Tournedos Rossini sauce Apéros du Soleil au Melon et piment d'Espelette

Allez ! ce soir on se fait plaisir 

avec un petit plat de la gastronomie française

certes , je l'ai un peu adapté à ma façon

surtout en fonction de ce que j'avais dans mes placards

au moment de préparer le repas .

Une petite impro' du soir 

et pourquoi pas  

L’appellation à la Rossini apparaît la première fois en 1833 

et donc avant l’apparition du tournedos. 

Elle est crée par le grand Carême lui-même 

en l’honneur du grand compositeur italien Rossini

qui était aussi un cuisinier réputé et un fin gastronome. 

Une œuvre gastronomique donc

et nous voici en face de la symphonie 

des saveurs du Tournedos Rossini. 

pas de truffes ce soir mais on peut très bien s'en passer

Pour les puristes, j'avais déjà réalisé la recette 

de façon un peu plus académique,

l'hiver dernier , la recette est ICI

En avant pour cette délicieuse recette 

un peu revue à ma façon je vous le rappelle

Les Tournedos Rossini 

sauce Apéros du Soleil au Melon

et piment d'Espelette

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pour ce faire , il vous faudra pour 3 personnes :

3 beaux tournedos, pour nous, dans le filet 

de boeuf, on aime se faire plaisir avec une viande 

très très tendre , le Chef Simon conseille aussi 

du rumsteck très tendre, à vous de voir avec votre boucher

3 médaillons de foie gras 

ici j'ai utilisé un bloc de foie gras de canard

dans lequel j'ai taillé 3 belles tranches 

d'un bon centimètre d'épaisseur

80 g de beurre 

(40g pour la cuisson et 40g pour la sauce)

15cl d'Apéros du Soleil au Melon

(le Madère ou le Porto Rouge sont traditionnellement

utilisés, l'Armagnac est très bon aussi 

ou sans alcool en utilisant du fond de veau)

une demie cuillère à café de piment d'Espelette

sel et poivre du moulin

1 cuillère à soupe de poivre aux 5 baies 

quelques grappes de groseilles pour le dressage

et pour apporter une petite note acidulée au plat

l'Apéros du Soleil est un apéritif artisanal

que je trouve dans le Sud Ouest

cherchez en grandes surfaces , il nous arrive

d'en trouver parfois 

leur site est ICI

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on commence par préchauffer le four 

sur 100°

et préparer un plat allant au four 

salez et poivrez la viande 

faites fondre 40g de beurre dans une poêle

quand il est noisette, déposez y les 5 baies et les tournedos

1 mn ou 2 maxi de chaque côté 

pour une viande saignante

plus si vous aimez la semelle, 

pas nous et c'est dommage pour du filet

pensez à tournez la viande sur la tranche

pour en saisir toutes les faces 

sans la prendre avec une fourchette

mais avec une pince , ne lui faites pas 

perdre son jus 

déposez les tournedos sur le plat du four

déposez sur chaque morceau , une tranche

de foie gras 

saupoudrez avec une pincée de piment d'Espelette

sur chaque tranche de foie gras 

et enfournez 

j'ai mis 2mn au gril du four 

surveillez bien 

il ne faut pas que les médaillons de foie gras

fondent 

puis j'ai remis à 100°, voire 80° si votre four

est puissant

juste pour maintenir au chaud 

et reposer la viande

le temps de faire la sauce

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pendant ce temps versez l'Apéros du Soleil au Melon

pour déglacer votre poêle

remuez doucement 

à la spatule en bois en grattant bien

le fond pour en décoller les sucs

laissez réduire quelques instants 

déposez les grappes de groseilles

saupoudrez du reste du piment d'Espelette

puis ajoutez les 40g de beurre restants

remuez à l'aide d'une spatule 

sur feu doux

pour rendre la sauce un peu plus onctueuse

sortez le plat du four 

dressez dans les assiettes 

arrosez avec la sauce

une petite grappe de groseilles sur chaque 

et servez aussitôt 

j'avais préparé une poêlée de légumes et champignons

en accompagnement 

bonne dégustation !

La recette des Tournedos Rossini 

est restée immuable depuis son apparition à la fin du XIXe siècle. 

Voici comment Auguste Escoffier décrit la préparation 

de ces tranches de filet de bœuf  (Guide Culinaire, c. 1901):

- Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés 

de glace de viande fondue.

- Placer sur chaque tournedos une escalope de foie gras sautée au beurre, 

et quelques belles lames de truffe sur l’escalope.

– Déglaçage au Madère et sauce Demi-glace à l’essence de truffe.

les photos de partitions et de Rossini
viennent de Pinterest