Une recette tout à fait inédite pour moi, je n'en avais jamais fait
On a beaucoup aimé ! la sauce est un régal !
D'ailleurs, il en restait, je la sers ce soir avec des pâtes fraîches
Pour le poisson, choisissez ce que vous aimez, ici j'ai pris des darnes de cabillaud
le saumon ira très bien, le lieu, le colin, le merlu aussi
J'ai testé les darnes de congre, je n'ai pas dû savoir les cuire, elles étaient un peu fermes
et la peau était gélatineuse,
de plus il y avait des arrêtes, donc à éviter pour les âmes sensibles.
de plus il y avait des arrêtes, donc à éviter pour les âmes sensibles.
Ou maîtriser la cuisson.
Les darnes sont de grosses tranches de 1.5 à 2cm d'épaisseur,
Les darnes sont de grosses tranches de 1.5 à 2cm d'épaisseur,
coupées dans un gros poisson
Au centre, il y aura l'arrête centrale.
Vous pourrez les ficeler pour qu'elles gardent une forme régulière.
Pour les champignons, j'ai choisi les champignons de Paris bruns
je les trouve plus goûteux que les blancs et pour ce genre de cuisson,
ils se tiennent bien.
J'ai ajouté de la carotte dans cette matelote, mes excuses aux puristes
qui passeront par là et j'y ai mis ma touche personnelle et provençale
avec de l'ail et du thym frais.
Ha ! j'ai ajouté aussi un petit pieds de fenouil qui a apporté une subtile note anisée
Pour le vin, j'ai choisi un Côte du Rhône, pas besoin d'utiliser un vin
de qualité, un bon vin de table suffira.
Le carré de chocolat noir apportera une couleur bien brune à votre sauce
et enlèvera la petite note trop acidulée du v in
Voilà, je pense vous avoir tout dit, passons à la recette
Darnes de cabillaud en matelote
-oOo-
pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes :
2 darnes de cabillaud
200g de champignons de Paris bruns
1 belle échalote
2 gousses d'ail
2 carottes
1 petit pied de fenouil
25cl de vin rouge
15cl d'eau
1 cuillère à soupe de Maïzéna ou de fécule de riz ou de pommes de terre
70g de beurre
2 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
sel et poivre du moulin
1 carré de chocolat noir (oui vous avez bien lu)
huile d'olive
-oOo-
on commence par épluchez et émincer finement l'échalote et l'ail
rincez carottes et fenouil, coupez les carottes en petites rondelles,
pas trop épaisses pour qu'elles aient le temps de cuire
émincez le fenouil à la mandoline
nettoyez les champignons, coupez les en 2 ou en 4 selon leur taille
-oOo-
faites suer dans une sauteuse ou un wok, dans un filet d'huile d'olive l'ail et l'échalote
ajoutez les champignons, laissez cuire 5mn
puis les rondelles de carottes et le fenouil, laissez cuire 5mn
réservez les
-oOo-
la sauce
Dans un bol, écrasez à la fourchette une partie du beurre (conservez une noisette de beurre
pour la sauce) avec la fécule
faites chauffer le vin dans une casserole
flambez le (attention, éteignez la hotte et tenez un couvercle de la main gauche
pour couvrir la casserole au cas ou la flamme est trop importante et vous fais peur)
laissez réduire à feu vif durant 2 - 3mn
Pendant ce temps, salez et poivrez les darnes, faites les dorer dans le wok avec un filet
d'huile d'olive, ajoutez le thym et le laurier froissé et une cuillère à café de beurre
arrosez les darnes avec le beurre fondu pour les faire dorer
réservez
-oOo-
ajoutez dans le vin le mélange fécule-beurre, ça va épaissir de suite, ne cessez pas de fouettez
pour rendre la sauce bien homogène et bien lisse
remettez dans le wok, les légumes et les darnes, versez la sauce par dessus,
ajoutez l'eau, sel et poivre
au premier bouillonnement, baissez le feu,
couvrez en laissant une petite ouverture sur le côté
et laissez mijoter 20mn
-oOo-
En fin de cuisson, retirez les darnes
et les légumes, maintenez les au chaud
N'oubliez pas d'enlever les branches de thym et le laurier
Dans la sauce, à feu doux, ajoutez le carré de chocolat, laissez le fondre tout en remuant
puis hors feu, ajoutez une noisette de beurre, mélangez bien, la sauce sera brillante et lisse
goûtez la pour rectifier l'assaisonnement
-oOo-
le dressage
déposez au fond de l'assiette un lit de champignons et de légumes
sur le dessus, une darne
arrosez avec un peu de sauce
j'ai ajouté quelques pluches de fenouil
bonne dégustation !
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| photo Choni Garcia Nice mars 2017 |