Délicieuse recette entre terre et mer
associant de délicieuse joues de lottes,
un poisson moche mais avec de très bonnes joues,
avec un croustillant de pommes de terre
mais pas que puisque je mêle pommes de terre et patate douce
et je n'oublie pas ma région : Nice avec un petit pistou qui relève le plat
Je vous avais déjà présenté une recette de joues de lotte au pesto de persil
et noisette sur un délicieux risotto ICI
J'aime les joues de lottes, c'est un morceau de choix, fondant et facile
à cuisiner pour un très bon résultat
Passons à la recette
Joues de lottes en croûte d'herbes
sur Röstis aux deux patates
et pistou niçois
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Retrouvez le thème de Recettes autour d'un ingrédient #102 ICI
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Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
Pour les Röstis :
3 pommes de terre à chair ferme
1 belle patate douce
1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de ciboulette
1 oeuf
1 cuillère à soupe bombée de farine
1 échalote
2 gousses d'ail
1 bonne pincée de piment d'Espelette
(+ ou - selon vos goûts)
Sel et poivre du moulin
pour la cuisson j'ai choisi la graisse de canard
vous pouvez utiliser de l'huile d'arachide ou de tournesol
Pour les joues de lottes :
8 joues de lottes
comptez -en 2 belles par personne
(demandez à votre poissonnier, il vous en trouvera
vous pouvez les remplacer par des St Jacques
la cuisson sera plus courte)
80g de beurre à température ambiante
2 cuillères à soupe de Grana Padano
2 cuillères à soupe de poudre d'amande
1/2 bouquet de persil
une dizaine de feuilles de basilic
une pincée de fleur de sel et du poivre du moulin
2 cuillères à soupe de farine
Pour le pistou :
un bouquet de basilic frais
1 ou 2 grosses gousses d'ail selon vos goûts
huile d'olive
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On commence par les Röstis
rincez et pelez les pommes de terre et la patate douce
râpez les
pressez les entre vos mains s'ils elles sont pleines d'eau
mettez les dans un saladier
ajoutez l'échalote hachée finement
le persil et la ciboulette finement ciselés
l'ail haché
le piment d'Espelette
sel et poivre
l'oeuf battu et la farine
mélangez bien le tout
pour bien imprégner tous les éléments
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la croûte d'herbes
dans le bol mixer mettez les herbes,
le beurre, la poudre d'amande et le Grana Padano
mixez finement le tout
et poivrez le tout
mélangez sans mixer pour conservez la fleur de sel croquante
versez le beurre d'herbes sur un papier cuisson
saupoudrez de fleur de sel
couvrez d'un autre papier cuisson
étalez au rouleau sur une épaisseur de 3mm
emballez bien la plaque et réservez la au congélateur
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cuisson des Röstis
faites chauffer une bonne cuillère à soupe de graisse de canard
ou couvrez le fond de la poêle d'huile d'arachide
puis servez-vous d'emporte-pièces de 8cm pour faire des Röstis réguliers
versez y une bonne cuillère à soupe et demi de préparation,
tassez à l'aide d'une cuillère à soupe
laissez frire quelques secondes avant d'enlever l'emporte pièce
(attention c'est chaud, je me sers d'une pince)
laissez rôtir 1mn avant de les retourner
laissez rôtir de l'autre côté 1 bonne minute
déposez les sur une plaque de cuisson couverte d'un papier cuisson
saupoudrez de fleur de sel
procédez de même pour toute la préparation
je compte 2 Röstis par personne pour ce plat
(il vous restera des Röstis à réchauffer au four pour le repas du soir
à servir avec une salade verte)
saupoudrez les de fleur de sel
réservez le temps de cuir les joues de lottes
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cuisson des joues de lottes
préchauffez le four sur position grill au maximum
farinez les joues de lottes, pour ça, je les dépose dans un sachet
congélation, j'y verse la farine
je ferme bien et je secoue bien
versez les dans une passoire pour retirer l'excédent de farine
réservez les
nettoyez la poêle qui a servi pour la cuisson des pommes de terre
remettez une cuillère à soupe de graisse de canard
(ou un filet d'huile et une noisette de beurre)
faites chauffer la poêle et déposez les joues de lottes
faites les snaker 3 - 4mn de chaque côté selon leur épaisseur
déposez les cuites sur un plat à four
reprenez la croûte d'herbes qui était au congélateur
découpez à l'emporte-pièce de 5cm des cercles
de la taille des joues de lottes
déposez une croûte d'herbe sur chaque joues rôties
quand le grill est à bonne température
enfournez pas juste sous le grill mais la position en dessous
et laisser dorer
ça prend 3 - 4mn selon la puissance de votre grill
déposez la plaque de Röstis en bas du four pour les maintenir au chaud
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le pistou niçois
faites blanchir le basilic 30 secondes dans une eau bouillante
puis plongez le aussitôt dans un saladier d'eau glacée
égouttez le, pressez le pour enlever l'eau
et déposez le dans un blender
avec 10cl d'huile d'olive, ail et une pincée de fleur de sel
mixez jusqu'à obtenir une crème onctueuse
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le dressage
faites une belle grosse virgule de pistou d'un côté de l'assiette
déposez 2 Röstis de l'autre côté
puis une joue de lotte sur chaque Rösti
quelques jolies feuilles de basilic pour la déco
et j'ai ajouté une fleur de courgette poêlée
Bonne dégustation !
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