Une recette de l'été 2020
c'est frais, c'est bon, c'est l'été
Une semaine se termine
J'espère être bientôt suffisamment de nouveau adroite
avec mon bras gauche et surtout pouvoir le garder assez de temps sur la table
pour pouvoir taper à l'ordi et faire un article
Pouvoir à nouveau vous mettre de nouvelles recettes
je vais tenter ... bientôt
De belles tomates coeur de boeuf, elles sont si grosses et si parfumées
bien charnues, elles sont lissent et sentent bon,
sa chair est douce, sucrée.
Elle existe en plusieurs couleurs : rouge, jaune, orange et même presque rose.
La tomate cuor di bue étant une variété d'origine italienne
Cherchez sur les étals des producteurs locaux la vraie tomate en forme de cœur
et évitez les variétés industrielles en forme d’aumônière côtelée.
Une chair savoureuse qui se tient bien même à la cuisson
voilà de quoi me donner des idées pour une entrée originale.
Ne vous trompez pas en les choisissant, elles doivent être en forme de coeur
avec la pointe en bas, charnue et une chair pleine, avec peu de pépins
Et surtout ne pas la confondre avec les grosses tomates "côtelées"
mais moins charnues et moins goûteuse étant même souvent farineuses
que l'on nous a souvent vendues comme "coeur de boeuf" il y a quelques années.
La législation est passée par là, merci aux producteurs locaux.
Tomate coeur de boeur rôtie
sur coulis de roquette et basilic
Espuma de Bleu de Brebis.
-oOo-
Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes :
2 belles tomates coeur de boeuf, on va couper
au centre une belle tranche d'1.5cm presque 2cm,
surtout ne jetez pas le reste, conservez le bien couvert au frigo
pour en faire une salade de tomate au repas suivant.
1 gousse d'ail
2 branche de thym
1 branche de romarin
sel et poivre
2 cuillère à soupe de sucre roux
huile d'olive
Pour le coulis de roquette :
175g de roquette
3 branches de basilic
10cl d'huile d'olive
15cl de crème fraîche liquide
un peu d'eau
sel et poivre
pour l'Espuma :
100g de Bleu de Brebis
15cl de crème fraîche liquide entière
du poivre
pour le dressage :
une poignée de pignons
mettez de côté quelques jolies feuilles de roquette et les plus
petites feuilles de basilic
que vous allez passez à l'huile d'olive au dernier moment
pour les rendre brillantes
-oOo-
Commencez par l'Espuma
faites fondre le fromage et la crème à feu doux
dans une casserole, poivrez selon vos goûts
filtrez
avant de verser dans le siphon
enclenchez la cartouche de gaz
secouez vivement tête en bas
réservez dans une petite casserole d'eau maintenue à 60°
jusqu'au dressage
Si vous n'avez pas de siphon, utilisez de la crème entière
faite fondre le fromage dans la crème, laissez refroidir
et mixez dans un godet au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une
belle mousse.
-oOo-
Le coulis de roquette
faites bouillir une casserole d'eau salée avec une pincée de bicarbonate
(pour conservez toute la belle couleur verte de la roquette)
plongez y 30 seconde la salade et les feuilles de basilic
retirez la vite et plongez la dans un saladier d'eau glacée
égouttez bien,
versez dans un blender et mixez
avec 10cl d'huile d'olive et 10cl de crème fraîche liquide
ajoutez un peu de sel et de poivre
rajoutez un filet d'eau si nécessaire et j'ai dû rajouter un tout petit peu
d'huile d'olive pour faciliter le travail du blender
mixez jusqu'à obtenir une belle texture crémeuse bien verte
versez dans un bol
réservez
Il se sert à température ambiante ou frais, comme vous voulez
les tomates seront chaudes, l'Espuma tiède
-oOo-
Les tomates rôties
versez un filet d'huile d'olive dans une poêle
ajoutez le thym et le romarin
la gousse d'ail coupée en deux ou plus si elle est grosse comme la mienne
vous ferez attention qu'elle ne brûle pas, elle deviendra amer
retirez la dès qu'elle brunit
salez et poivrez les tranches de tomates de chaque côté
saupoudrez la poêle avec le sucre avant de déposez
les tranches de tomates dans l'huile bien chaude,
attention aux projections
laissez rôtir d'un côté
puis de l'autre
Retirez les du feu, jetez les pignons dans la poêle pour les dorer
-oOo-
le dressage
versez du coulis de roquette sur le fond des assiettes
déposez au centre la belle tranche de tomate coeur de boeuf rôtie
Secouez bien le siphon tête en bas pour poser la mousse de Bleu de Brebis
sur la tomate
décorez de quelques jolies feuilles de roquette et petite pluches de basilic
saupoudrez avec les pignons grillés
servez aussitôt
Bonne dégustation !
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Olivier Arlet Photographe Place Massena Nice |