Tomate coeur de boeuf rôtie sur coulis de roquette et basilic, Espuma de Bleu de Brebis

Une recette de l'été 2020

c'est frais, c'est bon, c'est l'été 

Une semaine se termine

J'espère être bientôt suffisamment de nouveau adroite 

avec mon bras gauche et surtout pouvoir le garder assez de temps sur la table 

pour pouvoir taper à l'ordi et faire un article

Pouvoir à nouveau vous mettre de nouvelles recettes

je vais tenter ... bientôt 

De belles tomates coeur de boeuf, elles sont si grosses et si parfumées 

 bien charnues, elles sont lissent et sentent bon, 

sa chair est douce, sucrée.

Elle existe en plusieurs couleurs : rouge, jaune, orange et même presque rose.

La tomate cuor di bue étant une variété d'origine italienne

Cherchez sur les étals des producteurs locaux la vraie tomate en forme de cœur 

et évitez les variétés industrielles en forme d’aumônière côtelée.

Une chair savoureuse qui se  tient bien même à la cuisson

voilà de quoi me donner des idées pour une entrée originale. 

Ne vous trompez pas en les choisissant, elles doivent être en forme de coeur

avec la pointe en bas, charnue et une chair pleine, avec  peu de pépins

Et surtout ne pas la confondre avec les grosses tomates "côtelées" 

mais moins charnues et moins goûteuse étant même souvent farineuses

que l'on nous a souvent vendues comme "coeur de boeuf" il y a quelques années.

La législation est passée par là, merci aux producteurs locaux. 

Tomate coeur de boeur rôtie 

sur coulis de roquette et basilic

Espuma de Bleu de Brebis.

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

2 belles tomates coeur de boeuf, on va couper 

au centre une belle tranche d'1.5cm presque 2cm,

surtout ne jetez pas le reste, conservez le bien couvert au frigo

pour en faire une salade de tomate au repas suivant.

1 gousse d'ail

2 branche de thym 

1 branche de romarin

sel et poivre

2 cuillère à soupe de sucre roux

huile d'olive

Pour le coulis de roquette :

175g de roquette 

3 branches de basilic

10cl d'huile d'olive

15cl de crème fraîche liquide

un peu d'eau 

sel et poivre

pour l'Espuma : 

100g de Bleu de Brebis

15cl de crème fraîche liquide entière

du poivre 

pour le dressage : 

une poignée de pignons

mettez de côté quelques jolies feuilles de roquette et les plus 

petites feuilles de basilic 

que vous allez passez à l'huile d'olive au dernier moment

pour les rendre brillantes 

-oOo-

Commencez par l'Espuma 

faites fondre le fromage et la crème à feu doux 

dans une casserole, poivrez selon vos goûts

filtrez 

avant de verser dans le siphon

enclenchez la cartouche de gaz

secouez vivement tête en bas

réservez dans une petite casserole d'eau maintenue à 60° 

jusqu'au dressage 

Si vous n'avez pas de siphon, utilisez de la crème entière 

faite fondre le fromage dans la crème, laissez refroidir 

et mixez dans un godet au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une 

belle mousse.

-oOo-

Le coulis de roquette 

faites bouillir une casserole d'eau salée avec une pincée de bicarbonate

(pour conservez toute la belle couleur verte de la roquette)

plongez y 30 seconde la salade et les feuilles de basilic

retirez la vite et plongez la dans un saladier d'eau glacée 

égouttez bien,

versez dans un blender et mixez 

avec 10cl d'huile d'olive et 10cl de crème fraîche liquide

ajoutez un peu de sel et de poivre 

rajoutez un filet d'eau si nécessaire et j'ai dû rajouter un tout petit peu

d'huile d'olive pour faciliter le travail du blender

mixez jusqu'à obtenir une belle texture crémeuse bien verte

versez dans un bol

réservez 

Il se sert à température ambiante ou frais, comme vous voulez

les tomates seront chaudes, l'Espuma tiède 

-oOo-

Les tomates rôties 

versez un filet d'huile d'olive dans une poêle 

ajoutez le thym et le romarin

la gousse d'ail coupée en deux ou plus si elle est grosse comme la mienne

vous ferez attention qu'elle ne brûle pas, elle deviendra amer

retirez la dès qu'elle brunit

salez et poivrez les tranches de tomates de chaque côté

saupoudrez la poêle avec le sucre avant de déposez 

les tranches de tomates  dans l'huile bien chaude, 

attention aux projections 

laissez rôtir d'un côté 

puis de l'autre 

Retirez les du feu, jetez les pignons dans la poêle pour les dorer 

-oOo-

le dressage 

versez du coulis de roquette sur le fond des assiettes 

déposez au centre la belle tranche de tomate coeur de boeuf rôtie

Secouez bien le siphon tête en bas pour poser la mousse de Bleu de Brebis

sur la tomate

décorez de quelques jolies feuilles de roquette et petite pluches de basilic

saupoudrez avec les pignons grillés 

servez aussitôt 

 

Bonne dégustation ! 

Olivier Arlet Photographe
Place Massena Nice