Filets de daurades à l'unilatéral, courgettes farcies, petite sauce orange et kumquats

Pour ce soir , voici une recette de poisson 

recette que j'ai copitée chez le talentueux Cédric

du très beau blog Coquillettes & Crustacés ICI 

Il fallait bien un beau plat pour ce jour spécial

puis que c'est mon nannif' !

Cédric, merci pour tes belles recettes qui sont 

si joliment mises en valeur par une savoureuse histoire 

toujours originale qui en ces temps moroses nous laisse 

le sourire aux lèvres et les papilles émoustillées 

N'ayant pas trouvé tous les ingrédients nécessaires 

à l'exécution précise de la recette , je l'ai un peu 

adaptée et y ai apporté ma petite touche personnelle

J'espère que tu ne m'en voudras pas Cédric

alors en avant pour .. 

ces Filets de daurades à l'unilatéral

courgettes farcies 

et petite sauce orange et kumquats

-oOo-

pour ce faire , il vous faudra pour 2 personnes :

2 daurades (elles devaient faire 400g chacune)

2 belles courgettes douces (courgette vert clair , la chair est

blanche , ce sont les courgettes provençales ou italiennes

leur saveur est plus douce que la courgette verte foncée 

classique qui se prêtera moins bien à ce style de recette)

2 belles courgettes jaunes

75 g de fromage de chèvre frais de mon partenaire SOIGNON

d'autres recette avec les produits Soignon ICI

1 cébette (oignon blanc à tige verte)

1 belle gousse d'ail (ici de l'ail violet,

il est de saison)

le jus de 2 citrons

1 belle tomate

30cl de jus de carotte

10cl de jus d'orange (orange pressée)

6 kumquats

1 sucre 

du thym frais

du basilic

40 g de beurre

sel et poivre du moulin

huile d'olive

-oOo-

mes daurades étaient déjà vidées, ouf !

reste à en lever les filets 

vous trouverez la technique en détail sur le site 

du Chef Simon ICI 

ou dans son livre En Cuisine by Chef Simon ICI 

bon , ça commence mal, je me suis trompée, 

j'ai coupé la tête avant de lever les filets 

pardon Chef , je n'avais pas encore le livre

en main quand j'ai fait ma recette 

"toutes mes confuses" comme dirait  Monsieur Preskovic

pour ceux qui connaissent leurs classiques

donc, "disais-je" , levez les filets de vos daurades

pensez à enlever les arrêtes ,

je passe mon index le long de la partie centrale 

et à l'aide d'une pince à épiler , je retire l'arrête 

que je sens piquer sous mon doigt .. délicat ;)

-oOo-

faites bouillir de l'eau 

pour y plonger la tomate sur laquelle 

vous aurez fait une entaille en croix 

laissez la quelques seconde

retirez la et vous pourrez ainsi l'émonder facilement

puis coupez la en deux , encore en deux

enlevez le pédoncule 

enlevez le centre avec les pépins 

et découpez la chair en brunoise 

(petits cubes)

ça c'est fait ! 

-oOo-

détaillez une courgette verte et une jaune 

en fines tranches à l'aide d'une mandoline

déposez les dans un plat , salez et poivrez les 

arrosez les d'un jus de citron

et d'un bon filet d'huile d'olive

réservez au frais 

avec les chutes de courgettes, les tranches 

qui se sont cassées , je les ai fait revenir 

dans un peu d'huile d'olive à le poêle 

avec sel et poivre 

on avance ! 

-oOo-

préchauffez le four sur 200°

faite une petite farce en écrasant dans un 

saladier le fromage de chèvre frais avec 

la tomate , la cébette ciselée finement,

du thym frais (remontez la tige à contre sens

pour en retirer les petites feuilles)

le basilic émincé très finement aussi

la pulpe d'ail 

salez (pas trop , gouttez le chèvre avant 

le mien était bien salé) poivrez généreusement

j'ai coupez en gros tronçons de 4 - 5 cm

les deux autres courgettes 

je les ai évidées et les ai remplies avec 

cette petite farce 

(comme j'avais encore de la farce, 

j'ai rempli aussi 2 tomates évidées)

déposez le tout dans un plat à four 

arrosez d'un filet d'huile d'olive 

et enfournez pour 25mn

-oOo-

la sauce :

dans une casserole , versez le jus d'orange

le jus de carotte , le jus d'orange

1/2 jus de citron

les kumquats émincées (jetez les entames)

le sucre

laissez réduire à petit feu au moins 20 à 25mn

quand le jus est réduit de moitié

retirez les rondelles de kumquat

réservez au chaud pour le dressage 

ajoutez le beurre , remuez 

émulsionnez avec un mixer plongeant

pour former une mousse (j'ai mis ma sauce

dans un godet pour l'émulsionner 

suis pas arrivée à avoir la belle mousse 

de Cédric, dommage pour la présentation

mais le goût était parfait)

-oOo-

versez dans une poêle un filet d'huile d'olive

puis faites cuire les filets de daurade 

côté peau

tenez les avec le bout des doigts pour ne pas 

qu'ils se déforment 

(ça chauffe un peu attention)

aplatissez à la spatule, en douceur, si vous 

ne voulez pas vous chauffer les doigts 

salez et poivrez les 

attention , ils cuisent très vite

3 - 4 mn suffisent

quand la chaire est cuite à mi-hauteur 

stoppez la cuisson , déposez les

sur une grille et couvrez de papier alu

ils finiront de cuire 

-oOo-

reste le dressage : 

superposez les tranches de courgettes crues 

déposez un emporte pièce (le plus grand pour moi

celui de 12 cm 

coupez ce qui dépasse 

faites glisser la spatule en dessous 

déposez au centre de l'assiette de dressage 

(assiettes que vous aurez préalablement mises 

au four à 50° quelques minutes pour les chauffer)

ajoutez un tronçon de courgette farcie de chaque couleur

sur le côté 

2 filets de l'autre côté 

décorez avec les rondelles de kumquats confites 

ajoutez de la sauce 

quelques fleurs si vous avez, moi j'ai trouvé 

de la bourrache  et quelques peluche

de fenouil frais

voilà un plat de fête 

c'est fin, c'est frais 

acidulé avec les agrumes et les kumquats

légèrement sucré avec les fruits 

très très bon ! 

 bonne dégustation ! 

les photos de kumquats
viennent de Pinteres