Magrets de canard sauce au miel et balsamique, compotée d'airelles, purée de topinambours, poêlée de courge et chanterelles

Un plat tout à fait festif pour changer de la traditionnelle volaille de Noël

Le canard, on adore chez nous. 

Les magrets sont un très bon choix pour un repas festif

je compte un magret pour deux pour un repas de fête, le repas étant déjà 

assez chargé comme ça, c'est suffisant

La sauce, je l'ai faite simple et classique, balsamique et miel, des valeurs sûres

et pas besoin de faire plus puisqu'on ajoute la compotée d'airelles qui apportera

la touche douce et sucrée qu'on aime avec le canard

En accompagnement, pourquoi pas des topinambours, un légume que l'on utilise

rarement et pourtant c'est très bon. 

Ici une purée crémeuse, divinement douce 

quelques cubes de courge et de chanterelles sautées accompagnent le tout

la famille a adoré et a saucé, 

ça c'est un bon signe pas vrai ? 

Pour vous organiser : 

la compotée d'airelle peut être faite une bonne semaine à l'avance

la purée de topinambours peut être faite la veille et maintenue au frigo 

dans une boîte hermétique, elle sera juste réchauffée au moment de dresser

La poêlée de courge et chanterelles peut aussi être faite la veille 

et réchauffée le jour du repas 

Voilà qui vous permet de ne pas être trop débordé le jour du repas de fête

Magrets de canard sauce au miel et balsamique

Compotée d'airelles 

Purée de topinambours 

poêlée de courge et de chanterelles 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

les magrets de canard :

2 beaux magrets label rouge 

le plat étant bien garni, un magret pour deux suffira

bien que mes gourmands en aurait bien mangé plus 

fleur de sel aux thym 

3 cuillères à soupe de miel d'acacia

10cl de vinaigre balsamique (pas la crème de balsamique, 

j'ai bien mis le vinaigre)

pour la compotée d'airelles :

1 barquette de 250g d'airelles 

200g de confisucre 

1/2 jus de citron

pour la purée de topinambours :

400g de topinambours 

1/2 litre de lait 

15cl de crème fraîche 

30g de beurre 

sel et poivre du moulin

noix de muscade 

pour la poêlée de courge et de chanterelles :

la moitié d'une courge , 250g à peu près

150g de chanterelles ou autre champignons de votre choix

huile d'olive et 20g de beurre 

sel et poivre du moulin

1 gousse d'ail 

j'ai utilisé la moitié de la courge

-oOo-

on commence par la compotée d'airelles, 

c'est le plus simple et le plus rapide 

rincez les airelles, versez les dans une casserole

ajoutez le confisucre  et le jus de citron

faites cuire à feu doux au début à  demi couvert, 

les airelles éclatent par moment, ça brûle !

dès que ça commence à être liquide, laissez compoter 

à feu doux durant 15 à 20mn

laissez refroidir, goûtez pour rectifier s'il faut rajouter du sucre ou pas

c'est un peu acide, j'ai ajouté 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

vous pouvez mettre en pot quand c'est bien chaud comme pour une confiture

réservez.

Si vous la faire à l'avance, mettez le pot encore chaud à l'envers 

comme pour une confiture, elle se conservera plus longtemps

cette compotée accompagne très bien les viandes blanches 

le canard, les viandes comme la biche, le chevreuil ou le sanglier 

-oOo-

la purée de topinambours 

rincez les légumes 

épluchez les à l'économe rasoir, c'est le plus long à faire, courage !

coupez les en cubes, 

mettez les à cuire à froid dans le lait et la crème 

sel et poivre 

dès le début de l'ébullition, baissez le feu et laissez cuire

durant 20mn 

récupérez les topinambours cuits avec un écumoire, déposez les dans le bol du blender

ajoutez le tiers du mélange lait-crème chaud, le beurre, 

mixez pour obtenir une purée crémeuse pas épaisse du tout 

rajoutez du lait si nécessaire 

mettez dans une boîte, ajoutez la muscade, mélangez

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

réservez 

-oOo-

la poêlée de courge et de chanterelles 

coupez la courge en tranches épaisse, épluchez les tranches 

coupez en cubes assez réguliers pour une cuisson homogène

faites chauffer dans une poêle un filet d'huile d'olive et une noix de beurre

jetez y la courge, cuisson forte au départ pour saisir puis baissez le feu

laissez cuire à feu doux durant 15mn en ajoutant un filet d'eau

sel et poivre, vérifiez que ça n'attache pas, baissez le feu si nécessaire 

et rajoutez un peu d'eau

10mn avant la fin de cuisson, ajoutez les champignons

l'ail haché 

faites saisir durant 7 à 8mn, rajoutez une noix de beurre

les cubes de courges doivent être un peu dorés comme des patates sautées 

maintenez au chaud 

-oOo-

les magrets 

préchauffez le four sur 180° 

parez les magrets, c'est à dire enlevez le surplus de gras tout autour

enlevez la partie nerveuse sur la viande 

entaillez la partie gras en croisillons

frottez avec une pincée de fleur de sel au thym

départ dans une poêle à froid, déposez les magret côté peau dans la poêle, feu moyen-vif

aérez la cuisine, mettez la hotte en marche, ça va fumer grave ! 

laissez dorer la peau 3mn puis retournez les 

laissez cuire 1mn

videz le gras en excédent avant d'enfourner avant de les enfournez durant 6 à 8mn 

selon leur poids

les miens étaient moyens entre 350 à 400g, idéalement 380g suffisent pour 2 personnes

sortez les du four, mettez la viande à reposer sur une grille

videz une partie de la graisse, conservez-en un peu pour la sauce

remettez à chauffer sur le feu, déglacer avec le vinaigre balsamique

mélangez à la cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson

c'est plein de saveur, ne la perdez pas

laissez réduire avant d'ajouter le miel 

mélangez et versez dans une saucière 

-oOo-

le dressage 

les assiettes auront été mises au chaud dans le four à 70° 

ou au micro-ondes pour qu'elles soient chaudes au moment de dresser

vous avez tout : la purée de topinambours, la poêlée de courge et chanterelle

la compotée d'airelles 

la viande et la sauce

coupez les magrets en tranches d'un bon centimètre

faites une belle grosse virgule de purée sur un côté de l'assiette, déposez 

dans le creux de la courge et des chanterelles 

3 - 4 tranches de magret par assiettes 

arrosez la viande avec de la sauce 

ajoutez une cuillère à soupe de compotée d'airelles 

servez aussitôt 

bonne dégustation !