lundi 19 avril 2021

Filet mignon en feuilleté à l'italienne au pesto du rosso, speck, mozzarella et roquette

Un bon filet mignon de veau ou de porc selon vos préférences 
que vous garnirez d'un bon jambon cru italien Aoste
ou Parme, ça ira très bien mais il faut qu'il soit coupé finement
c'est important pour bien l'apprécier une fois cuit, que ça ne fasse pas chewing-gum.
ça zhom, il aime pas ! alors méfi ! 
Moi j'aime prendre le Speck si vous en trouvez.
Une bonne mozza di buffala qui fondra avec bonheur dans ce petit lit tout chaud
et on oublie pas l'origan qui représente toute notre Méditerranée. 
Pour la pâte feuilletée, faites la maison (recette sur mon blog ICI
ou choisissez-en une de bonne qualité,
 sans additif ou OGM et pur beurre bien sûr ! 
Pour tartiner sur la pâte, j'ai mis du pesto rosso, un pesto verde ira très bien aussi
là aussi, faites selon vos goûts, une crème de poivron ou
 d'aubergine, ou même d'artichaut pourquoi pas.
Que dire de plus, ha oui ! j'ai oublié de faire dorer mon filet mignon avant de l'emballer
dans sa couette, c'est mieux de le faire, la petite croûte qui se forme quand on le saisi
lui permet de conserver tous ses arômes et il lâchera moins d'eau lors de la cuisson
dans pâte feuilletée. J'ai eu du bol, tout s'est bien passé mais c'était moins une. 
Avec les petits morceaux de gras et parures (ce qu'on enlève au filet mignon qui dépasse
avant de le préparer) va servir pour faire une bonne sauce. 
On ne gaspille pas en cuisine.
En accompagnement, des pommes de terre rôties écrasées, 
 je vous ai mis la recette dans le précédent billet.
Faites des haricots verts, ils arrivent sur les étals, ou des pommes de terre sautées
une bonne salade aussi. Régalez-vous ! 
Filet mignon en feuilleté
à l'italienne 
au pesto rosso, speck, 
mozzarella et roquette 
et Smashed Potatoes


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Annonce du thème Bataille Food #89 --> ICI  

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 à 6 personnes :

1 filet mignon de 850 à 870g 
1 pâte feuilletée (voir recette ICI) 
elle peut être faite à l'avance, voire même congelée
et ressortie pour l'occasion
4 cuillères à soupe de pesto rosso
2  cuillères à soupe d'origan séché
6 tranches de jambon cru finement coupées 
1 boule de mozzarella
2 poignées de feuilles de roquettes
1 jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau 
sel et poivre du moulin
huile d'olive


Pour la sauce : 

les parues (chutes de gras et de viande)
1/2 oignon rouge ou 1 échalote
1 cuillère à soupe d'origan
15cl de vin de Madère
20cl de crème fraîche  ou de crème de soja
sel et poivre du moulin


En accompagnement, j'avais refais des Smashed Potatoes
voir recette  ICI 

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Commencez par "parer" votre filet mignon
on va enlever à l'aide d'un  bon couteau à effiler, le gras et les tendons 



qui vont être désagréables à mastiquer, et les petits morceaux de viande
qui dépassent


réservez les pour la sauce 

salez et poivrez votre viande 
faites la dorer sur toutes les faces dans une poêle 


déposez la sur une grille
laissez la refroidir
réservez 

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Préchauffez le four sur 180° 

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Déroulez ou étalez votre pâte 
badigeonnez le centre sur une longueur avec le pesto rosso


saupoudrez avec l'origan


Disposez les tranches de jambon cru, faites les chevaucher un peu
pour une bonne tenue à la cuisson


Déposez votre filet mignon pré-cuit 
Coupez la boule de mozza en tranches et disposez les
sur la viande 


salez et poivrez 
disposez les feuilles de roquettes 


Badigeonnez  le tour de la pâte avec le jaune d'oeuf dilué 


Refermez bien la pâte que la viande et sa garniture soient bien emballées


Retournez délicatement 


Repassez du jaune d'oeuf sur toute la pâte 


dessinez des tries avec la lame d'un couteau


faites 3 ou 4 petites fentes fines avec le couteau afin de permettre 
à la vapeur de s'échapper durant la cuisson
Enfournez durant 30 à 35mn selon les fours


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La sauce 

Pendant la cuisson de votre viande, faites la sauce 


récupérez les petites chutes de viande, faites les dorer 
dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et un morceau de beurre
laissez bien caraméliser, 


ajoutez l'échalote ou l'oignon rouge émincé


l'origan


sel et poivre 
laissez bien dorer, déglacez avec le Madère, laissez le réduire de moitié


avant d'y verser la crème 


mélangez, laissez épaissir à feu moyen-doux
ça prend 10mn,
Filtrez la bien, écrasez tous les morceaux pour bien récupérer les sucs 
c'est le meilleur


Remettez la sauce bien lisse obtenue dans une petite casserole
goutez la pour recrifier l'assaisonnement


maintenez la au chaud sans la  faire bouillir jusqu'au moment de servir 
vous la verserez dans une saucière ou un bol 

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Votre filet en croûte est cuit
soit vous le présentez entier avec la sauce à part
soit à l'assiette 
Découpez des tranches épaisses d'un doigt ou deux selon votre appétit
Déposez un trait de sauce dans l'assiette, le rôti légèrement par dessus 
l'accompagnement de votre choix à côté 


Quelques jolies petites feuilles de roquette pour la couleur 
et servez aussitôt 



Bonne dégustation ! 

village de Peillon 
arrière pays niçois