Râbles de lapin à la provençale, polenta crémeuse et son puits de jus

Je profite qu'il y ait encore de beaux artichauts violets ainsi que des poivrons

sur les marchés de Nice pour faire cette belle recette traditionnelle. 

Un bon plat pour garder encore un peu du soleil de notre Provence.

On ne cuisine pas souvent le lapin et pourtant, c'est très bon 

prenez le chez votre boucher, demandez un lapin fermier 

pour une bonne qualité. Et il sera local, c'est tout de même mieux.

Une recette qui sera meilleure faite le matin et réchauffée pour midi 

ou pour le lendemain. Réchauffez à feu doux, à couvert 

Et puis dans la polenta, on fait un petit puits avec le dos de la cuillère

pour y verser un peu de jus, comme quand on était petit avec le jus du poulet

dans la purée .. huuuummm ! Un régal ! 

Je reste fidèle à la polenta crémeuse, on adore ça 

et comme j'en fais toujours beaucoup, le soir, on recycle

je vous raconte ça en fin d'article 

Râbles de lapin à la provençale 

polenta crémeuse et son puits de jus 

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pour ce faire il vous faudra pour 5 personnes :

3 beaux râbles de lapin qualité fermière

2 poivrons, un rouge, un vert 

5 petits artichauts violets

1 branche de céleri avec ses feuilles 

3  gousses d'ail 

1 citron confit

400g de tomates pelées, concassées

10cl de vin blanc

1 petit verre à liqueur de Pastis

1 cuillère à soupe de graines de fenouil

des olives de Kalamata

2 beaux oignons 

1 cuillère à soupe de paprika

1 cuillère à soupe de cumin

1 cuillère à café de sucre en poudre 

1 dose de safran

2 branches de thym et 2 feuilles de laurier 

1 cuillère à soupe d'herbe de Provence

10cl de fond de volaille 

1 branche de persil pour le dressage

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

en accompagnement 

une polenta crémeuse 

ou des pâtes fraîches, ou de petites pommes de terre 

ce que vous voulez en fait

ici j'ai pris une polenta qui cuit en 10mn

20cl de polenta

60cl de lait et crème fraîche mélangés

20g de beurre 

1/2 cuillère à café d'herbes de Provence

2 cuillères à soupe de Parmesan fraîchement râpé

ou du Grana Padano ou même du Pocorino

Sel et poivre du moulin

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déposez les râbles sur une assiette couvert de papier absorbant

salez et poivrez les 

réservez 

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épluchez oignon, ail, nettoyez la branche de céleri (conservez les feuilles pour le jus)

émincez le tout finement 

rincez les poivrons, émincez les 

enlevez les premières feuilles des artichauts, les plus fermes

arrivé aux feuilles tendres, coupez les pointes à 2 cm du coeur

grattez au petit couteau le coeur et la pointe pour enlever les parties dures

mettez les à tremper dans une eau bien citronnée 

-oOo-

mettez à dorer les râbles dans une cocottes avec un filet d'huile d'olive

retournez les pour dorer sur toutes les faces 

retirez les

versez les oignons, ail et céleri émincés finement, laissez suer 1 à 2mn

ajoutez les poivrons, mélangez, laissez suer 2mn 

remettez les râbles 

puis déglacez au Pastis, laissez réduire 

déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié aussi

puis saupoudrez avec les épices, mélangez bien

ajoutez les tomates concassées, mélangez bien

puis les artichauts 

et le citron confit coupé en 4

le sucre, sel et poivre 

déposez le bouquet thym et laurier et les feuilles de céleri 

saupoudrez avec le fenouil, je le mets dans un moulin pour ne pas 

que les petites graines gênent en bouche (zhom n'aime pas)

ajoutez les herbes de Provence 

allongez avec 10cl de fond de volaille 

au premier bouillon, couvrez et laissez cuire 35 à 40mn 

vérifiez de temps en temps que ça n'attache pas au fond

rajoutez à peu d'eau si c'est le cas

ajoutez les olives 10mn avant la fin de la cuisson

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la polenta crémeuse 

faites chauffer le mélange lait-crèmequand ça commence à frémir

versez d'un coup la polenta

salez et poivrez

remuez bien jusqu'à ce que la polenta soit cuite

remuez sans arrêt

ajoutez le beurre 

le fromage râpé

elle est en train d'épaissir

remuez toujours

goûtez pour rectifier la cuisson et l'assaisonnement

rajoutez un peu de lait et de beurre 

si elle est trop sèche 

(ça dépend de la qualité de votre polenta)

elle doit être onctueuse et crémeuse

réservez la 

vous pourrez la réchauffer à feu très très doux

avant de servir 

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le dressage 

faites un dôme de polenta sur un côté de l'assiette

faites un petit puits au centre avec le dos d'une cuillère 

coupez les râbles en deux, déposez une moitié dans chaque assiette

arrosez de jus et de légumes

et versez un peu de jus dans le petits puits de la polenta 

quelques olives dans chaque assiettes 

saupoudrez de pluches de persil plat 

 

avec le reste de polenta 

le soir, je l'ai servie gratinée 

étalez le reste de polenta dans un plat à gratin

versez le reste de jus et de légumes dessus

saupoudrez avec du comté râpé

quelques noisettes de beurre ou un filet d'huile d'olive

enfournez 20mn 

servez avec une salade 

bonne dégustation ! 

levé de soleil sur Nice
Flo Côte d'Azur Photographie