Framboises au champagne rosé et leur macaron St Emilion de Chrispophe Michalak

Un dessert tout ce qu'il y a de girly 

pour une soirée avec des amies que nous n'avions pas vues depuis longtemps

dessert vu dans l'émission "Dans la peau d'un Chef" sur France2 ICI

une petite merveille de Christophe Michalak ... 

je ne pouvais résister au plaisir de le faire pour cette soirée 

il est non seulement délicieusement frais mais du plus bel effet 

Je n'aime pas le champagne, mais comme je sais qu'il est apprécié

par mes convives, je joue le grand jeu avec un bon champagne rosé

voici Les framboises au champagne rosé

et leur macaron St Emilion

de Christophe Michalak

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un petit mot sur les macarons de St Emilion avant de commencer , 

La plupart des pâtissiers de Saint-Emilion préparent aujourd'hui, 

selon la même recette, ces gâteaux que les ursulines fabriquaient déjà au XVIIIème siècle. 

Les macarons se conservent quelques jours dans une boîte hermétique

mais c'est en les consommant le jour même que l'on apprécie le mieux leur moelleux.

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

Pour les Macarons St Emilion : 

260 g de poudre d’amandes

180 g de blancs d’œufs soit 6 pièces

120 g de sucre semoule

65 g d’eau

5 gouttes d’essence de rose

quelques gouttes de colorant rose

(il en existe du naturel)

 1/4 L de Champagne rosé

 750g de framboises fraîches

la purée de framboises :

200g de framboises

2 cuillères à soupe de confiture de framboises

je n'en avais plus, j'ai mis de la confiture de clémentines "maison"

pour apporter une touche "agrume" à la compotée

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la compotée de framboises :

(elle ira au fond des flûtes à champagne)

le reste des framboises

une pincée de fleur de sel

une touche de poivre 

un demi jus de citron

les zestes d'un demi citron vert

2 cuillères à soupe de cassonade

(la quantité varie selon l'acidité de vos framboises

pensez à goûtez)

pour le dressage : 

pensez à conservez quelques framboises 

déjà 4 par macaron

et quelques unes pour la déco des assiettes

du sorbet champagne pêche

(pas trouvé, j'ai mis du sorbet à la mangue)

des fleurs comestibles

ou des feuilles de menthe fraîche

 ou ce que vous voulez  en fait 

histoire de faire joli et donner de la couleur à votre dessert

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préchauffez le four sur 190°

les Macaron st Emilion :

Clarifiez les œufs en séparant les blancs des jaunes 

(ne jetez pas les jaunes, j'ai fait une omelette avec 

en y ajoutant un oeuf entier, un peu de lait 

 bien poivrer et beaucoup de ciboulette) 

ajoutez une pincée de sel à vos blancs

ainsi que 30g de sucre 

Monter au batteur pendant 5 minutes, 

arrêter un peu puis rebooster quelques secondes

ils doivent former "un bec d'oiseau"

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Commencez par mélangez le sucre, la poudre d’amande, 

l'eau, la pincée de fleur de sel 

et  un peu de colorant rose, 

puis l’essence de rose

mettez des gants pour bien tout mélanger 

formez une belle boule 

puis  ajouter les blancs en neige par petites quantités

Mettre  d'abord  un quart des blancs dans la pâte, 

malaxer bien à la main

puis de nouveau rajouter les restant  petit à petit

jusqu'à ce que les blancs soient bien incorporés

Transvaser le mélange dans une poche à douille

je malaxe un peu la poche 

pour enlever les bulles 

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Sur du papier sulfurisé, 

dessiner un cercle à l’aide d’un verre à champagne retourné

déposez à la poche à douille le mélanger au milieu des cercles

sans déborder, les macarons vont gonfler 

 

Saupoudrer de sucre glace

en deux fois 

Enfourner à 190° pendant 10  - 12mn

tout dépend des fours

j'ai laissé 3mn de plus 

pour des macarons un peu plus fermes

laissez les refroidir

réservez 

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la purée de framboises :

Mettre une poignée de framboises,

la confiture  de votre choix

 écraser grossièrement à la fourchette

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La compotée de framboises : 

dans le godet du mixer plongeant

versez les framboises restantes 

ajoutez une touche de poivre

et de la fleur de sel dans un saladier, 

le jus et les zestes d'un demi citron vert

mixez finement

goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sucre 

puis verser le quart de la bouteille de champagne bien froid

et mixez rapidement quelques secondes pour bien mélanger le tout

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Le dressage :

Poser les flûtes à champagne sur le plat de service

versez y la compotée de framboises et son champagne rosé

Couper des framboises restantes en deux 

saupoudrer les de sucre glace pour leur donner du brillant

poser les sur l'assiette de service

Mettre un peu de purée de framboises sur les macarons, 

puis poser 4 framboises autour

et poser le macaron sur le verre

Faites une boule de sorbet que vous posez sur les framboises

posez soit un pétale de fleur comestible 

soit une petite feuille de menthe sur le sorbet

et voilà !!! 

bonne dégustation !! 

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