Cèpes en duxelle aux blettes, ris de veau et lard de Colonnata

Oui vous avez bien lu, on cuisine des ris de veau dans cette recette

Haaaaaarkk ! je sais que bons nombres d'entre vous vont faire la grimace,

tout comme nous, les élèves du cours de cuisine du Chef Denis Fetisson

à l'Amandier de Mougins

on s'est regardées toutes, très dubitatives, 

mais bon, on fait confiance au Chef, on sait qu'avec lui ça ne peut être que délicieux.

Et oui, c'est vrai, c'était très bon

C'est la saison des champignons, certes les cèpes sont chers sur Nice et sûrement

comme chez vous, mais il n'en faut pas une grande quantité, ce plat est pour 4 ,

une belle entrée ou à servir en accompagnement d'un poisson ou d'une viande blanche.

Une première pour moi aussi

faut jamais dire "jamais"

Essayez, vous serez surpris, pas de goût fort, les ris de veau sont préparés

et snackés, ils apporteront un croustillant très agréable au plat

Allez c'est parti, on se lance

Cèpes en duxelle au blettes

ris de veau et lard de Colonnata

-oOo-

vous pourrez remplacer les blettes par de jeunes pousses d'épinards

Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

8 cèpes entiers

(3 gros cèpes pour moi ont suffit pour cette entrée)

1 ris de veau de 250g

la "bête" 

2 échalotes

2 gousse d'ail

2 bouquets de jeunes blettes

20g de lard de Colonnata

1 bouquet de persil

10ml d'Aramagnac ou de Cognac

(1 verre à digestif)

sel et poivre du moulin

50g de beurre

huile d'olive

1 cuillère à soupe de thym séché ou herbes de Provence

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

-oOo-

le ris de veau :

on va commencer par la partie la plus "space"

pas d'affolement, vous allez y arriver, j'y suis bien arrivé moi

dans une grande casserole remplie d'eau froide salée 

déposez le riz de veau

cuisson à froid !

ajoutez le bouquet garni 

 laisser cuire 20mn après ébullition

retirez le de la casserole, déposez le sur du papier absorbant

laissez le un peu refroidir avant de commencer à l'éplucher

il y a une petite peau à enlever

pas de panique, ça part facilement

émincez le en petite brunoise

réservez

-oOo-

préchauffez le four sur 180°

nettoyez les cèpes, soit au pinceau, soit avec du papier absorbant

coupez la base terreuse

coupez les en 2 puis conservez-en quelques tranches fines pour le dressage

taillez le reste en fine brunoise

coupez le lard de Colonnata en tranches très très fines

déposez les tranches de cèpes que vous aviez mises de côté

sur un papier cuisson sur une plaque à four

arrosez d'un filet d'huile d'olive

sel et poivre et saupoudrez d'herbes de Provence

et enfournez pour 12mn, le temps de dorer les cèpes

épluchez et coupez les échalotes en petite brunoise

hachez l'ail

rincez et émincez les blettes

(ou les pousses d'épinards)

-oOo-

la duxelle de cèpes  :

faites fondre le beurre dans une poêle,

quand il est mousseux, jetez y les ris de veau coupés en brunoise

laissez les snaker, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants

salez et poivrez les

Dans une marmite, faite fondre le lard de Colonnata avec l'ail haché

puis ajoutez y le ris de veau doré

dans la poêle de cuisson du ris de veau, faites suer les échalotes

ajoutez y la brunoise de cèpes, 

laissez dorer 

mouillez d'un filet de bouillon 

faite cuire 10mn à feu moyen

puis déglacez à l'Armagnac ou au Cognac à feu vif de nouveau

laissez réduire et ajoutez le tout dans la marmite

avec l'ail, le ris de veau snacké et le lard de Colonnata fondu

ajoutez les blettes émincées

remuez bien

quand les blettes ont bien fondues 

ajoutez un filet de vinaigre et les herbes de Provence

laissez cuire 10mn

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

-oOo-

le dressage :

servez-vous d'un emporte-pièce de 8 ou 10cm

pour déposez la duxelle au centre de chaque assiette

en tassant un peu à l'aide du dos d'une cuillère, légèrement

retirez l'emporte pièce délicatement 

déposez sur le dessus quelques tranches de cèpes rôties au four

et ajoutez un peu du jus de cuisson

ou un fond de sauce que vous aurez fait avec

des carcasses de volaille ou de viande

surprena et délicieument bon  

bonne dégustation !

champigons des bois
photo Martin Pfister