

et le piment d'espelette

ajoutez un peu d'eau si c'est trop sec 

versez le pain restant 

c'est ce qui fera le liant pour la sauce 

mélangez 

puis les tomates concassées et les olives niçoises

laissez cuire 6 - 8mn à feu moyen puis 

mélangez bien et baissez le feu dès le premier bouillon

couvrez et laissez mijoter 20mn

remuez de temps en temps

rajoutez un peu d'eau si ça attache en cours de route

ou un peu de vin blanc

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entre temps, vous avez fait cuire vos pâtes

si votre sauce tomate est trop épaisse et sèche

vous pouvez y ajouter une petite louche d'eau de cuisson

des pâtes

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pour le dressage : 

déposez au centre de l'assiette les pâtes en dôme

puis posez un encornet farci au dessus en ayant pris 

soins d'enlever le pic en bois 

disposez quelques olives niçoise 

et les fleurs d'ail ou les pluches de thym frais

ce plat est bien meilleur réchauffé

alors n'hésitez pas à le faire le matin 

pour le soir 

ou même la veille 

vous n'aurez qu'à faire cuire les pâtes au dernier moment 

bonne dégustation !

les photos de la méditerrannée
viennent de Pinterest