Joues de lotte à l'armoricaine

L'armoricaine ou à l'américaine est une sauce qui nous viendrait

d'un Chef français, Pierre Fraysse de Sète, qui après avoir travaillé 

comme Chef cuisinier à Boston au Café américain, nous est revenu

en 1854 à Paris pour ouvrir son établissement avec ses recettes aux

influences américaines. Il créé avec beaucoup de succès, en 1860,

le fameux homard à l'Armoricaine ou à l'Américaine, recette proche

du homard à la languedocienne plus connu à l'époque sous le nom 

de homard Bonnefoy du Chef provençal Constant Guillot.

Et pourquoi Américaine devient Armoricaine ? et bien tout simplement 

à la suite d'une erreur de rédaction 

dans le Larousse Gastronomique de 1938. 

Voilà comment les recettes voyages et se transforment au fil du temps.

(source Wikipédia)

N'ayant pas de homard sous la main, je vais me contenter de joues de lotte,

c'est déjà bien moins cher et surtout c'est très bon aussi. 

La lotte est un des poissons les plus maigre tout comme le cabillaud, la sole 

ou le colin, ce qui me permet de le cuisiner avec une bonne sauce. 

On y gagne quelques calories ;-) 

Elles sont riches en magnésium, en fer, iode, phosphore et surtout riches en 

protéines donc que du bon pour la santé. Ne vous en privez pas.

J'aime beaucoup ces joues de lottes, vous pouvez cuisiner tout aussi bien avec 

des joues de loup (ou de bar, cabillaud, flétan) c'est un morceau très tendre du poisson,

normalement ce n'est pas cher, le poissonnier se le réserve souvent pour lui et 

ses amis, n'hésitez pas à les faire mettre de côté.

Joues de lotte à l'armoricaine

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

entre 4 et 5 joues par personnes, tout dépend de leur taille

parfois, 2 suffisent tant elles seront imposantes.

2 échalotes

1 orange sanguine

3 gousses d'ail 

1 bonne cuillère à soupe de concentré de tomate

15cl de vin blanc sec 

10cl de Cognac

400g de tomates concassées

1 cuillère à café de paprika

une pincée de piment d'Espelette

quelques filaments de safran ou une petite dosette

1 branche de romarin

2 branches de thym

sel et poivre du moulin

1/2 cuillère à café de sucre en poudre

huile d'olive

30g de beurre

parce que j'avais fait ma réserve au congélateur tant que c'était la saison

j'ai ajouté 2 petits piments végétariens qui ont beaucoup de goût mais qui

ne piquent pas. 

pour le dressage : des pluches de persil plat

(pour la vitamine C contenu dans le persil) 

En accompagnement : 

des haricots verts et des petites pommes de terre vapeur 

-oOo-

Commencez par rincez les joues, enlevez la petite peau grise 

si votre poissonnier ne l'a pas fait

déposez les sur du papier absorbant

salez et poivrez les 

-oOo-

Epluchez ail et échalotes

épépinez les petits piments doux si vous en mettez

émincez finement le tout 

(pour aller vite, un coup de mixeur)

Pressez l'orange sanguine

-oOo-

Faite chauffer dans une poêle, un bon filet d'huile d'olive

et une noix de beurre

faites y dorer les joues, 2mn de chaque côté

réservez les 

Dans cette même poêle, rajoutez un filet d'huile d'olive

jetez y le mélange ail, échalote, (piment doux si vous en mettez) 

avec le thym et le romarin, laissez suer durant 1 à 2mn

déglacez au Cognac, 

faites flamber hors feu, attention, prudence, j'ai bien dit hors feu 

surtout si vous utiliser le gaz

Remettez sous le feu, ajoutez les épices : paprika et piment d'Espelette

et le safran

mélangez bien

ajoutez le concentré de tomate

le jus d'orange sanguine 

et le vin blanc. 

Laissez réduire de moitié avant d'ajouter les tomates concassées

salez et poivrez , ajoutez 1/2 cuillère à café de sucre en poudre

dès le premier bouillonnement, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 

durant 15 bonnes minutes 

Au bout de ce temps de cuisson, remettez les joues de lotte, remettez le couvercle

et laissez mijoter doucement encore 15 à 20mn 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement. 

-oOo-

Le dressage 

Déposez dans les assiettes : haricots verts, petites pommes de terre vapeur

3 ou 4 joues par personnes et arrosez avec cette bonne sauce 

saupoudrez de pluches de persil plat

Vous pouvez ajoutez le zeste de l'orange sanguine 

Bonne dégustation ! 

Monaco
brume et poussière venant du Sahara
le 25 fevrier 2021
 photo Michael Alesi