dimanche 23 mai 2021

Dos de cabillaud sauce Madère et champignons

Une envie de champignons et de crème, plus précisément d'une bonne sauce
crème avec des champignons. 
Mais pas de viande en réserve. 
Pour tout vous dire, il me restait des champignons à finir 
avant qu'ils ne s'abîment, donc réfléchissons à une recette. 
J'avais aussi deux dos de cabillaud
La sauce Madère n'est pas tellement prévue pour le poisson. 
Elle accompagne plutôt de la volaille, le boeuf ou le jambon,
ou même les rognons (berk !) 
Tant pis, je vais l'apprivoiser pour l'adapter à mon poisson, 
après tout pourquoi pas.
Et bien c'était franchement bon, il faut une bonne cuisson en douceur 
des dos de cabillaud, ne pas les surcuire surtout, qu'ils ne soient pas secs.
En accompagnement, un riz blanc tout simple et quelques haricots verts
bien relevés avec une touche d'ail et de l'échalote. 
Quelques pluches de persil pour réveiller les papilles au milieu
de tout ça et zou ! un très bon petit plat, on a saucé, 
c'était donc au goût de tout le monde.
Dos de cabillaud sauce Madère
et champignons


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes : 

3 dos de cabillaud
200g de champignons bruns
2 échalotes 
1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
10cl de Madère 
60g de beurre
20cl de crème fraîche ou crème de soja 
10cl de fond de veau 
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
sel et poivre du moulin
Huile d'olive


En accompagnement :

du riz blanc 
des haricots verts cuits 15mn dans de l'eau bouillante salée
égouttés et passés au dernier moment à la casserole avec un peu de beurre 
échalote et ail émincés finement, quelques pluches de persil plat avant de servir 


Pour le dressage :

Mettez de côté 2 champignons pour le dressage 
qu'on émincera finement à la mandoline au dernier moment
pour ne pas qu'ils noircissent 


-oOo-

Pendant que les haricots verts cuisent ainsi que le riz
Epongez les dos de cabillaud avec du papier absorbant
salez et poivrez les 

 
Faites fondre une bonne noix de beurre dans une poêle 
avec un filet d'huile d'olive
Déposez y délicatement les dos de cabillaud


laissez les dorer sur une face avant de les retourner, 


comptez 1mn par face, arrosez les avec le beurre chaud 
pour les nourrir de ce gras 
et les saisir
ils doivent être dorés


pareil de l'autre côté


Réservez les 

-oOo-

Nettoyez les champignons avec du papier absorbant, 
mettez-en 2 de côté pour le dressage 
Coupez les en brunoise 
épluchez les échalotes, coupez les en brunoise aussi 


Dans la même poêle de cuisson que le poisson, mettez le beurre
restant et un filet d'huile d'olive, faites y suer les échalotes 


puis ajoutez les champignons


les herbes de Provence


laissez suer 5mn avant de déglacer avec le Madère 


laissez réduire de moitié avant de saupoudrez le tout avec la fécule 


Ajoutez le fond de veau 


mélangez au fouet pour éviter les grumeaux 
et versez la crème, mélangez bien au fouet


salez peu (le fond de veau sale déjà) et poivrez généreusement 
laissez réduire 5mn avant d'y déposez les dos de cabillaud


ils vont finir de cuire dans la sauce, baissez le feu et laissez les 2mn
Arrosez les avec la sauce 


-oOo-

Le dressage 

Faites un dôme de riz sur le côté de l'assiette
déposez un fagot de haricots verts de l'autre côté 
Un dos de cabillaud par assiette
arrosez avec la sauce 
Passez les deux champignons restant à la mandoline 
et déposez quelques tranches fines sur le riz et le poisson
ajoutez quelques pluches de persil plat








Servez aussitôt 
Bonne dégustation ! 

Monaco
Photo trouvée sur Google