Un classique de la cuisine italienne, souvent mal fait, souvent déformé
alors voici la vraie recette des pâtes à la carbonara, recette du Chef Denny Imbroisi
Recette qu'il partage avec ses abonnées sur Intagram chaque lundi
Surtout pas de crème dans la carbonara, non ! non ! et re-non !
On se sert des oeufs frais et d'eau de cuisson des pâtes pour lier la sauce
Le secret, pas de lardon, là non plus c'est non ! ferme et définitif !
On utilise de la joue de porc appelée Guanciale, vous la trouverez en épicerie italienne
ou sur le net.
Le tout bien poivré, un régal ! bon certes c'est riche, mais c'est encore l'hiver,
on peut se le permettre, demain vous irez marcher quelques kilomètres pour éliminer ;-)
Spaghetti à la carbonara
c'est un plat qui se prépare au dernier moment, il ne se réchauffe pas
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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
320g de spaghetti ou spaghettoni pour les puristes
5 oeufs
(le chef en a mis 9, zhom n'étant pas un grand fan des oeufs, j'ai réduis un peu la dose)
100g de guanciale (joue de cochon poivrée)
80g de Grana Padano fraîchement râpé
80g de Pecorino Romano fraîchement râpé
Sel et poivre
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commencez par coupez le morceau de guanciale en petits cubes
réservez les
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râpez vos fromages dans des bols séparés
réservez les
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Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée
plongez-y les pâtes le temps de cuiksson indiqué sur le paquet "al dente" bien sûr !
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Dans un saladier, fouettez 4 jaunes d'oeuf avec 1 oeuf entier
avec la moitié du Pecorino et du Grana Padano
ajoutez une louche d'eau de cuisson des pâtes
mélangez bien, salez et surtout poivrez généreusement
fouettez durant 3mn
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dans une grande poêle, moi j'utilise mon wok
faites dorer les cubes de guanciale
(le chef les a tranchés en fines tranches, pas possible pour moi)
faites les dorer dans le wok chaud, conservez la graisse de cuisson
ajoutez les pâtes cuites égouttées (ne jetez pas l'eau de cuisson surtout !)
versez les oeufs fouettés et retirez aussitôt du feu pour ne pas les transformer
en oeufs brouillés
mélangez vivement, ajoutez encore une louche d'eau de cuisson
remettez sur le feu tout en mélangeant, les pâtes vont être bien crémeuses
c'est le but
"L'ensemble doit être homogène et baveux" a écrit le Chef
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
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le dressage
à l'aide d'une grande fourchette, faites des nids de pâtes dans des assiettes creuses
et chaudes
déposez sur le dessus un jaune d'oeuf
saupoudrez chaque assiette avec le fromage restant
poivrez encore un peu
servez aussitôt
bonne dégustation !
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| vue du Vieux Nice |