Filet mignon en feuilleté à l'italienne au pesto du rosso, speck, mozzarella et roquette

Un bon filet mignon de veau ou de porc selon vos préférences 

que vous garnirez d'un bon jambon cru italien Aoste

ou Parme, ça ira très bien mais il faut qu'il soit coupé finement

c'est important pour bien l'apprécier une fois cuit, que ça ne fasse pas chewing-gum.

ça zhom, il aime pas ! alors méfi ! 

Moi j'aime prendre le Speck si vous en trouvez.

Une bonne mozza di buffala qui fondra avec bonheur dans ce petit lit tout chaud

et on oublie pas l'origan qui représente toute notre Méditerranée. 

Pour la pâte feuilletée, faites la maison (recette sur mon blog ICI) 

ou choisissez-en une de bonne qualité,

 sans additif ou OGM et pur beurre bien sûr ! 

Pour tartiner sur la pâte, j'ai mis du pesto rosso, un pesto verde ira très bien aussi

là aussi, faites selon vos goûts, une crème de poivron ou

 d'aubergine, ou même d'artichaut pourquoi pas.

Que dire de plus, ha oui ! j'ai oublié de faire dorer mon filet mignon avant de l'emballer

dans sa couette, c'est mieux de le faire, la petite croûte qui se forme quand on le saisi

lui permet de conserver tous ses arômes et il lâchera moins d'eau lors de la cuisson

dans pâte feuilletée. J'ai eu du bol, tout s'est bien passé mais c'était moins une. 

Avec les petits morceaux de gras et parures (ce qu'on enlève au filet mignon qui dépasse

avant de le préparer) va servir pour faire une bonne sauce. 

On ne gaspille pas en cuisine.

En accompagnement, des pommes de terre rôties écrasées, 

 je vous ai mis la recette dans le précédent billet.

Faites des haricots verts, ils arrivent sur les étals, ou des pommes de terre sautées

une bonne salade aussi. Régalez-vous ! 

Filet mignon en feuilleté

à l'italienne 

au pesto rosso, speck, 

mozzarella et roquette 

et Smashed Potatoes

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Annonce du thème Bataille Food #89 --> ICI  

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 à 6 personnes :

1 filet mignon de 850 à 870g 

1 pâte feuilletée (voir recette ICI) 

elle peut être faite à l'avance, voire même congelée

et ressortie pour l'occasion

4 cuillères à soupe de pesto rosso

2  cuillères à soupe d'origan séché

6 tranches de jambon cru finement coupées 

1 boule de mozzarella

2 poignées de feuilles de roquettes

1 jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau 

sel et poivre du moulin

huile d'olive

Pour la sauce : 

les parues (chutes de gras et de viande)

1/2 oignon rouge ou 1 échalote

1 cuillère à soupe d'origan

15cl de vin de Madère

20cl de crème fraîche  ou de crème de soja

sel et poivre du moulin

En accompagnement, j'avais refais des Smashed Potatoes

voir recette  ICI 

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Commencez par "parer" votre filet mignon

on va enlever à l'aide d'un  bon couteau à effiler, le gras et les tendons 

qui vont être désagréables à mastiquer, et les petits morceaux de viande

qui dépassent

réservez les pour la sauce 

salez et poivrez votre viande 

faites la dorer sur toutes les faces dans une poêle 

déposez la sur une grille

laissez la refroidir

réservez 

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Préchauffez le four sur 180° 

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Déroulez ou étalez votre pâte 

badigeonnez le centre sur une longueur avec le pesto rosso

saupoudrez avec l'origan

Disposez les tranches de jambon cru, faites les chevaucher un peu

pour une bonne tenue à la cuisson

Déposez votre filet mignon pré-cuit 

Coupez la boule de mozza en tranches et disposez les

sur la viande 

salez et poivrez 

disposez les feuilles de roquettes 

Badigeonnez  le tour de la pâte avec le jaune d'oeuf dilué 

Refermez bien la pâte que la viande et sa garniture soient bien emballées

Retournez délicatement 

Repassez du jaune d'oeuf sur toute la pâte 

dessinez des tries avec la lame d'un couteau

faites 3 ou 4 petites fentes fines avec le couteau afin de permettre 

à la vapeur de s'échapper durant la cuisson

Enfournez durant 30 à 35mn selon les fours

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La sauce 

Pendant la cuisson de votre viande, faites la sauce 

récupérez les petites chutes de viande, faites les dorer 

dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et un morceau de beurre

laissez bien caraméliser, 

ajoutez l'échalote ou l'oignon rouge émincé

l'origan

sel et poivre 

laissez bien dorer, déglacez avec le Madère, laissez le réduire de moitié

avant d'y verser la crème 

mélangez, laissez épaissir à feu moyen-doux

ça prend 10mn,

Filtrez la bien, écrasez tous les morceaux pour bien récupérer les sucs 

c'est le meilleur

Remettez la sauce bien lisse obtenue dans une petite casserole

goutez la pour recrifier l'assaisonnement

maintenez la au chaud sans la  faire bouillir jusqu'au moment de servir 

vous la verserez dans une saucière ou un bol 

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Votre filet en croûte est cuit

soit vous le présentez entier avec la sauce à part

soit à l'assiette 

Découpez des tranches épaisses d'un doigt ou deux selon votre appétit

Déposez un trait de sauce dans l'assiette, le rôti légèrement par dessus 

l'accompagnement de votre choix à côté 

Quelques jolies petites feuilles de roquette pour la couleur 

et servez aussitôt 

Bonne dégustation ! 

village de Peillon 
arrière pays niçois