samedi 30 novembre 2019

Sauté de veau aux champignons, Gremolata à l'orange

Une recette aux saveurs provençales, flirtant avec l'Italie 
tout ce qu'on aime chez nous. 
Malgré la pluie qui ne nous lâche guère depuis plusieurs semaines,
on a envie de soleil dans nos assiettes 
bien qu'aujourd'hui, il a brillé mais ça ne va pas durer hélas, 
de fortes pluies sont de nouveau annoncées pour ce premier dimanche
de décembre. 
Pour le veau, allez chez votre boucher demander du sauté de veau, 
il faut une viande de qualité autrement elle sera coriace et ça serait dommage
Préférez des morceaux à cuisson longue comme le collier, le flanchet 
ou le tendron . Coupés en cubes de 5cm du 5cm à peu près, 
votre boucher le fera pour vous, il doit y avoir un peu de gras pour 
apporter de la saveur à votre plat lors de la cuisson
Le tendron de Veau situé à l'extrémité de la poitrine est un morceau 
particulièrement savoureux car entrelardé et avec des petits os.
Pour les champignons, j'ai choisi les champignons de Paris bruns,
je trouve qu'ils ont plus de goût que les blancs
faites comme vous aimez 
Le Gremolata est un condiment qui accompagne généralement l'Osso Bucco 
il est à base de persil plat et de citron, parfois à l'orange, c'est ce que j'ai choisi
Un régal, il apporte de la fraîcheur au plat 
Sauté de veau aux champignons
  Gremolata à l'orange 


-oOo-

pour ce faire  il vous faudra pour 4 personnes : 
1.2kg de sauté de veau (je vous ai mis en introduction
les morceaux à choisir)
250g de champignons de Paris bruns
(ou autres champignons de votre choix)
1 oignon jaune 
2 échalotes
2 gousses d'ail 
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
15cl de vin blanc
1 cuillère à soupe ou maïzena
3 branches de thym 
2 feuilles de laurier 
2 branches d'estragon 
2 branche de céleri 
2 étoiles de badiane pour un goût anisé plus prononcé
sel et poivre du moulin
un peu de graines de carvi que je mets dans un moulin à poivre 
huile d'olive


pour le Grémolata : 
1 orange non traitée
1 citron jaune non traité 
1 branche de cerfeuil 
quelques branches de persil plat
1 gousse d'ail
sel et poivre
10cl d'huile d'olive 


en accompagnement :
des pâtes ou des petites pommes de terre à l'eau 
ou du riz 
ou de la polenta 

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salez et poivrez la viande, saupoudrez de carvi râpé


nettoyez les champignons, je les ai laissé entiers 
ou coupé en deux les plus gros


hachez le persil plat et les feuilles d'estragon 


épluchez ail, échalote et oignon, émincez les brunoise


émincez les branches de céleri, je conserve la partie verte pour mettre dans l'eau de cuisson
des pâtes 


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le sauté de veau 

faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte
déposez y les morceaux de viande
laissez le dorer, remuez pour les dorer sous toutes les faces 
ajoutez le céleri, l'ail, oignon et échalote


laissez suer durant 2mn 
saupoudrez avec la maïzena, mélangez bien 


déglacez avec le vin blanc, décollez bien les sucs au fond de la cocotte,


c'est plein de bonnes saveurs pour la suite de votre plat 
ajoutez le thym et le laurier, j'ai ajouté 2 étoiles de  badiane pour un goût anisé
plus prononcé 


arrosez d'eau jusqu'à hauteur 


puis ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien le tout 


salez et poivrez, au premier bouillon, couvrez et laissez mijoter à feu doux 
durant 30mn, ajoutez les champignons entiers pour ceux que j'ai choisis


j'ai coupé en 2 les plus gros et laissez encore mijoter 30mn 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
goûtez un morceau de viande, s'il n'est pas assez tendre, qu'il ne se détache 
pas bien, prolongez la cuisson encore 10 à 15mn
ça dépend de la qualité de votre viande ou de la grosseur des morceaux
en fin de cuisson, goûtez pour rectifier l'assaisonnement,
laissez au repos, à couvert
idéalement, préparez le quelques heures à l'avance, ou même la veille,
il sera meilleur réchauffé

