Sauté de veau aux champignons, Gremolata à l'orange

Une recette aux saveurs provençales, flirtant avec l'Italie 

tout ce qu'on aime chez nous. 

Malgré la pluie qui ne nous lâche guère depuis plusieurs semaines,

on a envie de soleil dans nos assiettes 

bien qu'aujourd'hui, il a brillé mais ça ne va pas durer hélas, 

de fortes pluies sont de nouveau annoncées pour ce premier dimanche

de décembre. 

Pour le veau, allez chez votre boucher demander du sauté de veau, 

il faut une viande de qualité autrement elle sera coriace et ça serait dommage

Préférez des morceaux à cuisson longue comme le collier, le flanchet 

ou le tendron . Coupés en cubes de 5cm du 5cm à peu près, 

votre boucher le fera pour vous, il doit y avoir un peu de gras pour 

apporter de la saveur à votre plat lors de la cuisson

Le tendron de Veau situé à l'extrémité de la poitrine est un morceau 

particulièrement savoureux car entrelardé et avec des petits os.

Pour les champignons, j'ai choisi les champignons de Paris bruns,

je trouve qu'ils ont plus de goût que les blancs

faites comme vous aimez 

Le Gremolata est un condiment qui accompagne généralement l'Osso Bucco 

il est à base de persil plat et de citron, parfois à l'orange, c'est ce que j'ai choisi

Un régal, il apporte de la fraîcheur au plat 

Sauté de veau aux champignons

  Gremolata à l'orange 

-oOo-

pour ce faire  il vous faudra pour 4 personnes : 

1.2kg de sauté de veau (je vous ai mis en introduction

les morceaux à choisir)

250g de champignons de Paris bruns

(ou autres champignons de votre choix)

1 oignon jaune 

2 échalotes

2 gousses d'ail 

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

15cl de vin blanc

1 cuillère à soupe ou maïzena

3 branches de thym 

2 feuilles de laurier 

2 branches d'estragon 

2 branche de céleri 

2 étoiles de badiane pour un goût anisé plus prononcé

sel et poivre du moulin

un peu de graines de carvi que je mets dans un moulin à poivre 

huile d'olive

pour le Grémolata : 

1 orange non traitée

1 citron jaune non traité 

1 branche de cerfeuil 

quelques branches de persil plat

1 gousse d'ail

sel et poivre

10cl d'huile d'olive 

en accompagnement :

des pâtes ou des petites pommes de terre à l'eau 

ou du riz 

ou de la polenta 

-oOo

salez et poivrez la viande, saupoudrez de carvi râpé

nettoyez les champignons, je les ai laissé entiers 

ou coupé en deux les plus gros

hachez le persil plat et les feuilles d'estragon 

épluchez ail, échalote et oignon, émincez les brunoise

émincez les branches de céleri, je conserve la partie verte pour mettre dans l'eau de cuisson

des pâtes 

-oOo-

le sauté de veau 

faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte

déposez y les morceaux de viande

laissez le dorer, remuez pour les dorer sous toutes les faces 

ajoutez le céleri, l'ail, oignon et échalote

laissez suer durant 2mn 

saupoudrez avec la maïzena, mélangez bien 

déglacez avec le vin blanc, décollez bien les sucs au fond de la cocotte,

c'est plein de bonnes saveurs pour la suite de votre plat 

ajoutez le thym et le laurier, j'ai ajouté 2 étoiles de  badiane pour un goût anisé

plus prononcé 

arrosez d'eau jusqu'à hauteur 

puis ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien le tout 

salez et poivrez, au premier bouillon, couvrez et laissez mijoter à feu doux 

durant 30mn, ajoutez les champignons entiers pour ceux que j'ai choisis

j'ai coupé en 2 les plus gros et laissez encore mijoter 30mn 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

goûtez un morceau de viande, s'il n'est pas assez tendre, qu'il ne se détache 

pas bien, prolongez la cuisson encore 10 à 15mn

ça dépend de la qualité de votre viande ou de la grosseur des morceaux

en fin de cuisson, goûtez pour rectifier l'assaisonnement,

laissez au repos, à couvert

idéalement, préparez le quelques heures à l'avance, ou même la veille,

il sera meilleur réchauffé

-oOo-

le Gremolata 

prélevez 3 zestes de citron, enlevez délicatement la partie blanche qui est amère 

procédez de même avec l'orange 

hachez le tout avec la gousse d'ail, le persil plat et les feuilles d'estragon 

et 10cl d'huile d'olive

le jus d'une 1/2 orange 

un peu de sel et de poivre

mixez finement, goûtez pour rectifier l'assaisonnement

j'ai rajouté du zeste d'orange et de citron, c'est selon vos goûts 

je le voulais bien parfumé en agrumes, j'adore ça ! 

ce Gremolata est servi en condiment, on en met un peu, une cuillère à café

faites selon vos goûts

il se conserve dans un bocal, au frigo, assurez-vous qu'ils soit toujours 

couvert d'huile d'olive

vous pourrez le conservez plusieurs jours, 

j'en mets dans les pâtes, la soupe etc .. 

-oOo-

faite cuire vos pâtes en ajoutant dans l'eau de cuisson les feuilles de céleri 

ça parfumera l'eau de cuisson

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le dressage 

un tourbillon de pâtes cuites, un peu de sauté de veau 

les champignons entiers et on ajoute le Gremolata sur le dessus, en condiment

bonne dégustation ! 

Millenium photographie
Nice Promenade des Arts