Cette recette, je l'ai apprise il y a un an,
je l'avais refaite aussitôt à la maison mais n'avais pas eu l'occasion
de la partager avec vous.
Il était temps de vous en faire profiter
Délicieuse façon de cuire les truites ou au mieux choisissez du loup, on compte un
poisson par personne, donc prenez les d'une taille raisonnable entre 700 et 800g chaque
La pâte à sel sera agrémentée d'épices pour apporter lors de la cuisson, toutes les saveurs
nécessaire à parfumer vos poissons qui vont cuire à l'étouffé bien au chaud dans leur coque
de pâte aromatisée.
Recette que j'ai faite en cours de cuisine à l'Amandier de Mougins avec le Chef Denis Fétisson
et que j'ai adaptée à ma façon et en fonction de ce que j'avais déjà dans mes placards
La recette d'origine était faite avec du loup, un par personne, mais je n'en avais pas trouvé
à ce moment là. Par contre, j'avais de belles truites de l'arrière pays.
Mon poissonnier me les a gentiment nettoyées
il y avait plus qu'à ....
Truites en pâte à sel aux épices
sauce mousseline citronnée à l'estragon
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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
4 truites ou 4 loups de 700 à 800g chaque
1 jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau
pour la croûte en pâte à sel :
800g de farine
350g de gros sel
80g de baies roses
50g de graines de genièvre
50g de graines de fenouil
50g de badiane
300g d'eau
pour la sauce mousseline :
3 jaunes d'oeufs
2 cuillères à soupe d'eau
80g de beurre
1/2 citron vert
1/2 citron jaune
un bouquet d'estragon
sel et poivre du moulin
en accompagnement :
j'ai fait une poêlée de légumes de saison : petits pois, carottes fanes, courgettes
il me restait de belles figues au congélateur
je les ai faites au four après les avoir entaillées en croix sur le dessus
saupoudrées de romarin émincé
et d'un peu de miel
8mn au four
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préchauffez le four à 200°
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on commence par la pâte à sel
Mélangez la farine, les épices
le gros sel
ajoutez l'eau petit à petit tout en mélangeant jusqu'à obtenir une belle boule de pâte souple
réservez la dans un linge propre
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les truites
rincez les, épongez les avec du papier absorbant
coupez les nageoires
coupez la boule de pâte à sel en 4
étalez sur un plat de travail fariné chaque pâton
à la taille des truites, sans couvrir la tête
déposez chaque truite sur une plaque à four couverte de papier cuisson
coupez proprement les bordures de la pâte un peu plus grande que la truite
fouettez le jaune d'oeuf avec un filet d'eau et badigeonnez en chaque croûte
enfournez pour 20 à 25mn selon les four
La croûte doit être dorée
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pendant ce temps, faites votre poêlée de légumes frais
et la sauce
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la sauce mousseline
faites fondre dans une casserole sans le faire brûler, donc à feu doux , le beurre
pressez les 2 citrons, le jaune et le vert
émincez finement les feuilles d'estragon
Dans une casserole, les jaunes et l'eau, mélangez sans cesse au bain marie
ça va mousser puis commencer à devenir crémeux
on dit "monter en sabayon"
versez le beurre clarifié petit sans cesser de fouetter
la sauce devient crémeuse
ajoutez les jus de citron
et l'estragon ciselé
ajoutez le zeste du citron jaune
salez et poivrez
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
maintenez la au chaud au bain marie tout en la remuant de temps en temps
si elle tranche (devient graineuse) rajoutez un peu d'eau et fouettez vivement
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le dressage
sortez les truites du four
montrez les à vos invités, elles sont belles dans leur coque de pâte à sel
enlevez délicatement la croûte de pâte à sel
déposez une truite par assiette
des légumes
et un trait de sauce mousseline
j'ajoute à chacun un petit ramequin de sauce
une figue confite au four si vous les avez fait
bonne dégustation !
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| Nice , photo personnelle |