L'armoricaine ou à l'américaine est une sauce qui nous viendrait
d'un Chef français, Pierre Fraysse de Sète, qui après avoir travaillé
comme Chef cuisinier à Boston au Café américain, nous est revenu
en 1854 à Paris pour ouvrir son établissement avec ses recettes aux
influences américaines. Il créé avec beaucoup de succès, en 1860,
le fameux homard à l'Armoricaine ou à l'Américaine, recette proche
du homard à la languedocienne plus connu à l'époque sous le nom
de homard Bonnefoy du Chef provençal Constant Guillot.
Et pourquoi Américaine devient Armoricaine ? et bien tout simplement
à la suite d'une erreur de rédaction
dans le Larousse Gastronomique de 1938.
Voilà comment les recettes voyages et se transforment au fil du temps.
(source Wikipédia)
N'ayant pas de homard sous la main, je vais me contenter de joues de lotte,
c'est déjà bien moins cher et surtout c'est très bon aussi.
La lotte est un des poissons les plus maigre tout comme le cabillaud, la sole
ou le colin, ce qui me permet de le cuisiner avec une bonne sauce.
On y gagne quelques calories ;-)
Elles sont riches en magnésium, en fer, iode, phosphore et surtout riches en
protéines donc que du bon pour la santé. Ne vous en privez pas.
J'aime beaucoup ces joues de lottes, vous pouvez cuisiner tout aussi bien avec
des joues de loup (ou de bar, cabillaud, flétan) c'est un morceau très tendre du poisson,
normalement ce n'est pas cher, le poissonnier se le réserve souvent pour lui et
ses amis, n'hésitez pas à les faire mettre de côté.
Joues de lotte à l'armoricaine
-oOo-
Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes :
entre 4 et 5 joues par personnes, tout dépend de leur taille
parfois, 2 suffisent tant elles seront imposantes.
2 échalotes
1 orange sanguine
3 gousses d'ail
1 bonne cuillère à soupe de concentré de tomate
15cl de vin blanc sec
10cl de Cognac
400g de tomates concassées
1 cuillère à café de paprika
une pincée de piment d'Espelette
quelques filaments de safran ou une petite dosette
1 branche de romarin
2 branches de thym
sel et poivre du moulin
1/2 cuillère à café de sucre en poudre
huile d'olive
30g de beurre
parce que j'avais fait ma réserve au congélateur tant que c'était la saison
j'ai ajouté 2 petits piments végétariens qui ont beaucoup de goût mais qui
ne piquent pas.
pour le dressage : des pluches de persil plat
(pour la vitamine C contenu dans le persil)
En accompagnement :
des haricots verts et des petites pommes de terre vapeur
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Commencez par rincez les joues, enlevez la petite peau grise
si votre poissonnier ne l'a pas fait
déposez les sur du papier absorbant
salez et poivrez les
-oOo-
Epluchez ail et échalotes
épépinez les petits piments doux si vous en mettez
émincez finement le tout
(pour aller vite, un coup de mixeur)
Pressez l'orange sanguine
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Faite chauffer dans une poêle, un bon filet d'huile d'olive
et une noix de beurre
faites y dorer les joues, 2mn de chaque côté
réservez les
Dans cette même poêle, rajoutez un filet d'huile d'olive
jetez y le mélange ail, échalote, (piment doux si vous en mettez)
avec le thym et le romarin, laissez suer durant 1 à 2mn
déglacez au Cognac,
faites flamber hors feu, attention, prudence, j'ai bien dit hors feu
surtout si vous utiliser le gaz
Remettez sous le feu, ajoutez les épices : paprika et piment d'Espelette
et le safran
mélangez bien
ajoutez le concentré de tomate
le jus d'orange sanguine
et le vin blanc.
Laissez réduire de moitié avant d'ajouter les tomates concassées
salez et poivrez , ajoutez 1/2 cuillère à café de sucre en poudre
dès le premier bouillonnement, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter
durant 15 bonnes minutes
Au bout de ce temps de cuisson, remettez les joues de lotte, remettez le couvercle
goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
-oOo-
Le dressage
Déposez dans les assiettes : haricots verts, petites pommes de terre vapeur
3 ou 4 joues par personnes et arrosez avec cette bonne sauce
saupoudrez de pluches de persil plat
Vous pouvez ajoutez le zeste de l'orange sanguine
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| Monaco brume et poussière venant du Sahara le 25 fevrier 2021 photo Michael Alesi |