jeudi 30 mai 2019

Gâteau fraises, noisettes, citron et clémentines confits

Super gâteau pour ce fêter ce printemps
bien qu'il fasse plutôt gris sur la Côte d'Azur depuis plus de 15 jours 
le Soleil se faisant rare, on le met dans nos assiettes, à défaut ! 
Voici une très belle et délicieuse recette gourmande piochée 
blog que je vous recommande pour sa très belle variété de recettes 
toutes plus appétissantes les unes que les autres 
Gâteau que vous pourrez réaliser tous fruits de saison, comme les pêches, les abricots
qui arrivent sur les étals et les framboises cet été, les myrtilles fin août, etc ... 
innovez ! testez ! essayez ! 
J'ai ajouté ma touche personnelle à la recette d'origine de Michelle
mais la base est la même, un gâteau moelleux à la noisette 
Je vous recommande une cuisson à température douce pour laisser le temps 
au gâteau de lever et éviter qu'il ne se dessèche
ça c'est une astuce que j'ai ramenée d'un après-midi gourmand avec 
Stéphane et Nicolas, les formateurs de chez Valhrona et le pâtissier formateur 
de l'Ecole Escoffier 
Que ce soit pour une pâte à tarte ou un gâteau, il vaut mieux ne pas dépasser 170° 
et laisser cuire doucement, prendre le temps afin de ne pas trop précipiter la cuisson
Vous verrez la différence 
On y va  ...
Gâteau fraises, noisettes,
 citron et clémentines confits


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour un gâteau pour 4 à 6 personnes 
un moule à tarte ou tourte de 20cm 

pour le gâteau :
110g de beurre coupé en cubes 
3 oeufs entiers 
110g de sucre en poudre 
80g de farine T45
1 sachet de levure chimique
80 de poudre de noisettes
- ici des noisettes que je fais torréfier au four, j'enlève une partie de la peau 
mais pas tout, si elles sont BIO, la peau apporte des nutriments qui sont bons pour la santé -
1 citron non traité pour son jus et son zeste 
1 pincée de fleur de sel 


pour la garniture : 
350g de fraises de bonne qualité, privilégiez les fraises locales 
qui seront beaucoup plus savoureuses que les fraises importées 
200g de crème fraîche liquide très froide 
125g de Mascarpone
40g de sucre en poudre 
le zeste d'1/2 citron jaune 
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille ou autre arôme de votre choix
quelques petites pluches de feuilles de menthe 


pour le dressage :
quelques petites pluche de feuilles de menthe 
j'ai ajouté des petits cubes de citron confit que je prends chez un confiseur 
(à Nice, au port, chez Florian) 
ainsi que quelques 1/2 tranches de clémentines confites 

le nappage :
afin de bien conserver les fraises fraîches
je fais un nappage 
avec 1 cuillère à soupe de confiture d'abricot
et 2 cuillères à soupe d'eau 


-oOo-

Ce gâteau n'est pas compliqué à réaliser, il est a la portée de tous 
préchauffez le four sur 170°

-oOo-

le gâteau 
mixez les noisettes grillées pour obtenir une belle poudre de noisettes


réservez 
pressez le citron et récupérez le zeste 


dans la cuve du robot ou dans un grand saladier, cassez les oeufs entiers
avec le sucre en poudre, 


fouettez jusqu'à ce que le mélange double de volume
et soit bien mousseux


ajoutez la farine et la levure tamisés, vitesse lente ou à la spatule


pareil pour la poudre de noisette et la fleur de sel


le jus de citron 


et la moitié du zeste du citron 


mélangez bien le tout


faites fondre le beurre au micro-ondes avant de le verser dans la préparation


et de bien mélanger le tout 
graissez le moule à tarte, découpez un cercle de papier cuisson un peu plus grand que le moule


tapissez-en le moule, graissez le aussi et versez la préparation


enfournez durant 30mn à chaleur douce 
le gâteau est cuit quand en y plantant la lame d'un couteau, elle ressort sèche 
laissez refroidir 10mn avant de le démouler 
enlevez le papier et déposez le sur une grille 


-oOo-

la garniture 
rincez les fraises avant de les équeuter 
versez dans la cuve du robot ou dans un grand saladier la crème, le mascarpone
le zeste de citron restant, la vanille ou l'arôme de votre choix


le sucre et fouettez jusqu'à obtenir une belle crème onctueuse 


versez la dans une poche munie d'une douille en étoile , gros modèle


grattez bien la poche avec une spatule (feuille) pour faire bien descendre la crème 


avant de couper le bout 
réservez au frais au minimum 30mn 


-oOo-

le montage 
vous avez votre fond de pâte : le gâteau, la crème chantilly-mascarpone-citron
les petits cubes de citron confit, les tranches de clémentines confites
et les pluchez de menthe 
commencez à pocher votre gâteau 


j'ai mis des fraises entières sur le tour extérieur 
et des fraises coupées en deux dans la hauteur pour l'intérieur


saupoudrez de citron confit 


faites chauffer la confiture d'abricot avec l'eau 


jusqu'à ébullition
laissez refroidir 10mn avant de badigeonnez délicatement chaque fraises
à l'aide d'un pinceau


déposez quelques 1/2 tranches de clémentines confites


et quelques jolies pluchez de menthe fraîche
j'ai ajouté quelques feuilles d'or , le luxe ! 


réservez votre gâteau au frais avant de le servir 





bonne dégustation ! 

