On est en pleine saison des Saints Jacques alors on en profite
et puis ça fait toujours festif de servir des St Jacques.
On les aime à toutes les sauces ou même crues en carpaccio
Il faudra les choisir bien fraîches, je vous explique ICI comment
les ouvrir, les nettoyer et ne rien gaspiller, tout s'utilise en cuisine
même la barde qui entoure vos st jacques.
Dans cette recette vous n'en avez pas besoin, nettoyez les bien, rincez les bien
et congelez les pour faire une bonne petite sauce une prochaine fois.
Par contre, on va utiliser le corail, ce n'est pas très habituel chez nous dans le Sud,
et pourtant, c'est idéal pour faire la petite sauce d'accompagnement,
c'est plein de saveurs.
Et pour changer un peu, on va utiliser de la crème de brebis dans la fondue de poireaux.
Voui comme j'vous l'dit ma p'tite dame ! et bien ça se marie très bien avec l'ensemble.
On ne va pas en mettre trop pour ne pas écraser le doux parfum de ces coquillages
tout de même précieux. Mais suffisamment pour apporter la touche d'originalité au plat.
Une pointe de piment d'Espelette pour relever le tout
et voilà un super bon plat !
Saints Jacques sur fondue de poireaux
au bleu de brebis
écume de corail au piment d'Espelette
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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
8 saints jacques dans leur coquilles et avec le corail
80g de bleu de brebis
25cl de crème fraîche ou crème de soja pour alléger votre recette
2 blancs de poireaux
10cl de vin blanc
1 gousse d'ail
1 branche de romarin
sel et poivre du moulin
huile d'olive
20g de beurre
chapelure
pour l'écume de corail au piment d'Espelette :
2 cuillères à soupe de lait entier
le corail des st jacques
2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide entière
1 cuillère à soupe de vin blanc
piment d'Espelette
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rincez les blancs de poireaux, coupez les extrémités
enlevez la première peau
coupez les en 4 dans la longueur
puis émincez les finement
Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive avec la gousse d'ail épluchée
et la branche de romarin
jetez y l'émincé de poireau, laissez cuire à feu doux durant 10 à 12mn selon
la quantité . Plus c'est coupé petit, plus ça cuit vite
En fin de cuisson, retirez la branche de romarin
et la gousse d'ail
remettez à feu vif pour déglacer au vin blanc
(mettez de côté une cuillère à soupe de vin blanc pour la sauce)
mélangez bien à la spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson
laissez réduire le vin de moitié
versez la crème
ajoutez la crème de bleu , mélangez le tout jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu
laissez mijoter à feu doux durant encore 10 à 12mn minutes, la sauce doit épaissir
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
remplissez les coquilles vides que vous aurez au préalable bien rincées
et déposées sur un lit de gros sel sur un plat à four
réservez
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préchauffez le four sur 180°
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les Saints Jacques
retirez les des coquilles à l'aide d'une cuillère à soupe, vous la passez bien
entre la st jacques et la coquille,
enlevez le corail, jetez la peau noir qui se trouve autour de la st jacques
faites 2 - 3 croisillons à la lame d'un couteau sur la surface plate des st jacques
salez et poivrez les
faites chauffer le beurre dans une poêle avec un léger filet d'huile d'olive
quand ça grésille, déposez les st jacques bien à plat, laissez les rôtir d'un côté
pensez à les arroser avec le beurre fondu
puis retournez les pour les faire rôtir de l'autre côté
ça prend 1mn par face
pas plus, elles finiront de cuire au four
retirez les, déposez les au centre de chaque coquille
saupoudrez de chapelure, déposez une tite lichette de beurre
ou un léger filet d'huile d'olive et enfournez durant 10mn
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l'écume de corail
dans la poêle de cuisson des st jacques,
essuyez la, versez un filet d'huile d'olive
et faites dorer les corail
déglacez avec une cuillère à soupe de vin blanc
laissez réduire
saupoudre d'une pincée de piment d'Espelette
ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème
mélangez et laissez épaissir quelques instant
ça va vite, il n'y a pas grand chose
versez le tout dans le godet d'un mixeur plongeant
ajoutez le lait tiédi au micro-onde
et mixez en laissant entrer de l'air pour faire de l'écume
mixez avec le mixeur en biais, plus il y a d'air qui passe
plus il y a d'écume
vous mixerez de nouveau au moment du dressage de la même façon
pour obtenir une belle écume
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sortez les st jacques du four
déposez les dans les assiettes de service
je les ai entourées de branches de romarin pour bien les caler
arrosez le dessus d'écume de corail au piment d'Espelette
servez aussitôt
bonne dégustation !
