mercredi 30 juin 2021

Tarte amandine aux cerises

Remontée d'une recette gourmande qui date de 2016

 Une délicieuse recette trouvée un Maxi Cuisine 
rien à changer , rien à redire, une réussite pour ce dessert 
qui a fait l'unanimité dans la famille 
 ouf ! 
pa'que des fois  .. faut avouer que ce n'est pas évident
de satisfaire tout mon petit monde 
s'qu'ils sont difficiles pffffff ! c'est rien d'le dire 
vous connaissez ça sûrement .. bref  ! une bonne tarte 
et avec des cerises qui sont si délicieuses en cette saison
elle plaira à tous , enfin je l'espère 
voici la Tarte amandine aux cerises 


-oOo-

"y a d'la taaarteuu amanndineuuu !" 

et pour ce faire, il vous faudra : 
500g de cerises dénoyautées 
1 rouleau de pâte sablée
recette ICI 
2 gros oeufs
80g de beurre 
120g de sucre 
100g de poudre d'amande


pour le dressage, au choix : 
des amandes effilées grillées 
des graines de pavot 
ce que vous voulez pour apporter un peu de croquant 
à ce délicieux dessert 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 
rincez les cerises , équeutez les  et 
dénoyautez les  


faites fondre le beurre 
fouettez les oeufs avec le sucre 


ajoutez la poudre d'amande et le beurre fondu 




réservez 

-oOo-

étalez la pâte dans un moule à tarte 
piquez la et couvrez la d'un papier cuisson
et de haricots secs ou boules de céramique


pour une cuisson  à blanc 
enfournez la pour 10 mn

-oOo-

sortez la pâte  pré-cuite du four 
garnissez le avec les cerises 


puis versez doucement la préparation 


enfournez pour 25mn toujours à 180°

-oOo-

au sortir du four , la tare est bien dorée


saupoudrez la avec les amandes effilées grillées 
ou les graines de pavot (ou ce que vous aurez choisi)


j'ai passez au pinceau un peu de sirop de cerises
qu'il y avait dans le bocal de mes cerises au sirop
vous pouvez faire fondre à la casserole deux cuillères à soupe
de confiture de griottes dans une cuillère à soupe d'eau
une fois bien liquide vous pouvez l'étaler au pinceau
sur la tarte 
démoulez la et laissez la refroidir avant de 
la déguster 





l'astuce : vous pouvez remplacer la poudre d'amande
par de la noix de coco râpée et un peu de zeste de citron
vert ou jaune 

bonne dégustation ! 

photo Pinterest

lundi 28 juin 2021

Feuilleté de courgettes et origan à la Scamorza fumée

Une très bonne recette qui date de 2016, elle mérite un second passage
tant c'est bon
Un truc rapide et hyper sympa à préparer pour un repas improvisé 
(enfin presque, il me fallait tout de même certains ingrédients)
mais des courgettes, maintenant qu'on entre dans la bonne saison,
j'en ai toujours dans le frigo, la pâte feuilletée aussi qu'elle soit faite "maison" 
en version rapide, recette ICI, ou achetée dans le commerce
on en  trouve maintenant de bonne qualité 
vérifiez juste qu'il n'y ait pas d'huile de palme ou de graisse hydrogénée
dans les ingrédients, choisissez la "pur beurre" et "plus épaisse" , elle est bien.
Pour le fromage Scamorza, il faudra aller chercher dans une épicerie italienne,
chez nous sur la Côte d'Azur, on en trouve un peu de partout, ben oui l'Italie n'est pas loin
C'est un fromage italien à pâte filée comme la mozzarella, 
il est fumé et affiné durant 15 jours selon la tradition. 
fromage idéal pour les gratins, les quiches, tartiflette ou raclette à l'italienne 
j'adore ! 
Une recette ce soir que je dois à Antoinette, je la remercie en passant 
Sans plus attendre, voici le ..
 Feuilleté de courgettes et origan
à la Scamorza fumée 



un régal ! 
je vous donne une version simple telle qu'elle est présentée, 
à vous de l'améliorer si ça vous tente,
vous pourrez ajouter du jambon blanc, du jambon cru, du fromage de chèvre 
ou ce que vous voulez ... 
j'ai très peu salé, le formage Scamorza est fumé et salé, plus le râpé qu'on ajoute 
dans la recette, ça allait comme ça 
à servir avec une salade, c'est parfait ! 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
2 pâtes feuilletées
2 courgettes 
(maintenant que c'est la saison chez nous, j'ai choisi une belle courgette douce 
et une courgette jaune
2 gousses d'ail
1/2 fromage Scamorza fumé 
(vous pourrez en mettre un peu plus selon vos goûts) 