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le Gremolata 

prélevez 3 zestes de citron, enlevez délicatement la partie blanche qui est amère 


procédez de même avec l'orange 


hachez le tout avec la gousse d'ail, le persil plat et les feuilles d'estragon 
et 10cl d'huile d'olive


le jus d'une 1/2 orange 


un peu de sel et de poivre
mixez finement, goûtez pour rectifier l'assaisonnement
j'ai rajouté du zeste d'orange et de citron, c'est selon vos goûts 


je le voulais bien parfumé en agrumes, j'adore ça ! 


ce Gremolata est servi en condiment, on en met un peu, une cuillère à café
faites selon vos goûts
il se conserve dans un bocal, au frigo, assurez-vous qu'ils soit toujours 
couvert d'huile d'olive


vous pourrez le conservez plusieurs jours, 
j'en mets dans les pâtes, la soupe etc .. 

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faite cuire vos pâtes en ajoutant dans l'eau de cuisson les feuilles de céleri 
ça parfumera l'eau de cuisson


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le dressage 
un tourbillon de pâtes cuites, un peu de sauté de veau 
les champignons entiers et on ajoute le Gremolata sur le dessus, en condiment





bonne dégustation ! 

Millenium photographie
Nice Promenade des Arts 



mercredi 27 novembre 2019

Risotto aux chanterelles, aux cèpes et aux châtaignes, chips de Pancetta au poivre

On aime le risotto chez nous et j'en fais assez souvent
Une fois qu'on a pris le coup de main, c'est un plat qui ne demande pas trop de temps
A l'Italienne, il se sert al dente, donc une cuisson de 15mn
Pour nous, on ira jusqu'à 18mn, on l'aime un peu plus crémeux
Oui je sais, mes amis italiens vont me tomber dessus 
mais bon ... question de goûts et d'habitude
En fait, je le goutte régulièrement au bout de 15mn et s'il est encore 
un peu trop croquant pour nous, je poursuis la cuisson en y ajoutant 
des petites louche de bouillon jusqu'à ce qu'il est la consistance que nous aimons
Ho il ne manque pas grand chose ! quelques minutes de plus 
et on le trouve à notre goût
Après la cuisson, je le couvre et le laisse s'imprégner des saveurs
durant 5mn, voire parfois 10 et il est parfait 
crémeux, goûteux, un régal ! 
Pour les cèpes, vu qu'ils sont encore bien chers sur le marché de Nice,
j'ai utilisé des cèpes séchés, je récupère l'eau de trempage pour aromatiser
le risotto durant la cuisson
Les chanterelles, on m'en avait apporté une cagette pleine, j'en avais congelé
aussitôt après nettoyage, des sachets de 800g à peu près. 
Et je les sors à la demande
Je les laisse décongeler au-dessus d'un saladier, là aussi l'eau qui en sort, me sert
de bouillon pour la cuisson du risotto
un maximum de saveurs "champignons" pour ce risotto ! 
Vous pourrez remplacer la Pancetta qui est de la poitrine de porc salée, 
poivrée et séchée pendant environ trois mois
par de la ventrèche dans le Sud Ouest, de la poitrine de porc dans le Nord
ou du bacon pour nos amis anglo-saxons
Le risotto garni est servi comme une entrée en Italie en tant que "primo piatto". 
Quand il est tout simplement préparé au fromage ou au safran, 
il sert en revanche d'accompagnement pour une viande, 
du poisson ou des œufs.
Le risotto alla milanese (au safran) accompagne traditionnellement l'osso-buco.
Choisissez impérativement un riz italien à grains ronds, 
spécifique pour le Risotto, il absorbe très bien le liquide 
sans se déformer et s'avère bien plus résistant à la cuisson 
que le riz à grains longs 
Vous avez indiqué sur les paquets "riz à risotto" 
Risotto aux chanterelles, aux cèpes
et aux châtaignes
chips de Pancetta au poivre 



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avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de 
En novembre, le jury du défi cuisine vous propose comme thème

Le risotto 


Le risotto est un grand classique de la cuisine italienne
en entrée, en accompagnement, en plat complet ou même en dessert,
toutes les recettes de risottos sont les bienvenues !
les modalités du Défi du mois sur Recettes.de ICI 

