Velouté de champignons de Paris, chantilly au roquefort et poivre de Sichuan

Le poivre du Sichuan (ou Sechuan) tire son nom 

d'une région montagneuse de Chine centrale 

où il est traditionnellement cultivé depuis des siècles

Cette épice est obtenue après avoir séché 

et moulu l'enveloppe entourant les fruits du poivrier du Sichuan 

En Asie, il est utilisé en cuisine pour son arôme puissant, 

légèrement anisé et citronné. 

En Chine bien sûr, il est très largement employé 

pour assaisonner les soupes, le porc et la volaille. 

Il entre aussi dans la composition du mélange cinq-épices chinois 

qui accompagne souvent les recettes de canard. 

Les Européens ont découvert le poivre du Sichuan au XIIIe siècle 

lorsque le marchand et explorateur Marco Polo en rapporta à Venise.

Et il fait partie des épices que j'aime utiliser en cuisine 

ici pour parfumer subtilement une chantilly déjà relevée

avec le roquefort mais rafraîchie par l'arôme du Sichuan

J'avais beaucoup de champignons de Paris qui attendaient

que mon four soit réparé pour finir dans une quiche 

et comme le temps passait et que mes champignons 

dépérissaient, ils ont fini dans cette délicieuse soupe  

voici mon Velouté de champignons de Paris

et sa chantilly au roquefort 

et poivre de Sichuan

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

500g de champignons de Paris 

15 cl de vin blanc 

(ou 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

ou de jus de citron)

20 cl de crème fraîche épaisse (ou soja soyeux)

2 oignons blancs 

(ils sont plus doux que les oignons jaunes)

1 échalote

40g de beurre

2 feuilles de laurier 

1 litre et demi de bouillon de volaille 

ou de légumes

pour la chantilly de roquefort :

20cl de crème fleurette bien froide

100g de fromage roquefort 

(plus si vous aimez beaucoup le roquefort)

1 demie cuillère à café de poivre de Sichuan

concassé finement et passé au tamis

ou dans un moulin fin 

et quelques brins de ciboulettes 

pour le dressage

réservez aussi quelques beaux champignons

-oOo-

on commence par nettoyer les champignons

coupez la base du pied

émincez les 

épluchez et émincez les oignons 

et l'échalote

faites fondre le beurre dans une marmite

faites y suer les oignons et l'échalote

remuez bien 

versez le vin blanc, laissez bien réduire

puis ajoutez les deux feuilles de laurier 

que vous aurez cassées en deux pour 

en libérer les arômes

remuez bien 

ajoutez les champignons

laissez les cuire 5 bonnes minutes 

puis couvrez avec le bouillon

salez et poivrez 

laissez cuire à feu doux 20mn

ou 10mn après le début de chuintement

à la cocotte minute

-oOo-

pendant le temps de cuisson 

faites fondre le roquefort dans la crème fleurette

poivrez généreusement avec le poivre de Sichuan

ne salez pas surtout , le fromage l'est déjà assez

puis laissez refroidir la préparation

avant de la filtrer et de la verser dans le siphon

et d'y ajouter une cartouche de gaz

réservez au frigo, tête en bas au moins 2 heures

si vous n'avez pas de siphon, mettez la crème de roquefort

à refroidir au congélateur au moins 15 - 20mn

avant de la fouettez en chantilly ferme 

-oOo-

préchauffez le four sur 180°

prenez les quelques champignons que vous aviez

réservés , émincez les très finement

beurrez une feuille de papier cuisson

déposez les tranches de champignons

reposez une autre feuille de papier par dessus

ainsi qu'une plaque 

ou un moule à gâteau pour les maintenir

bien à plat

puis enfournez pour 15mn 

-oOo-

votre soupe est cuite, 

pensez à retirer les feuilles de laurier 

puis mixez la finement 

avec les 20cl de crème épaisse

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

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le dressage : 

je verse du potage dans l'assiette ou plat de service

puis ajoutez de la chantilly

quelques pétales de champignons séchés au four

et saupoudrez d'un trait de poivre de Sichuan

et de ciboulette ciselée

le potage étant bien chaud, la chantilly

fond vite 

servez rapidement 

bonne dégustation !

les photos de la province du Sichuan
viennent de Pinterest