2 cuillères à soupe de parmesan ou Grana Padano
1 oeuf entier
1 jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau pour la dorure
de l'origan séché
sel et poivre du moulin


-oOo-

préchauffez le four sur 200° 

-oOo-

épluchez et dégermez l'ail 
rincez les courgettes, coupez les extrémités
coupez les en cubes et passez les au hachoir avec l'ail


mélangez dans un saladier la courgette râpée, l'ail haché,
le parmesan (ou le Grana Padano), l'oeuf entier 



salez légèrement
(je vous rappelle que le fromage fumé et le parmesan sont déjà bien salés)
poivrez généreusement 


mélangez bien
(si vous avez trop de liquide vous pouvez égouttez le mélange)
coupez le fromage en tranches 


-oOo-

étalez la pâte feuilletée 
badigeonnez les bordures avec un peu d'eau 


étalez les tranches de fromage sur le fond à 1 bon centimètre du bord


étalez le mélange courgettes-ail-oeuf
couvrez avec la deuxième pâte feuilletée


collez bien les bordures 
passez le dos d'une fourchette sur tout le tour


dorez à l'oeuf


dessinez quelques stries avec la pointe d'un couteau
piquez par endroit la pâte pour éviter qu'elle ne lève trop à la cuisson


saupoudrez d'origan séché


enfournez pour 20 - 25mn selon les fours
c'est cuit quand votre tourte et bien dorée 


-oOo-

servez avec une salade
c'est tout simple et super bon !






bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Google 

samedi 26 juin 2021

Barbajuans aux blettes et citron confit, Espuma de Ricotta au citron et poivre du Penja

 

Réédition d'une recette de 2015,
recette traditionnelle de chez nous

Les Barbajuans sont des petits chaussons farcis
spécialité de l'extrème Sud-Est de la Côte d'Azur
En langue monégasque, barbajuans veut dire "Oncle Jean"
ou "barbe de Jean" j'ai entendu les 2 versions
La recette serait née d'une erreur de l'Oncle Jean le barbu
au lieu de plonger les raviolis dans de l'eau bouillante, 
il les  aurait plongés dans de l'huile de friture 
Cette spécialité monégasque a largement inspiré les communes de Menton à Nice 
chacun y mettant un peu de "sa sauce" et chaque cuisinière son  grain de sel
Ils sont aussi bons chauds que servi tièdes à l'apéritif en amuse-bouche
ou même en entrée e même à emporter en pique-nique
Ici je vous présente la recette que nous avons eu en démonstration-dégustation
lors des Etoiles de Mougins par le Chef Philippe JOANNES M.O.F. 
actuel Chef au Fairmont à Monte Carlo
aidé par Claire VERNEIL pour la recette de la pâte à Barbajuans
C'est un peu long à préparer mais n'hésitez pas à vous lancer
c'est un régal !
Vous pourrez les préparer avec des blettes ou des épinards
ou même avec de la courge cuite et réduite en purée 
Voici les 
Barbajuans aux blettes
et au citron confit
et son Espuma de Ricotta au citron 
 et poivre du Penja


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pour ce faire, il vous faudra pour 4 à 6 personnes :

pour la pâte : 
300g de farine
150g d'eau 
10cl d'huile d'olive
1/2 cuillère à café de sel 

le café c'est pour la cuisinière 
pour la farce : 
500g de jeune feuilles de blettes 
(ou d'épinards)
1 oeuf
100g de riz blanc cuit 
1 gousse d'ail
2 cébettes 
(oignon blanc à tige verte)
50g de burrata 
(fromage italien ressemblant à la mozzarella 
mais en bien plus crémeux. Vous pourrez le remplacer
 par de la Ricotta plus légère)
50g de Parmesan fraîchement râpé
140g de Bresaola 
(charcuterie italienne fabriquée à partir de viande de boeuf maigre
séchée,  marinée et assaisonnée)
1/2 citron confit
sel et poivre du moulin

huile de friture arachide ou tournesol


pour l'espuma : 
1/2 barquette de Ricotta
10cl de crème entière 
sel et poivre du moulin
1/2 citron confit 