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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 
400g de riz à risotto, ici un riz Carnaroli
1  grande échalote allongée ou un oignon jaune 
2 gousses d'ail 
quelques châtaignes cuites 
700 à 800g de chanterelles
une poignée de cèpes séchés + ou - selon vos goûts
que vous mettrez à tremper au moins 20mn 
et surtout conservez l'eau de trempage
10cl de vin blanc
1.5l de bouillon (eau des champignons comprise)
50g de parmesan fraîchement râpé ou de Pecorino
ou de Grana Padano
2 cuillères à soupe de crème semi-épaisse ou 20g de beurre
sel et poivre du moulin
4 tranches de Pancetta au poivre 

pour le dressage : 
3 branches de persil plat 
2 champignons de Paris 



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commencez par mettre à tremper les cèpes séchés durant minimum 20mn
vous les égoutterez, conserverez l'eau de trempage


filtrez la dans une passoire à travers une gaze ou un linge propre 


j'avais les chanterelles au congélateur, je les ai faites décongeler 2 heures avant 
et ai conservé l'eau qui en est sortie pour mon bouillon
dans mon bouillon, pour faire un litre et demi, j'ai donc mis les deux eaux 
des champignons

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épluchez l'échalote, émincez la finement 
épluchez l'ail, hachez le 


récupérez les feuilles de persil plat, émincez les finement aussi 
émincez grossièrement les châtaignes


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préchauffez le four sur 180° 
déposez les tranches de pancetta sur une plaque 


couverte d'une feuille de papier cuisson
couvrez avec une autre feuille 


et enfournez durant 12mn (+ ou - selon les fours)
elles doivent être croustillantes 


déposez les sur une feuille de papier absorbant pour enlever l'excédent de gras
vous les réchaufferez quelques secondes au micro-ondes au moment du dressage

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faites chauffer dans une poêle 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
jetez y 1/3 de l'ail et de l'échalote


faites suer durant quelques instants avant d'y ajouter les champignons
chanterelles et cèpes bien égouttés


ajoutez les châtaignes émincées


laissez cuire 10mn à feu moyen, mouillez un peu avec du bouillon
si ça attache
en fin de cuisson, versez dans un saladier, ajoutez le persil émincé


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Dans une grande poêle 
faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
mettez à suer le reste d'ail et d'échalote


versez y le riz, mélangez, faites le "nacrer" devenir presque transparent


en remuant sans arrêt, ça prend quelques instants
déglacez au vin blanc


laissez réduire, puis ajoutez une louche de bouillon


mélangez à l'aide d'une cuillère en bois
ajoutez du bouillon régulièrement, louche après louche
tout en mélangeant 
comptez entre 15 et 18mn de cuisson selon les riz
mélangez en permanence


goûtez le au bout de 15mn, c'est en fonction de vos goûts
rajoutez un peu de bouillon à chaque fois 
si c'est trop croquant à votre goût rajoutez une louche de bouillon
etc jusqu'à ce que le riz soit soit à votre convenance
ajoutez la crème, mélangez bien


et le parmesan, mélangez bien le tout


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
en fin de cuisson, ajoutez les champignons cuits


conservez-en un peu pour le dressage, mélangez bien


couvrez et laissez reposer 5 à 10mn


que toutes les saveurs prennent le temps de se développer

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le dressage 
prenez des assiettes creuses
votre risotto est crémeux
un bon risotto est entre liquide et crémeux
En Italie, il se déguste à la cuillère 
versez 2 à 3 cuillères à soupe dans l'assiette
tappez la en dessous pour que le risotto s'étale bien
plantez au centre une chips de Pancetta  


déposez quelques champignons restants autour 


j'ai ajouté quelques lamelles de champignons de Paris émincées
très finement à la mandoline


surtout ne jetez pas le risotto restant
s'il vous en reste !
vous pouvez faire le lendemain de délicieuses croquettes ou arancini 
voir recette ICI 
Vous trouverez tous les risotto que j'ai faits dans la rubrique "risotto"
que vous trouverez dans le menu en bas à gauche de la page 






bonne dégustation ! 

Naples
photo trouvée sur Pinterest