Truites en pâte à sel aux épice, sauce mousseline citronnée à l'estragon

Cette recette, je l'ai apprise il y a un an, 

je l'avais refaite aussitôt  à la maison mais n'avais pas eu l'occasion

de la partager avec vous.

Il était temps de vous en faire profiter 

Délicieuse façon de cuire les truites ou au mieux choisissez du loup, on compte un 

poisson par personne, donc prenez les d'une taille raisonnable entre 700 et 800g chaque 

La pâte à sel sera agrémentée d'épices pour apporter lors de la cuisson,  toutes les saveurs

nécessaire à parfumer vos poissons qui  vont cuire à l'étouffé bien au chaud dans leur coque

de pâte aromatisée.

Recette que j'ai faite en cours de cuisine à l'Amandier de Mougins avec le Chef Denis Fétisson

et que j'ai adaptée à ma façon et en fonction de ce que j'avais déjà dans mes placards

La recette d'origine était faite avec du loup, un par personne, mais je n'en avais pas trouvé

à ce moment là. Par contre, j'avais de belles truites de l'arrière pays. 

Mon poissonnier me les a gentiment nettoyées 

il y avait plus qu'à ....

Truites en pâte à sel aux épices 

sauce mousseline citronnée à l'estragon

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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

4 truites ou 4 loups de 700 à 800g chaque 

1 jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau

pour la croûte en pâte à sel :

800g de farine

350g de gros sel 

80g de baies roses 

50g de graines de genièvre 

50g de graines de fenouil

50g de badiane 

300g d'eau 

pour la sauce mousseline :

3 jaunes d'oeufs 

2 cuillères à soupe d'eau 

80g de beurre 

1/2 citron vert 

1/2 citron jaune 

un bouquet d'estragon

sel et poivre du moulin

en accompagnement : 

j'ai fait une poêlée de légumes de saison : petits pois, carottes fanes, courgettes

il me restait de belles figues au congélateur

je les ai faites au four après les avoir entaillées en croix sur le dessus

saupoudrées de romarin émincé

et d'un peu de miel

8mn au four

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préchauffez le four à 200° 

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on commence par la pâte à sel 

Mélangez la farine, les épices

le gros sel 

ajoutez l'eau petit à petit tout en mélangeant jusqu'à obtenir une belle boule de pâte souple 

réservez la dans un linge propre 

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les truites 

rincez les, épongez les avec du papier absorbant

coupez les nageoires 

coupez la boule de pâte à sel en 4

étalez sur un plat de travail fariné chaque pâton

à la taille des truites, sans couvrir la tête 

déposez chaque truite sur une plaque à four couverte de papier cuisson

coupez proprement les bordures de la pâte un peu plus grande que la truite 

fouettez le jaune d'oeuf avec un filet d'eau et badigeonnez en chaque croûte 

enfournez pour 20 à 25mn selon les four

La croûte doit être dorée 

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pendant ce temps, faites votre poêlée de légumes frais

et la sauce 

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la sauce mousseline 

faites fondre dans une casserole sans le faire brûler, donc à feu doux , le beurre 

pressez les 2 citrons, le jaune et le vert

émincez finement les feuilles d'estragon

Dans une casserole, les jaunes et l'eau, mélangez sans cesse au bain marie 

ça va mousser puis commencer à devenir crémeux

on dit "monter en sabayon" 

versez le beurre clarifié petit sans cesser de fouetter

la sauce devient crémeuse 

ajoutez les jus de citron 

et l'estragon ciselé 

ajoutez le zeste du citron jaune 

salez et poivrez

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

maintenez la au chaud au bain marie tout en la remuant de temps en temps

si elle tranche (devient graineuse) rajoutez un peu d'eau et fouettez vivement 

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le dressage 

sortez les truites du four 

montrez les à vos invités, elles sont belles dans leur coque de pâte à sel 

enlevez délicatement la croûte de pâte à sel 

déposez une truite par assiette 

des légumes 

et un trait de sauce mousseline 

j'ajoute à chacun un petit ramequin de sauce 

une figue confite au four si vous les avez fait

bonne dégustation ! 

Nice , photo personnelle