Le Vieux Nice
@OlivierArlet Photographe



lundi 27 mai 2019

Truites en pâte à sel aux épice, sauce mousseline citronnée à l'estragon

Cette recette, je l'ai apprise il y a un an, 
je l'avais refaite aussitôt  à la maison mais n'avais pas eu l'occasion
de la partager avec vous.
Il était temps de vous en faire profiter 
Délicieuse façon de cuire les truites ou au mieux choisissez du loup, on compte un 
poisson par personne, donc prenez les d'une taille raisonnable entre 700 et 800g chaque 
La pâte à sel sera agrémentée d'épices pour apporter lors de la cuisson,  toutes les saveurs
nécessaire à parfumer vos poissons qui  vont cuire à l'étouffé bien au chaud dans leur coque
de pâte aromatisée.
Recette que j'ai faite en cours de cuisine à l'Amandier de Mougins avec le Chef Denis Fétisson
et que j'ai adaptée à ma façon et en fonction de ce que j'avais déjà dans mes placards
La recette d'origine était faite avec du loup, un par personne, mais je n'en avais pas trouvé
à ce moment là. Par contre, j'avais de belles truites de l'arrière pays. 
Mon poissonnier me les a gentiment nettoyées 
il y avait plus qu'à ....
Truites en pâte à sel aux épices 
sauce mousseline citronnée à l'estragon



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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
4 truites ou 4 loups de 700 à 800g chaque 
1 jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau

pour la croûte en pâte à sel :
800g de farine
350g de gros sel 
80g de baies roses 
50g de graines de genièvre 
50g de graines de fenouil
50g de badiane 
300g d'eau 


pour la sauce mousseline :
3 jaunes d'oeufs 
2 cuillères à soupe d'eau 
80g de beurre 
1/2 citron vert 
1/2 citron jaune 
un bouquet d'estragon
sel et poivre du moulin


en accompagnement : 
j'ai fait une poêlée de légumes de saison : petits pois, carottes fanes, courgettes


il me restait de belles figues au congélateur
je les ai faites au four après les avoir entaillées en croix sur le dessus
saupoudrées de romarin émincé
et d'un peu de miel
8mn au four


-oOo-

préchauffez le four à 200° 

-oOo-

on commence par la pâte à sel 
Mélangez la farine, les épices


le gros sel 


ajoutez l'eau petit à petit tout en mélangeant jusqu'à obtenir une belle boule de pâte souple 


réservez la dans un linge propre 

-oOo-

les truites 
rincez les, épongez les avec du papier absorbant
coupez les nageoires 


coupez la boule de pâte à sel en 4


étalez sur un plat de travail fariné chaque pâton


à la taille des truites, sans couvrir la tête 


déposez chaque truite sur une plaque à four couverte de papier cuisson
coupez proprement les bordures de la pâte un peu plus grande que la truite 


fouettez le jaune d'oeuf avec un filet d'eau et badigeonnez en chaque croûte 


enfournez pour 20 à 25mn selon les four
La croûte doit être dorée 


-oOo-

pendant ce temps, faites votre poêlée de légumes frais


et la sauce 

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la sauce mousseline 
faites fondre dans une casserole sans le faire brûler, donc à feu doux , le beurre 


pressez les 2 citrons, le jaune et le vert
émincez finement les feuilles d'estragon

Dans une casserole, les jaunes et l'eau, mélangez sans cesse au bain marie 


ça va mousser puis commencer à devenir crémeux


on dit "monter en sabayon" 
versez le beurre clarifié petit sans cesser de fouetter


la sauce devient crémeuse 
ajoutez les jus de citron 


et l'estragon ciselé 


ajoutez le zeste du citron jaune 


salez et poivrez
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
maintenez la au chaud au bain marie tout en la remuant de temps en temps


si elle tranche (devient graineuse) rajoutez un peu d'eau et fouettez vivement 

-oOo-

le dressage 
sortez les truites du four 


montrez les à vos invités, elles sont belles dans leur coque de pâte à sel 
enlevez délicatement la croûte de pâte à sel 


déposez une truite par assiette 
des légumes 
et un trait de sauce mousseline 


j'ajoute à chacun un petit ramequin de sauce 


une figue confite au four si vous les avez fait




bonne dégustation ! 

Nice , photo personnelle