Une envie de champignons et de crème, plus précisément d'une bonne sauce
crème avec des champignons.
Mais pas de viande en réserve.
Pour tout vous dire, il me restait des champignons à finir
avant qu'ils ne s'abîment, donc réfléchissons à une recette.
J'avais aussi deux dos de cabillaud
La sauce Madère n'est pas tellement prévue pour le poisson.
Elle accompagne plutôt de la volaille, le boeuf ou le jambon,
ou même les rognons (berk !)
Tant pis, je vais l'apprivoiser pour l'adapter à mon poisson,
après tout pourquoi pas.
Et bien c'était franchement bon, il faut une bonne cuisson en douceur
des dos de cabillaud, ne pas les surcuire surtout, qu'ils ne soient pas secs.
En accompagnement, un riz blanc tout simple et quelques haricots verts
bien relevés avec une touche d'ail et de l'échalote.
Quelques pluches de persil pour réveiller les papilles au milieu
de tout ça et zou ! un très bon petit plat, on a saucé,
c'était donc au goût de tout le monde.
Dos de cabillaud sauce Madère
et champignons
-oOo-
Pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :
3 dos de cabillaud
200g de champignons bruns
2 échalotes
1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
10cl de Madère
60g de beurre
20cl de crème fraîche ou crème de soja
10cl de fond de veau
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
sel et poivre du moulin
Huile d'olive
En accompagnement :
du riz blanc
des haricots verts cuits 15mn dans de l'eau bouillante salée
égouttés et passés au dernier moment à la casserole avec un peu de beurre
échalote et ail émincés finement, quelques pluches de persil plat avant de servir
Pour le dressage :
Mettez de côté 2 champignons pour le dressage
qu'on émincera finement à la mandoline au dernier moment
pour ne pas qu'ils noircissent
-oOo-
Pendant que les haricots verts cuisent ainsi que le riz
Epongez les dos de cabillaud avec du papier absorbant
salez et poivrez les
Faites fondre une bonne noix de beurre dans une poêle
avec un filet d'huile d'olive
Déposez y délicatement les dos de cabillaud
laissez les dorer sur une face avant de les retourner,
pour les nourrir de ce gras
et les saisir
ils doivent être dorés
pareil de l'autre côté
Réservez les
-oOo-
Nettoyez les champignons avec du papier absorbant,
mettez-en 2 de côté pour le dressage
Coupez les en brunoise
épluchez les échalotes, coupez les en brunoise aussi
Dans la même poêle de cuisson que le poisson, mettez le beurre
restant et un filet d'huile d'olive, faites y suer les échalotes
puis ajoutez les champignons
les herbes de Provence
laissez suer 5mn avant de déglacer avec le Madère
laissez réduire de moitié avant de saupoudrez le tout avec la fécule
Ajoutez le fond de veau
mélangez au fouet pour éviter les grumeaux
et versez la crème, mélangez bien au fouet
salez peu (le fond de veau sale déjà) et poivrez généreusement
laissez réduire 5mn avant d'y déposez les dos de cabillaud
ils vont finir de cuire dans la sauce, baissez le feu et laissez les 2mn
Arrosez les avec la sauce
-oOo-
Le dressage
Faites un dôme de riz sur le côté de l'assiette
déposez un fagot de haricots verts de l'autre côté
Un dos de cabillaud par assiette
arrosez avec la sauce
Passez les deux champignons restant à la mandoline
et déposez quelques tranches fines sur le riz et le poisson
ajoutez quelques pluches de persil plat
Servez aussitôt
Bonne dégustation !
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