Une jolie recette à faire pour les fêtes pourquoi pas.
ça ne prend pas longtemps et elle présente bien.
J'ai mis de la polenta en accompagnent mais une purée de carotte,
ou patate douce, ou pomme de terre, panais
ou céleri fera très bien l'affaire aussi.
A vous de faire selon vos envie. Vous trouverez sur ce blog, les recettes
en tapant "purée de panais" ou "purée de carotte" ou purée de céleri"
dans la barre "Rechercher" en haut à gauche de la page du blog.
Le pavé de saumon, ici de l'écossais bio, vous pouvez le remplacer par de la truite
des Pyrénées, label Rouge. Très bonne aussi.
Le cresson est de saison, c'est une petite petite salade à la saveur poivrée,
on l'utilise habituellement en potage velouté, j'adore ça.
Les pavés de saumon sont cuits "à l'unilatéral" c'est à dire qu'ils sont poêlés sur la peau,
on ne les retourne pas, on voit la cuisson se faire en observant la chair qui va
blanchir au fur et à mesure que la chaleur monte. Et je finis au four
A présenter côté peau sur le dessus afin qu'elle conserve tout son croustillant.
Zhom a adoré.
J'aurais peut être dû égaliser la coupe du pavé
pour qu'il fasse moins "bateau"
à la présentation, il penche, vous le voyez ?
Evidement c'est en redimensionnant les photos que ça m'a sauté aux yeux.
Ou il aurait fallu le maintenir bien à plat en appuyant dessus avec une spatule le temps
lors de la cuisson. C'est là qu'on voit que je ne suis pas une professionnelle : la technique !
Boudi !
Mais bon, c'était délicieux, c'est l'essentiel, n'est pas pro qui veut.
Passons à la recette
Pavés de saumon cuits à l'unilatéral
sur crème de cresson
-oOo-
Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes :
2 pavés de saumon avec la peau
2 bottes de cresson
1 grosse échalote
15cl de vin blanc
20cl de crème fraîche semi liquide
sel et poivre du moulin
huile d'olive
30g de beurre
pour le dressage : 1 carotte
j'ai ajouté quelques fleurs comestibles, ici des bégonia
ils viennent de chez Marius Auda qui se trouve tout près de Nice
le long du Var, ils ont leurs serres. Je trouve ces fleurs chez Grand Frais le plus souvent
En accompagnement : une polenta cuite au lait et à la crème
avec beurre et parmesan. Voir recette ICI
-oOo-
On commence par la crème de cresson
rincez bien le cresson pour enlever la terre
conservez quelques petites feuilles entières pour le dressage
émincez grossièrement les bouquets
épluchez et émincez l'échalote
faites la suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive,
ajoutez le cresson, laissez réduire 2mn
déglacez avec le vin blanc
laissez réduire de moitié, ajoutez la crème
sel et poivre, mélangez et laissez réduire et épaissir la crème
à feu doux durant 5 à 6mn
versez dans le bol d'un blender
mixez finement jusqu'à obtenir une belle crème verte
Maintenez la sauce au chaud
Astuce : pour obtenir une belle couleur verte, ajoutez une pincée
de bicarbonate (alimentaire) lors de la cuisson du cresson
-oOo-
la carotte
rincez la, coupez les extrémités
et épluchez la à l'aide d'un économe
émincez de fines tranches toujours avec l'économe
plongez les 30 secondes dans un saladier d'eau bouillante
puis dans un saladier d'eau glacée
réservez
-oOo-
les pavés de saumon
préchauffez le four sur 180°
Epongez les pavés dans du papier absorbant
salez et poivrez les
faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et le beurre
déposez les pavés côté peau, bien à plat, appuyez avec la spatule pour éviter
qu'ils ne se déforment comme le sur la photo
arrosez le du jus de cuisson régulièrement
Observez la cuisson qui est en train de monter, la chair blanchit
laissez le cuire durant 5mn sans le retourner
puis glissez la poêle dans le four pour finir la cuisson durant 4 à 5mn selon leur poids
ressortez la poêle (pour ne pas me brûler j'enfile le gant -la manique- sur le manche
de la poêle)
-oOo-
Le dressage
Déposez sur le fond de l'assiette 2 ou 3 cuillères à soupe de crème de cresson
étalez la délicatement avec le dos d'une cuillère
Sortez les tranches fines de carotte de l'eau, épongez les doucement
Formez des rouleaux en les entourant autour de votre index,
déposez les sur le côté de l'assiette en ligne arrondi
Déposez un pavé au centre
Puis faite un dôme de polenta avec un emporte pièce
disposez les petites feuilles de cresson sur quelques carottes
et sur la polenta avec quelques fleurs comestibles si vous en avez
mettez le reste de crème de cresson dans une saucière
ou des petites saucières individuelles
Bonne dégustation !