-oOo-

commencez par préparer la pâte à barbajuans
versez dans le bol du robot ou dans un grand saladier
la farine, le sel, 
ajoutez l'huile tout en commençant à mélanger
(ou malaxez avec les mains) 


puis l'eau 


jusqu'à obtenir une belle pâte 


farinez la et emballez la dans du film plastique


réservez au frais 1 heure

-oOo-

l'espuma : 
mélangez à la fourchette la ricotta 
et la crème entière 
salez et poivrez à votre goût
émincez très très finement le citron confit
(je le mixe au robot finement avec un filet d'huile l'olive)
mélangez le avec la crème-ricotta
laissez infuser 10 - 15mn
puis filtrez le  tout avant de tout vider dans le siphon
(ou montez le au fouet comme une chantilly)


fermez le siphon
videz une cartouche de gaz


secouez bien et réservez au frais tête en bas
jusqu'au moment de servir 

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la farce : 
préparez un grand saladier d'eau glacée
faites bouillir un litre d'eau
au moment où elle commence à bouillir
salez la avec 20g de sel 
rincez les feuilles de blettes 
enlevez la tige trop dure des feuilles de blettes 
et déposez les dans l'eau bouillante


laissez les blanchir durant 3mn
égouttez les et plongez les aussitôt 
dans l'eau glacée


laissez les refroidir 3 - 4mn
avant de les égouttez et de les presser pour enlever l'eau 


émincez les au couteau 


épluchez les cébettes puis émincez les finement 
y compris la partie verte et hachez l'ail 


faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
faites y suer les cébettes et l'ail 



ajoutez les blettes émincées


remuez bien, 2 - 3mn de cuisson 
versez le tout dans un saladier
laissez refroidir avant d'y ajouter le riz cuit 


le 1/2 citron confit émincé très très finement


l'oeuf préalablement battu


le parmesan que vous aurez râpé


la burrata coupée en petits morceaux


et finissez avec le bresaola émincé petit aussi 


mélangez bien 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

reprenez la pâte qui était au frais
farinez bien le plan de travail
étalez la pâte au rouleau
(je la coupe en deux pour me faciliter la tâche)


farinez bien à chaque fois dès qu'elle commence 
à attacher au rouleau et au plan de travail
étalez la sur une épaisseur de 3mm
découpez à l'emporte pièce de 8 - 10cm des cercles 
badigeonnez le pourtour de ces cercles d'un peu d'eau à l'aide d'un pinceau


déposez 1/2 cuillère à café de farce pas tout à fait au centre
(pour la quantité c'est à l'oeil des fois c'est un peu plus, des fois un peu moins)


et rabattez un bord de la pâte sur l'autre 
appuyez avec vos doigts pour bien faire coller la pâte


découpez à l'emporte pièce pour une forme bien régulière 
en demi-lune


réservez les le temps de faire chauffer l'huile de friture 


quand l'huile est à 180° 
je  teste en y plongeant la pointe d'une baguette chinoise en bois, 
si de petites bulles s'en échappent, c'est bon 


plongez y délicatement les barbajuans 
3 par 3 
pas plus de 4 


laissez les dorer d'un côté puis de l'autre avant de les retirer
égouttez les sur du papier absorbant 


saupoudrez les de fleur de sel

-oOo-

vous pouvez les préparer un peu à l'avance 
et les réservez dans un four à 60° 
ou les déguster tièdes, c'est très bon aussi 
le lendemain, ils sont tout aussi délicieux froids 
à croquer en cas de petite faim gourmande 
ou pourquoi pas pour un pique-nique 
Vous pouvez aussi les congeler avant la cuisson 

-oOo-

le dressage : 
servir 3 ou 4 barbajuans par personne
reprenez le siphon 
secouez le bien 
et déposez un peu d'espuma dans un petit ramequin
et une petite feuille de basilic

 




Bonne dégustation
 ! 

villa Ephrussi de Rothchild mai 2017 st jean cap ferrat