Une recette aux saveurs provençales, flirtant avec l'Italie
tout ce qu'on aime chez nous.
Malgré la pluie qui ne nous lâche guère depuis plusieurs semaines,
on a envie de soleil dans nos assiettes
bien qu'aujourd'hui, il a brillé mais ça ne va pas durer hélas,
de fortes pluies sont de nouveau annoncées pour ce premier dimanche
de décembre.
Pour le veau, allez chez votre boucher demander du sauté de veau,
il faut une viande de qualité autrement elle sera coriace et ça serait dommage
Préférez des morceaux à cuisson longue comme le collier, le flanchet
ou le tendron . Coupés en cubes de 5cm du 5cm à peu près,
votre boucher le fera pour vous, il doit y avoir un peu de gras pour
apporter de la saveur à votre plat lors de la cuisson
Le tendron de Veau situé à l'extrémité de la poitrine est un morceau
particulièrement savoureux car entrelardé et avec des petits os.
Pour les champignons, j'ai choisi les champignons de Paris bruns,
je trouve qu'ils ont plus de goût que les blancs
faites comme vous aimez
Le Gremolata est un condiment qui accompagne généralement l'Osso Bucco
il est à base de persil plat et de citron, parfois à l'orange, c'est ce que j'ai choisi
Un régal, il apporte de la fraîcheur au plat
Sauté de veau aux champignons
Gremolata à l'orange
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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
1.2kg de sauté de veau (je vous ai mis en introduction
les morceaux à choisir)
250g de champignons de Paris bruns
(ou autres champignons de votre choix)
1 oignon jaune
2 échalotes
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
15cl de vin blanc
1 cuillère à soupe ou maïzena
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 branches d'estragon
2 branche de céleri
2 étoiles de badiane pour un goût anisé plus prononcé
sel et poivre du moulin
un peu de graines de carvi que je mets dans un moulin à poivre
huile d'olive
pour le Grémolata :
1 orange non traitée
1 citron jaune non traité
1 branche de cerfeuil
quelques branches de persil plat
1 gousse d'ail
sel et poivre
10cl d'huile d'olive
en accompagnement :
des pâtes ou des petites pommes de terre à l'eau
ou du riz
ou de la polenta
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salez et poivrez la viande, saupoudrez de carvi râpé
nettoyez les champignons, je les ai laissé entiers
ou coupé en deux les plus gros
hachez le persil plat et les feuilles d'estragon
épluchez ail, échalote et oignon, émincez les brunoise
émincez les branches de céleri, je conserve la partie verte pour mettre dans l'eau de cuisson
des pâtes
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le sauté de veau
faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte
déposez y les morceaux de viande
laissez le dorer, remuez pour les dorer sous toutes les faces
ajoutez le céleri, l'ail, oignon et échalote
laissez suer durant 2mn
saupoudrez avec la maïzena, mélangez bien
déglacez avec le vin blanc, décollez bien les sucs au fond de la cocotte,
c'est plein de bonnes saveurs pour la suite de votre plat
ajoutez le thym et le laurier, j'ai ajouté 2 étoiles de badiane pour un goût anisé
plus prononcé
arrosez d'eau jusqu'à hauteur
puis ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien le tout
salez et poivrez, au premier bouillon, couvrez et laissez mijoter à feu doux
durant 30mn, ajoutez les champignons entiers pour ceux que j'ai choisis
j'ai coupé en 2 les plus gros et laissez encore mijoter 30mn
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
goûtez un morceau de viande, s'il n'est pas assez tendre, qu'il ne se détache
pas bien, prolongez la cuisson encore 10 à 15mn
ça dépend de la qualité de votre viande ou de la grosseur des morceaux
en fin de cuisson, goûtez pour rectifier l'assaisonnement,
laissez au repos, à couvert
idéalement, préparez le quelques heures à l'avance, ou même la veille,
il sera meilleur réchauffé
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le Gremolata
prélevez 3 zestes de citron, enlevez délicatement la partie blanche qui est amère
procédez de même avec l'orange
hachez le tout avec la gousse d'ail, le persil plat et les feuilles d'estragon
et 10cl d'huile d'olive
le jus d'une 1/2 orange
un peu de sel et de poivre
mixez finement, goûtez pour rectifier l'assaisonnement
j'ai rajouté du zeste d'orange et de citron, c'est selon vos goûts
je le voulais bien parfumé en agrumes, j'adore ça !
ce Gremolata est servi en condiment, on en met un peu, une cuillère à café
faites selon vos goûts
il se conserve dans un bocal, au frigo, assurez-vous qu'ils soit toujours
couvert d'huile d'olive
vous pourrez le conservez plusieurs jours,
j'en mets dans les pâtes, la soupe etc ..
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faite cuire vos pâtes en ajoutant dans l'eau de cuisson les feuilles de céleri
ça parfumera l'eau de cuisson
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le dressage
un tourbillon de pâtes cuites, un peu de sauté de veau
les champignons entiers et on ajoute le Gremolata sur le dessus, en condiment
bonne dégustation !
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| Millenium photographie Nice Promenade des Arts |
